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如何选购社前茶(三)

转载 2019-03-20 16:57:56

原创: 三口居士彭庆中 三口居士六堡茶话

茶气的“强”与“弱”

何为茶气,说法颇多。笔者这里先做个定义,不同见解的另行再议,在本文以及本人所著文章,我们以这个定义的“茶气”去判断品鉴六堡茶。

茶气是品饮过程中的“茶汤入口”的短暂瞬间,让人最直观最简单地感受到的茶汤的一个属性。从端着茶汤靠近口、鼻(这时候可以感受到气味和热感),接着茶喝进口腔、品尝茶汤(这时候可以感受滋味、温度、茶香、茶味、浓淡、稠度),此时,全身心都能充分感受到这款茶汤内含的物质、茶汤表现。茶气,可以描述为茶汤“一下子”给人的各种感觉之和。

 茶气,可以描述为茶汤“一下子”给人的各种感觉之和。

换句话说,茶气可以理解为在一个较短的时间内,品尝茶汤给你所有感觉器官刺激的综合表现(并不只是单纯的滋味和气味)。尝到茶气足的茶时,有的茶友往往会有“为之一振”之感、有“为之一麻”、“头脑发汗”或“心胸一下子打开”的感觉,茶气之奇妙可见一斑。从这个角度看,茶气可以理解为茶汤的“冲击力”。

 

而茶气之所以一直被众人描述得扑朔迷离,是因为感受这个茶气,除了用到我们常常说的视觉、味觉、嗅觉、触觉、温度感等感官外,往往还用到人体其他感官,如自我意识感、平衡感、自身身体的动作感等几种感官感受。

一款有潜力的新茶(社前茶),必须在茶气的表现出足够的强,起码应该表现为茶气“足”或茶气“够”,甚至有些山坡茶园的茶,更可以用“茶气猛烈”这样的论断,这类茶由于包含丰富的内涵物质而具有很好的收藏转化潜力。而一款新茶却出现茶气“弱”的特征,缺乏了物质基础,其后续空间是不可能有好的表现的。

一般茶友平时的描述的“醇和”其实更多是对茶气的感受,醇厚(冲击力强而饱满)而和谐(和谐,更加入了各种茶香、滋味之间强弱比例的融洽和协调)

存藏潜力的关键:转化

品试过以传统工艺加工六堡茶社前茶的茶友都会有这样的感觉,在浓厚的茶汤中,往往有比较明显的“苦”“涩”味。特别是对比于外观和工艺比较类似的绿茶,六堡茶(传统工艺)特别的“苦”和“涩”。

绿茶是推崇喝新的,喝的是茶的“甜香甘滑”,所以,绿茶从茶园管理到采制(绿茶有紫芽不采的做法)、加工工艺、品饮取向等等,都倾向于尽量减少“苦”与“涩”,利于消费者品尝到香甜的茶汤。

而六堡茶(传统工艺)虽然工艺上与绿茶接近(但其实有着本质的差异),六堡茶毕竟是作为黑茶,其茶园管理、采摘(崇尚紫芽,不淘汰紫芽红芽,因为其含有花青素而特别涩),传统加工等等方面,更多的注重保留内含物质的丰厚,作为后期转化的物质基础。

茶叶中所含物质呈味特性。

现代的茶学研究表明:茶中的花青素、咖啡碱、酚性酸儿茶素类、酯型儿茶素黄酮类都会呈现出一定程度的苦和涩,精氨酸、茶皂素也会呈现出“苦”的特征,而表儿茶素、没食子儿茶素、没食子酸则也会呈现“涩”的特征。

要减轻茶的“苦”“涩”味,就是尽量在品种选择、加工工艺处理上减少这些呈现“苦涩”的物质,使得新茶没那么“苦”“涩”,呈现“甜、香、滑、纯”。但六堡茶作为后发酵的黑茶,这些物质往往是后期转化的物质基础之部分,相反是需要保留的。

当然,我们强调保留这些会呈现“苦”“涩”的内含物质的同时,也要分辨清楚,哪种,“涩”不麻不敛喉。

具体起来,就是茶汤喝到口里,假如茶出现苦,但苦是必须是会转化的,而且茶那种苦,要呈现出一种有机物带来的“滋味丰富的苦”(类似于苦瓜的苦,不单一),不能像吃无糖衣西药片那种对口腔带来那种持久不化的“苦”,而且,“苦”之后,嘴里面不要“留底”,不能久久不散去不消失。

茶汤喝到“涩”也需要辨别,“涩”的同时,应该是类似于“油甘子”(一种岭南小果)的滋味丰富的涩,而不是让你整个口腔发麻的涩。而且,好茶的“涩”,会让你很快生津,很快“回甘”,不能够“涩”得单一,而且涩得“喉咙收敛、锁喉、影响吞咽”。这个中差异,大家要仔细分辨。

以茶韵去判断六堡茶之品质

最能体现出六堡茶品质的一项标准是:茶韵。无论是新茶老茶,六堡茶的茶韵都是判断重要指标。

韵味,至为重要,是判断一个茶品质的关键要素。

茶韵是指茶汤在口中,包括口中停留阶段、咽下阶段和咽后阶段,茶汤给予口腔的刺激产生对人各种感官综合感受的总和。

何为“甘”、“甜”? 甜是一种味觉,我们的舌头,碰到糖(或者甜味物质)之后,可以直接感受到的那种“甜”的滋味,甜是一种味道。“甘”却不是味道,现代文中的“甘”(古文有甘甜混称的习惯)与纯味觉上的甜不同。古人云:“苦尽甘来”,可见“甘”是一种滞后的反映在咽喉的感觉。甘,其实是苦涩(特别是涩)所引起的收敛感刺激人的舌头、口腔黏膜及咽喉,并分泌出唾液,人所感受到的“涩”之后得到弥补的甜润感受,特别显著表现在咽喉部位。

“好茶有回甘”这是很多茶人对好茶的共识。而用在社前茶六堡茶的潜力预判也是很实用的。愉悦的回甘而且能够持久,是茶中含有的茶多酚、氨基酸比例(也即酚氨比)达到某一个和谐的关系,并且,茶的其它物质之间也达到一个和谐的状态,才会出现丰富的层次、愉悦的口感和韵味,并且达到一定的持久度。

我们在评测六堡茶(传统工艺)的时候,不妨在感受了“茶色”“茶香”“茶味”“茶气”之余,细细地用心感受茶韵,感受留在口腔里那感觉,可以大致上判断这个茶未来的转化路子、转化出香类型、品质潜力等等,都可以从中有个大致的判断。

茶园管理、肥水管理也非常关键。

如何在茶园管理、采制加工这些过程中,使得茶中的内含物质比例和谐,更具存藏潜力,使六堡茶(社前茶、明前茶等等)经过科学仓储以后能够“越陈越佳”,品质越来越好,确实是一个很值得研究的课题。

本文虽然是就社前茶的选购而写,但其实很多时候,对应于六堡茶(传统工艺)的各个季节(社前茶、明前茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶这些类型)的茶,大多还是适用的,也具有普遍性,一些基础判断,如对茶园、土壤、季节等等因素的判断,在我的《中国六堡茶》一书里面有详细阐述,大家可以了解一下。也可以通过加入我们这个六堡茶网络学院,了解到更多六堡茶相关知识,并通过二维码加上公众号、微信号,多多交流!

(三期连载,全文完)

 

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