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如何选购社前茶(二)

转载 2019-03-20 16:51:34
标签: 六堡茶 茶文化知识 古法监制 专注于核心产区选料 别于量产的茶

原创: 三口居士彭庆中 三口居士六堡茶话

 

到底怎么样的社前茶为好?

我们品鉴、品试社前茶,真正我们不是要找到现在好喝的,现在五项指标都“优秀”的,我们要判断的是鉴别这类六堡茶(传统工艺)的存藏潜力和仓储转化方向。笔者以二十多年对传统工艺及仓储的经验判断,这里给大家分享一些心得。

首先,我们品评六堡茶(传统工艺)的存藏,往往要审评其茶色、茶香、茶味、茶气、茶韵,这些方面,所体现的是六堡茶在种植、茶园管理、加工工艺、仓储等各个环节的信息。除了这五项之外,外观及叶底仅作为分析其工艺、仓储的辅助手段。

我们接下来会涉及一些不常见的因子,如“厚”“醇”“和”以及茶气、茶韵这些方面,也展开说一下“涩”与“苦”这些特征,这些指标对于判断传统工艺六堡茶的潜力非常有用。

首先,茶色、茶香,这两项指标比较常规,大多数茶友明白,也理解得很透彻,我就不在这里赘述了,不清楚的可以查阅我的书《中国六堡茶》里面有详细阐述。

通透度是判断茶品质的一个比较直观的因素。

 

这里,只简单说一下“茶色”里面的,往往会遇上一个“通透度”的问题。

六堡茶原种是一个芽头少毫的品种,但在春社之前的茶,部分还是会带上一些“银毫”的,这有些就形成了社前茶的一个特点——“白髻”。这些毫,如果炒制的时候不注意,往往会形成一些悬浮在茶汤中的物质,让茶汤看起来,略带一点“浑浊”,这并不是真正的浑浊,可以忽略(而且随着仓储时间的增加而会消失)。另一种情况是:有些时候一杯泡开的茶汤冷下来后,由于原来高温溶解的部分物质在低温时候析出,茶汤也会出现类似“浑浊”的状况,这称作“冷后浑”,出现这情况也不必担心,不影响茶的品质。

但除了上述两种情况,有些茶汤出现的茶汤浑浊往往大多是工艺失误所导致,或在“闷堆”时候闷坏了,或者是闷堆过了,已经影响到茶味道,这种是工艺问题的茶,就不能要了。

细说茶香 ——“烟味”与“火香”

解释了茶色中的浑浊与“澄清度”,我们也顺便简单说说“香”之中的“烟味”。

一直以来,有部分茶友认为传统的“农家茶”就是有烟熏味的。其实这个说法是错误的,是一直以讹传讹的一种说法。不可否认,在近代(六十年代至九十年代)有部分农家茶,或是加工过程(杀青或烘干)或是仓储时候放在“烟楼”而吸附了烟味。这其实是一种工艺失误或仓储失误,是质量缺陷。

 

笔者查阅过资料,发现民国时期广东人到六堡茶乡及周边如贺州瑶寨收购六堡茶的时候,往往也有追寻“烟香”的这种说法。其实这也是以讹传讹所致。

笔者做过试验,在六堡茶乡特别是瑶寨区域的一些地方取茶样(在工艺及仓储上完全杜绝烟熏的可能,也就是新茶完全没有烟熏味)在存储五年左右,再将这些茶样给不同的茶友群体去试,超过一半的茶友(尤其是平日少喝茶、不抽烟的女性茶友)认为是有烟熏过的“烟香”,也就是说,部分区域的六堡茶,特别是有“瑶香”潜力的六堡茶其香型往往是容易与烟熏所致的“烟香”混淆的。所以,当年的收茶者有些追寻这烟味,而真正找的是六堡茶的“瑶香”。

 

六堡茶烘干的时候,必须经过炭火的烘焙,以前是使用炭火和茶甑,现代也有使用各种烘焙机械,包括滚筒机,这也是六堡茶品质形成的关键工序。所以,六堡茶(传统工艺)新茶会有这最后的烘干工序产生的“炭火香”“火香”(注意跟“烟味”是有不同的)。但往往也会有操作不当,在杀青或烘干环节有烟味的吸入而导致有“烟味”,这其中烟香、火香(炭香)要仔细分辨,熟悉武夷岩茶(闽北乌龙)制作工艺、了解乌龙烘焙的茶友更容易区分这个中差异。

一款优秀的传统工艺六堡茶,可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”,是不应该有“烟味”的。

选茶首要的因素——味“厚”

说了这色、香容易碰到的误区外,我们重点说说如何从滋味、茶气、茶韵各方面品鉴六堡茶的存藏潜力。滋味是指人的味觉感受辨别到茶汤的味道,包括汤质的纯与杂、厚与薄、浓与淡、新鲜与陈旧、滑与滞等内容。

品鉴六堡茶(传统工艺)往往要引入一些更深入的品茶体验,这首先的一个标准就是:厚。对应的,是“薄”。跟大家平常理解的“浓”“淡”还是有不同的。

 

厚,乃六堡茶之特色。从同治版《苍梧县志》的记载“茶产多贤乡六堡,味厚,隔夜不变”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶,更是滋味浓厚的典型。

“厚”字典里面解释:“深,重,浓,多”。由此已经阐明,六堡茶(传统工艺)所追求的是:滋味丰厚里面的“厚”。

浓,可以通过置茶量、冲泡时间获得“浓”的效果,但这样的浓对于判定茶的内质是没有作用的。所以,笔者更建议是审评其“厚”,这才是六堡茶品的特质。这里,我们可以细分厚为几个方面:滋味潜藏层次深与浅,滋味表现力度的重与轻,滋味物质多寡的浓与淡,呈味物质类型的多与少。而判断其“厚”更可以通过一道道的品饮,从其持续性、耐泡度、口感变化这些方面去判断这个“厚”是否达到要求。

(三期连载,待续)

 

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