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槟榔香不是“香”(四)

(2017-03-17 13:19:26)

槟榔香不是“香”(四)

——透彻理解六堡茶槟榔香及其成因

 

彭庆中原创文章,转载请与作者联系




六堡茶槟榔香的成因分析

 

  我们研究过多个有槟榔味六堡茶的茶样,通过比较分析其干茶、茶汤、茶底,大致上可以分析怎样的茶会有槟榔味,以及槟榔味的形成与什么因素有关。

  按经验分析,有槟榔味的六堡茶大都很耐泡,茶味很足。这些茶的可溶内含物如茶多酚等物质非常丰富。而这些茶内含物丰富与否是和其茶树品种、管理有很大关系的。

槟榔香不是“香”(四)

我们翻看比较过不少茶样的叶底,可以看到这些茶大多叶张厚、芽头健壮,从品饮的角度,按茶友的话就是“茶味浓、茶气很足”。一般而言,野生茶或野放茶的香气物质以及茶多酚、氨基酸等含量会高些,台地茶、茶园茶一般叶张较薄,茶味也较淡。而且,从大多数有槟榔香的茶叶叶张的大小和脉络、轮廓,基本可推断这些茶叶应是出自六堡镇的原种群体品种。

槟榔香不是“香”(四)

虽说六堡茶有以槟榔香驰名的说法,但并非每一种六堡茶都有槟榔香,这点为大多数茶友所认同。其槟榔香往往在茶芽茶谷、中茶粗茶之类的茶中容易出现,在老茶婆中,是比较少见的。有槟榔香的老茶婆或是夹杂了部分霜降中茶,或其叶质总体不算老,革质化不太明显,工艺或与常规老茶婆不同。因此,这类老茶婆除了常见的熟果香、罗汉果香等香型之外,也会带有槟榔香,或者兼而有之。

槟榔香不是“香”(四)
   传统古法的六堡茶往往更容易出槟榔香。

通过多次的试验,许多老茶人也都提到,六堡茶中的陈茶老茶才有槟榔香,新茶是少有槟榔香的。这点也基本成为茶友们的共识。换言之,经过一定时间的陈放,六堡茶中才有出现槟榔香的可能,当然这里是指“可享受型”的熟香。一般而言,5年内的六堡茶,虽或未形成槟榔香,但我们可以通过其槟榔香的生香(鲜香)来作基本预判,我们可以判是,某些茶只要后期存放得当,经过一定的时间,会出现槟榔香,而且会越陈越佳、越陈越显香。

槟榔香不是“香”(四)

 

古法工艺是六堡茶槟榔香精华与魅力之所在。

 

一个茶品,要出现槟榔香,除了上面提到的因素,还必须具备其他要素,如制作工艺、存储的环境等等。这方面,后发酵中的优势菌类种群的差异是最为关键的。但是选用茶青种类、选用茶青的老嫩程度也会影响到槟榔香的形成。几个因素缺一不可。这就是为什么不是所有的六堡茶都有槟榔香的原因。

六堡茶中呈现槟榔香的物质的形成是需要一个过程的,从这些必备的条件分析,在这个形成过程其实是一个有微生物参与的六堡茶“后发酵”过程,六堡茶的槟榔香就是六堡茶产区(梧州)的一个微生物菌群附着在六堡茶上,以六堡茶为“培养基”,以其营养成分为繁育所需能量,经过数年的氧化、分解(生物转化作用以及微生物本身的次生代谢)所形成的物质和代谢产物的综合产物。

 

六堡茶有个“五年出香”的过程

 

原种六堡茶所制古法六堡茶,按一定标准选料采摘茶青,并以地道传统工艺加工,经一定时间的良好存放,会有“出香”现象——即六堡茶会出现其特有的品种香,优秀的茶会慢慢地形成槟榔香(包括各种类型,如淡雅、浓郁、清幽、暗香等)。
   
一般而言,古法六堡茶“出香”需在合适环境存放五年左右,社前茶、明前茶会较快一些,有的三年多即出香了。芽头较多、较细的秋茶“出香”也较快。但有的较为浓厚、粗壮的夏茶要六年左右才“出香”。“出香”的快慢、香型除了取决于季节、粗嫩,还取决于加工工艺,如揉捻、堆闷和烘干或拼堆等工艺手法。而六堡茶后期晾置、存放的环境对“出香”也起到非常重要的作用。

这种六堡茶的品种香,其实往往就会趋于形成槟榔香。在冲泡数道之后(一般是5道之后,也有洗茶时就能感受到的),才慢慢地显露出来,而且愈泡愈明显,愈泡愈醇和,非常神奇。


槟榔香不是“香”(四)

 

古法工艺非但要求传统的工序,还包括古法的采摘和选材。

 

六堡茶品种香中,最具特色而值得研究的是其独特的槟榔香,也叫槟榔味。槟榔味有多种,分淡雅、浓郁、清幽、暗香几大类,其表现也不相同,但总的来说香型是一致的,总称为六堡茶的槟榔味或槟榔香。据日本茶叶专家山西贞教授等人的研究,果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类,紫罗酮类。老茶婆所表现出来的果香、熟果香、罗汉果香都属于这一大类的典型。而这些香往往会混合着槟榔香而表现出来,使得每个茶品的槟榔香更有其个性。

槟榔香不是“香”(四)

 

悠悠槟榔香中,多少南洋怡保华侨的游子情思在回味。

 

茶的香气的呈现,特别是六堡茶的槟榔香,是一个非常复杂、多样的气、味混和形式。六堡茶之香在摒除带油烟味、火烟味、焦味、臭青味、霉味或串味(杂味)等因素干扰下,其中还有香之种类、高低、清浊、浓淡、纯杂之辨,博大精深、丰富多彩。

六堡茶槟榔香的风格多样、种类甚多,每款茶都有其鲜明特点,细细感受其个性之美,轻嘬慢饮,用心感受一道道槟榔香之变化,感受六堡茶的世界的丰富多彩。(完)

槟榔香不是“香”(四)
六堡茶的槟榔香如凝聚的时光流淌着岁月的精彩。

 


  本文版权属《中国六堡茶》作者彭庆中先生,请勿抄袭,侵权必究,如需转载请联系作者,转载需注明作者及出处。


后记:


   多年以来,传奇的六堡茶“槟榔香”一直是人们探讨的话题。    毕竟,吃过槟榔的人不多,台湾、湖南等地的槟榔是加香料制作过的,而且,现在吃的人也越来越少。而以某种植物的香去描述另一种茶中的香,其必然有着差异,不过,槟榔香也由此引人遐思。

    “认知槟榔香”六堡茶【品鉴装】是《中国六堡茶》作者彭庆中先生总结多年对六堡茶的品鉴心得,为让广大读者对六堡茶“槟榔香”有个更直观、深入的认知,从数十款槟榔香六堡茶(有些更是有年份的老茶)精选了六款具有典型意义的茶样,让读者在阅读《中国六堡茶》这本书相关六堡茶槟榔香部分内容的同时,可以按【品鉴装】所建议的冲泡方法,通过本【品鉴装】更好地、透彻地了解六堡茶的槟榔香。 

    每一款茶,其实,都包含着其“个性”的成分,一款有槟榔香的六堡茶,也同时具有其他个性的品质,单纯说一个茶有槟榔香,只是说这个茶在有其各种品质的同时也有“槟榔香”。所以,单从一款茶中,我们往往很难准确地把“槟榔香”这个概念说清楚。

    这里由《中国六堡茶》作者彭庆中先生所精选出的六款茶样中,都是具有典型槟榔香的特质,通过品饮感受,把这些茶样的“槟榔香”共性特征提炼出来,总结出其“共性”:就是真正的槟榔香,由此,才可以指导我们更准确地认知、品鉴、判定其他六堡茶中的“槟榔香”。 

 

   这款“认知槟榔香”【品鉴装】分三个版本:【基础版】、【高级版】、【专家版】,所选的茶样不同,方便茶友们从不同的层面上去认知六堡茶的槟榔香。 (请在淘宝网搜索“慎昌号六堡茶”网店,里面有《中国六堡茶》作者授权的“认知槟榔香”品鉴装 发售)或者点击以下链接。


  【基础版】着重于六堡茶爱好者去感受六堡茶的槟榔香特色,通过茶样了解到底什么才是真正的六堡茶槟榔香。


  【高级版】是针对一些高端的消费群体,里面包含一些典型意义的老茶样品,方便他们对六堡茶槟榔香有个全面准确的认知,了解“槟榔香”的精彩。

 

  【专家版】是针对一些顶级六堡茶爱好者而提供的,里面包含一些极具标杆意义的老六堡茶样,以有着鲜明的槟榔香特征的六堡茶来认知六堡茶,感受“槟榔香”的魅力。  


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