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【京】金台记之上篇——大厨故事

(2014-05-21 11:08:13)
标签:

美食

北京

创新

家常菜

分类: 探店-北京

【京】金台记之上篇——大厨故事


    撰文/摄影 Molly


        编辑:Connie Kang 


    顾问:李若汐 

 

     对于一个常去后海的人来说,金台饭店时常在飞驰去的路上一闪而过。此前我从未踏足过这里,整个楼体简洁,在这一地区普遍的青砖灰瓦中并不突兀,与通常意义上的四星级酒店比显得低调许多。维基百科了一下,就它产生了强烈的好奇。“金台饭店的前身是华北饭店,1994年重建后对外开放,改名金台饭店,这样一个具有机关色彩的酒店内的餐厅会有怎样的风味?


【京】金台记之上篇——大厨故事
     (图为金台饭店提供)

 

【京】金台记之上篇——大厨故事


带着一连串问号,终于踏进了金台饭店。沿着楼梯走到二楼中餐厅,一派古色古香,非常具有中式之美。包房内宽敞大气,装潢精致。几面墙上的分别挂着硕大的几幅书法作品,中国文化气息浓郁,让食客在用餐时熏陶在一种传统的中国风的感受之中,感官与味蕾形成了统一的默契。


【京】金台记之上篇——大厨故事
                                                                  (图为金台饭店提供)

 

席间,有幸得见饭店宴会厨师长管学鹏师傅。管师傅师从于鲁菜名家,是国宝级人物王义均先生的亲传弟子。初见管大厨,用北京话来说,看着倍儿年轻、倍儿精神,挺拔的身段儿透着一股子干练。一问才知道,原来是保养有方,早已过了而立之年,而且在金台饭店,他已是绝对的元老。自1994年饭店成立,管大厨就没离开过这里的餐饮部成为宴会厨师长之后掌勺至今。管师傅自嘲自己是从“一个连西兰花都不认识的学生”开始起步。而今,他已经是在金台饭店承担的众多重要活动中掌勺的“御厨”。多年的历练,他对于烹调美食有着与人不同的理念。


【京】金台记之上篇——大厨故事

关于美食这个概念,仁者见仁,包容并济。美食的范畴,允许差异的存在并且不排斥雷同。因此,餐饮行当里并不存在真正意义上的抄袭,怀有借鉴的精神反而能够激发菜品的创新。再相似的两道菜,细微的变化,便会拥有不同的风味。


曾经看过一期关于王义均老先生的电视采访,记得里面老先生曾说过,时代变了,传统的老手艺不能丢,但菜品要有创新。烹饪手法可以,调味上也可以。管师傅正是秉承着王先生的理念,在菜品上精于钻研,四处寻访、品尝美味,并将可以应用于饭店菜单内的菜品拍照回来,反复试验,并加入自己通过长时间摸索的独特配比,形成金台饭店特有的风味菜肴。


听说了一个关于管师傅好钻研的小故事:曾经有一位制作兰州拉面的师傅在完成一次会议服务任务后在北京转机,有半天空闲。管大厨知道了找过去就拉家常,大打“感情牌”,最后那个师傅终于把他兰州拉面的制作方法讲给了管师傅,但偏偏最为关键的调味料配方不肯分享出来。于是之后管师傅自己又走访了北京大大小小但凡有些名气的兰州拉面馆子,一味料一味料比对,最终做出了据说比那位大厨还要可口的兰州拉面。可惜,这次无缘品尝。心里多出一份心愿,下次定要如愿品尝到这份尤甚兰州名家的“管式兰州拉面”。



营业时间:早餐7:00-9:00 午餐11:30-14:00 晚餐:17:30-21:00

餐厅容量:850  

          金艺苑:300人(桌餐)

          四方厅:(零点餐厅)158 (桌餐)

                   金樽厅:(多功能厅)240人(桌餐)

          宴会:(7个包间总和)80人(桌餐)

          风味厅:(特色餐厅)72

地址:北京市西城区地安门西大街38

 

电话:010-665299885555



明日发布:【京】金台记之下篇——美食体验

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