骄杨的烘焙实验室

    先容许我科普一下：

    弹牙是粤语的说法，普通话里意思相近的表述有“筋道”、“Q”等等......

    马蹄貌似也是粤语的说法，这东东学名叫荸荠，马蹄糕也就是用马蹄粉（荸荠粉）做的一种甜味糕点。

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    好的马蹄糕，应该“折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。”要做出符合上述要求的马蹄

糕，除了用纯正的马蹄粉，制作方法也很重要。这次用的方法是表妹的婆婆教我的，用不同的马蹄粉做过几次，

效果都能达到上面的标准。

    材料：

    马蹄粉500克，红糖300克，椰浆400克，水1150克，姜2片。

    做法：

    1、把500克马蹄粉分成两份，一份225克，一份275克。

    2、在225克粉里加入400克水（粉浆A），在275克粉里加入500克水（粉浆B），拌匀，分别放入密封容器

内，浸泡8-10小时。我放在冰箱里泡了12小时。

    3、红糖加入250克水和姜片，煮沸，放凉，倒入粉浆B里，拌匀。

    4、椰浆400克倒入粉浆A里，拌匀。

    5、直径23厘米的糕盘一个（就是这个），先刷上食用油，放进锅里；水烧开后，第一层放糖水浆，大约放

一碗，蒸3-4分钟，再倒入一碗椰浆，蒸3-4分钟......依次类推。

    6、糕蒸好后整盘取出放凉，先用小刀沿盘边刮一下，再倒扣脱模。

   这个方法的精髓在于“泡”，用水把马蹄粉浸泡8-10个小时能增加马蹄粉的筋度，成品口感更爽更韧，这和

面粉的自溶应该是同一道理吧。