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分解七项酱爆流程 一次就成酱爆高手

(2011-11-30 07:38:28)
标签:

酱爆鸡丁

京酱肉丝

做菜高手

烟火

灶头

分类: 2、熘炒;焖烧类美食

分解七项酱爆流程 <wbr>一次就成酱爆高手

 

一.瞎说:《谁家灶头无烟火?》

 

现在还就有过日子无烟火的。

不用说80后们,不开火做饭,就连50岁的人,我都发现还有到二边爹妈那里蹭饭吃的。

而且是天天蹭,家中恐怕都没有锅。

 

结婚后不开火做饭,有多种情况,

我最同情80后们,也就更同情90后们了,

 

这些后们,从上学前班开始,基本就没有什么业余时间了,

就算他们每天不睡觉,还不敢保证能拿到全班第一呢,家长怎么敢让他们学做饭呢?

 

80后们,现在大多面临着就业;创业的挑战了,

就算他们每天不睡觉,也还不能保证他们的生活衣食无忧啊!

他们那里还有时间学习做饭呢?

 

我最不同情的就是岁数不小了,还游手好闲,无论单位,还是外面,什么事情也没有,

就是不愿意回家做饭,好吃懒做,瞎混。

他们本身没有什么事情,就热衷于制造事情,找饭局,

他们非常能找借口,今天哪个同事应该请客了,明天又该谁请客了,每天都很忙,

一旦没有了饭局,就回家吃父母!

父母也不知道他的儿女们整天在外面忙的什么,就给他们做饭吃。

可怜的父母,错误的把儿子很“忙”当成了“成功”!

 

不知道他的儿子给单位的同事和社会造成了多大的危害!

这些人说起话来,头头是道,

做起家常菜来,哪个也做不好。

 

打拼的80后们,一旦能腾出精力来,

要抓紧把家中的灶头红火起来啊!

 

按照中国的传统,一个小家的日子,要想过的红红火火,

灶头是不能没有烟火的,有了烟火,才能红火呀!

 

要想有烟火,一家人里面总应该有一个会做饭的人吧,

过去,这个担子大多就落在了女同志的肩上,

妇女解放后,现在落在男同志肩上的也不少了,

但只要有一个会做饭的,保证一家人能吃到家常菜,就算家里的灶头有了烟火啊!

 

我说,这也算是中国人过日子的一个天道吧!

 

二.膳道:

 

酱爆菜要算是家常菜中难度较大的一道菜了。

大陆的家庭喜欢做“京酱肉丝”,台湾的家庭喜欢做“酱爆鸡丁”。

这二道酱爆菜肴,要算是二道中国酱爆的经典。都挺好吃的,大人孩子都爱吃。

 

无论大陆还是台湾,无论是肉丝还是鸡丁,

酱爆菜有七个相同的环节,掌握了七个环节,就能做出各种合格的酱爆菜。

 

1.第一步是码味:鸡丁切成1厘米见方的丁,加入料酒;鸡精;盐;甜面酱;码入底味。

2.第二步是打水:码味后的鸡丁,要分几次打入清水,直到打不进去为止。然后放蛋液;干淀粉抓匀。

3.第三步是滑油:锅中放宽油,油温100-120度即可放入鸡丁,变色后即可取出。

4.第四步是份量:酱汁的总量少了包不住鸡丁,酱汁的量多了鸡丁太稠糊。酱汁的体积为鸡丁的1/4-1/5.

5.第五步是调酱:5份的甜面酱;1份的海鲜酱;1份的沙司;3份的白糖;清水2份;少许酱油;鸡汁。

6.第六步是油量:炒酱的油多了,酱就包不住鸡丁,油少了酱就不亮。油量为酱汁体积的1/3.

7.第七步是炒酱:热锅热油后转小火,倒入酱汁要不停的搅拌1-3分钟,直到酱汁浓稠才可倒入鸡丁。

 

三.缺点:

酱爆菜是厨师晋级的必考菜,要求锅中无多余的油,无多余的酱汁,难啊!

 

四.上菜:

酱爆鸡丁

主料:鸡胸肉或鸡腿肉400克

辅料:黄瓜半根;大葱白少许;鸡蛋一个

调料:甜面酱5茶匙;海鲜酱一茶匙;番茄沙司一茶匙;白糖3茶匙;料酒一汤匙;酱油;淀粉;鸡汁少许

 

1.先看看原材料:

 鸡胸切成1厘米见方的肉丁;黄瓜去皮切成比鸡胸小的丁,葱白切片。

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2.鸡胸码味上浆:

400克鸡胸,加入一汤匙料酒;一茶匙甜面酱;反复抓匀入味。

然后,向鸡胸中打水,大约3汤匙。直到碗内没有剩余的水。

最后,打入半个鸡蛋液;一汤匙干淀粉抓匀上浆。

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3.滑油:

锅中放宽油,大约是鸡丁的二-四倍,油温在100-120度时,滑入鸡丁,先不要动。

待淀粉凝固,用筷子划散,鸡丁变色时捞出,控油备用。

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4.调酱和炒酱:

调酱:酱的总量是滑油后鸡丁体积的1/4-1/5.

      本菜:甜面酱5茶匙;海鲜3.滑油:

锅中放宽油,大约是鸡丁的二-四倍,油温在100-120度时,滑入鸡丁,先不要动。

待淀粉凝固,用筷子划散,鸡丁变色时捞出,控油备用。酱1茶匙;沙司1茶匙;白糖3茶匙;清水2茶匙;酱油;鸡汁少许

炒酱:锅中放入酱汁总量1/3的植物油,加热后,转小火,倒入调好的酱汁,小火慢熬至粘稠。

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5.炒制:

酱汁粘稠后,倒入滑油后的鸡丁;黄瓜丁;葱白,炒匀后即可出锅。

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酱汁浓郁,超级下饭

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另一道酱爆经典 京酱肉丝


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过日子 一个家庭要会的那些家常菜

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炸刀鱼                           炸海虾                          炸带鱼
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麻酱拌豇豆                         腌黄瓜                  油炸小鱼炒咸菜

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蒸海蟹                          青椒炒小牛鱼                     清炒虾仁

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无水涮羊肉                 虾仁青椒粉丝                红果虾仁菜花

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虾酱炒饭                      烩窝头                     野菜盒子
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海米绿豆芽                海米醋溜白菜                虾酱黄豆白菜叶
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红烧鲫鱼                    红烧肉                     红烧草鱼

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尖椒茄子煲                     麻酱茼蒿                     黄瓜虾仁

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爆炒圆白菜                  白菜帮泡菜                    京酱干丝白菜豆芽
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酥鲫鱼                    京酱肉丝                     芫爆鱿鱼须

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干锅辣白菜                青椒元宝虾                官府西红柿鸡蛋
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虾酱炒窝头                茄子汆面                金包银蛋炒饭
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虾仁白菜                    爆炒肝尖                     爆炒鱿鱼卷

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虾酱炒豆渣                      XO酱蛋炒饭                     清肠草
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韭菜炒核桃仁                    肉片葱头                    虾子腐竹
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肉片豆角                    醋溜苜蓿                  辣子鸡丁

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白灼圆白菜             猪肝炒菜花               避风塘炒带鱼
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湖南小炒肉                 锅包肉                    软嫩鸡胸

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宫保鸡丁                    虾油带鱼腐竹                   海米烧菜花

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豉汁鱼片                        过油肉                        雷椒茄子

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软嫩炒饼                    河虾泡饼                        小米疙瘩汤
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海米烧冬瓜                   家常醋溜白菜                     鱼香虾仁
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五花肉烧萝卜                     茭白小炒鸡                    鱼籽蒸豆腐

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萝卜丝鲫鱼汤                      炸烹海虾                         油焖青虾
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麻酱白菜帮                         烹拆骨肉                       烤肉葱头
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姜丝爆肉                       大葱爆肉                        大蒜爆肉
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焅大虾                          大虾白菜                           烧明太鱼

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五星醋溜白菜                      干煸菜花                  熏干小炒肉
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红烧排骨                        水晶皮冻                       红烧猪蹄
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农家水煮鱼                          红烧象牙白                过门香回锅肉

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沙茶炒干丝                   干锅土豆片               蒜泥白肉豆芽

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港式番茄炒蛋                     熏干小西湖                爆炒香干圆白菜

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香干爆炒肉丝              红烧小水萝卜             农家小炒肉

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芹菜爆肉                     爆炒五花肉                 山西过油肉

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牛肉孜然土豆丝                      圆白菜回锅肉                   豆角炖茄子

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蚂蚁上树                     小炒芹菜粉                  葱姜炒蟹

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地三鲜                          沙茶炒蟹脚                       小炒木耳



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