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做不裂轻乳酪的几个小秘密--6寸轻乳酪

(2014-03-14 11:29:30)
标签:

小秘密

绸缎

第三

蛋黄

奶酪

分类: 菜鸟学烘焙

做不裂轻乳酪的几个小秘密--6寸轻乳酪

 

之前写过一个轻乳酪,是用本鸡蛋做的。6寸轻乳酪蛋糕
今天的是用洋鸡蛋做的,不加黄油版本,

方子如下

低粉20克,玉米淀粉8克,细砂糖60克,奶油奶酪150克,牛奶75克,淡奶油75克,普通鸡蛋3个

使用模具:6寸活底硬模

烘焙方式:水浴法,140度60分钟。

做不裂轻乳酪的几个小秘密--6寸轻乳酪

 

 



第一部分:

1 将奶酪、牛奶、淡奶油、20克细砂糖倒入盆中,将盆坐热水中边加热边搅拌;

2 将奶酪糊搅拌到细腻无颗粒状态,加入蛋黄,快速搅拌均匀(一直保持快速搅拌状态,不然蛋黄容易糊底);

3 筛入低粉和玉米淀粉,一直快速搅拌至有一定浓稠度 ,表面起纹路状态;(这一步非常重要,你就一直搅拌着吧,搅着搅着就会变浓稠的);

4 将盆取出,继续搅拌半分钟左右,盖上一快热毛巾,放置一边,开始制作蛋白霜;
做不裂轻乳酪的几个小秘密--6寸轻乳酪

 

 

第二部分:蛋白打发

1 蛋白装入无水无油干净盆中,不可混入蛋黄,选择新鲜的鸡蛋;

2 将蛋白打至粗泡,加入20克细砂糖,打至泡沫变细腻,加入20克细砂糖;

3 继续中速打至起纹路状态,拉起打蛋头,呈倒三角状即可(湿发)。
做不裂轻乳酪的几个小秘密--6寸轻乳酪

 

 



 

 

第三部分:

1 将取1/2蛋白入蛋黄奶酪糊盆中,翻拌均匀后,将蛋黄奶酪糊盆里的

倒入蛋白霜盆中,继续翻版均匀,如绸缎状;

做不裂轻乳酪的几个小秘密--6寸轻乳酪

 

 

 

第4部分:

1 将活底模内部涂上一层黄油或者色拉油,模具外部用锡纸包裹好;

2 将面糊倒入模具8分满高度,有多出来的面糊可以再倒个小纸杯里;

3 将模具放入烤盘,送入预热好的烤箱,放下层;

4 烤盘加入常温水3CM高度(实在没那么高,低点就低点了);

5 烤箱上下火齐烤,140度,60分钟(温度仅供参考,一般家用小烤箱温

度都偏高,请注意哦!)

6 烤好后带上隔热手套将蛋糕模取出,晾上3分钟,蛋糕会和模具的边边脱离开;

7 在模具上面盖上一个平底盘,倒扣过来 ,蛋糕就脱模了,再次将蛋糕翻转至正面即可;

8 蛋糕晾凉后即可食用,冷藏味道更佳,建议每次1小块即可,因为热量较高,不建议血糖高的朋友吃;

做不裂轻乳酪的几个小秘密--6寸轻乳酪

 

 

总结一下不裂的小秘密:

1 蛋白打发不要过头了,打到蛋白霜呈倒三角状态就可以,属于偏湿的湿发状态;

2 模具内壁多抹点油,这一步很有必要;

3 水浴时候,注水的高度不要太低,多点好,3CM比较合适;

4 用低温烤,基本上都能保证不裂,很多朋友的家用小烤箱温度都有点偏高,建议调低20度再烤;

5 如果烤裂了,也是成功的轻乳酪,不要追求不裂啦~

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