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苦艾酒:让人又爱又恨的绿色精灵

(2014-07-24 17:19:52)
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文化

艺术

美食

分类: 2014年7月刊

苦艾酒:让人又爱又恨的绿色精灵

文:薛燕

 “冰水一滴一滴地滴落到酒上,直到杯子的一半处,使得钙化沉淀所引起的变化能够较好地生成,酒水被钙质所加热,变成白色的液体。只要把三角形的糖块湿润了,过了片刻的分解,一块浮冰就会慢慢地融化并淹没糖块。再稍等片刻,一杯绿眼睛一样颜色的‘仙子’即可接受她的爱好者的抚摸。”

 

苦艾酒作为一个神秘的,令人上瘾的,充满争议的和改变思想的角色一直持续至今,它拥有与生俱来的神秘的光环。公元1世纪罗马的博物学家作者老普林尼曾在《博物志》里,记录当年罗马的一种风尚,战车比赛的冠军们通常要饮上一杯浸着苦艾的酒作为仪式的象征。这种饮品之后逐步发展为苦艾酒。现在的苦艾酒指的是含有绿茴芹和甜茴香的蒸馏烈酒。据说最早起源于瑞士,1792年,法国Pierre ordinaire博士蒸馏出了一种高酒精度(68%或更高/标准酒精度136度)的烈性酒,含有苦艾、茴芹、海索草和不同量的其它常用药草,这种酒最初被用作医治百病的药酒。之后,它迅速流行,其他人也开始蒸馏,并很快有了一个昵称“la fée verte”(绿仙子)。

 

 

苦艾酒发展史

1870年,葡萄园内出现被称为葡萄根瘤蚜的小虫沿迂回的路径啃食葡萄根茎,此后法国葡萄酒业受到长达三十年的摧残。在这期间,葡萄酒变得稀少并且非常昂贵。在葡萄酒紧缺的这一时期,苦艾酒迅速成为酒吧文化中的宠儿,而且销售巨增。到了在19世纪的最后十年,享乐主义在法国蔓延成为一种时尚,典型的例子是人们纷纷参加红磨坊的波希米亚饮酒狂欢会,并表演古怪行为,使红磨坊成为盛极一时的娱乐中心。巴黎的红灯区位于蒙马特区中心,经营者很清楚苦艾酒传说中的催欲效果,从那时起苦艾酒和“红磨坊”就变成了同义词。

 

苦艾酒中罕有微量化合物侧柏酮(thujone),被指含有毒副作用。苦艾酒也经常被描绘成一个危险的容易上瘾的精神药物。1910年苦艾酒在瑞士遭查禁,同时有3600万多升苦艾酒销往法国。1912年,美国颁布苦艾酒禁令,有2.2亿多升苦艾酒销往法国。1915年,在其流行的最旺盛时期,苦艾酒在法国也遭到查禁。在向军队配给苦艾酒作为预防疟疾的防范措施的几年后,法国政府决定禁止饮用苦艾酒,归咎的原因是一战期间配给的酒普遍丢弃在战壕中。但更大的原因可能是来自法国葡萄酒业的压力,他们认为苦艾酒会侵占他们的市场(虽然30年的灾害让法国葡萄酒业大受影响,但是此时已经在逐步恢复)。

 

水,不可或缺的元素

尽管人们通常喜欢喝纯酒,苦艾酒的调制却离不开水——苦艾酒必须以水诱发其香气和味道,在稀释的过程中,让植物精油中的醇香有充分的时间慢慢挥发并最终绽放。不同品牌的苦艾酒,通过适当而充分的调制会焕发出相异的香气,从而在特征上有所区别。值得注意的是,稀释的过程做得越到位,每种植物的香气越容易分离和识辨出来。浓度太高的苦艾酒,则完全被茴香的气味所统领,其它微妙的味道就被掩盖了。苦艾酒的颜色变化,也通过水的调制而生成。鹅黄、草绿、绿黄、栗黄、深黄以及所有居中的色调,都取决于苦艾酒内含植物成分的配比,而这些美丽柔和的色泽,如果没有水的调和,就不可能呈现出来。加了水,即使是白色的苦艾酒也会产生变幻无穷的虹色。

植物精油,主要包含从茴芹、茴香和八角中提取的成分不溶解于水,会在水中形成乳白色的云状沉淀物,被称作“悬乳”(louche,意思为“不透明”或“阴影”)。通过与水的调和,酒液从半透明的深色调转变为不透明的浅色调,整个过程有如魔术般奇妙。另外,苦艾酒属于开胃酒,一般冰喝,有别于温着喝的金鸡纳酒。

在现存的许多图像资料中,都可以清楚地看到苦艾酒专用的长颈大肚瓶里装着冰块。19世纪末20世纪初,饮用泉水成为风尚,“苦艾酒专用冰泉”频繁出现。1911年的《塞纳河商业黄页》中,就有“专售苦艾酒用的长颈瓶、冰块、冰泉;定制苦艾酒漏勺”的广告。

 苦艾酒:让人又爱又恨的绿色精灵

 

长颈瓶

最初,用来倒水的瓶子造型十分简单。1880年以后,诸多的厂家开始生产不同品牌的长颈瓶,各种各样的造型见诸广告报端,长颈瓶的生产有了飞跃的发展。19世纪末,出现了专为调制苦艾酒而定制的水壶。为了保持壶内冰水的温度,这种上了釉的粗陶水壶通常带有一个动物脑袋造型的壶嘴,壶嘴处只开一个小洞,冰水顺着小洞形成一股细流,慢慢浇注到糖块上。这一时期的水壶造型采用动物形象是不拘一格的,例如有德里兹(Delizy)和多阿斯窦(Doisteau)的狗造型,或是安纳和(Maison Hanhart)的公鸡造型。最早的苦艾酒专用长颈瓶,出现在1847年。(《苦艾酒与漏勺》,苦艾酒博物馆,2000年出版,第275页)1847年10月19日的《le Charivari》杂志上出现了一则广告:“长颈瓶——对苦艾酒爱好者们的绝佳建议。小小的长颈瓶,物美而价廉,有效解决调制苦艾酒时水花四溅的烦恼,调和出酒更醇更香。大德乌夫商店,黎奥留路40号。”大德乌夫兄弟曾经在瓦朗的帮助下,发明了“滴水器”,此事曾被1848年的塞纳河商业黄页编录。他的店同时也售卖酒水饮料,地址就在黎奥留路10号。1865年,他在拉斯卡兹路8号,继续为他的发明大打广告。德乌夫所倡议使用的滴水器,实际上是搅拌型苦艾酒的先祖,苦艾酒的饮用方法沿着几位先驱的路径缓缓前进。在这样的观点下,完全有可能的事实是,调和型的苦艾酒诞生于漏勺之前。1873年、1877年和1881年的印刷品上就有图画显示,在当时铲型的漏勺尚未出现。

 

在苦艾酒专用的滴水器和漏勺诞生以前,冰水是以不同的“技术”滴入苦艾酒中的。1878年,吕西安·里彀在他所著的《现代俚语》中,对这些变化多端的动作做出了不同的定义。例如,“拍打式”苦艾酒:让冰水自高处浇下,轻柔而确定不移地,时而滴入中间,时而沿着杯沿。另外,还有“滴落式”苦艾酒、“搅混式”苦艾酒,甚至是“震动式”苦艾酒(让水一滴一滴地缓缓滴落,从而震动酒液)等。

在玛丽·克劳德·德拉耶(Marie-Claude Delahaye)的著作《苦艾酒、艺术和历史》中,“完美苦艾酒爱好者手册”中,列举了105种关于调和苦艾酒的定义。1894年出版的《烹调通用手册》,也列举了两种“湿润”苦艾酒的方法。这本烹调通用手册还提到了另一种做法,来自于俄罗斯的《Vogue》杂志:“另一种备酒方式来自于俄罗斯,认为应该先在杯中倒上糖水,再让苦艾酒液漂浮在糖水之上。用一把勺子轻柔地搅拌酒液,自上而下地进行调和。好的苦艾酒就会在杯子的内壁上呈现出乳白色,同时绽放出一股丰富而诱人的香气,这种绝无仅有的香气出卖了她的存在。”这种调酒方式似乎后来在俄罗斯沿用了下来,并与其它酒的饮用礼仪合并使用。

 苦艾酒:让人又爱又恨的绿色精灵

 

关于糖

糖是“吸味剂”,可以保存并丰富食物的味道。糖溶于水,却几乎不溶于酒精。因此,调制苦艾酒的时候,往往是以水而非苦艾酒来浇淋并溶解糖块。

很难考证人们最初饮用苦艾酒的时候是否加了糖。然而,可以证实的是,自19世纪上半叶开始,出现了大量的含糖饮料。保留下来的这一时期的开胃酒、甜烧酒和果子露的品牌多达成千上万种,可见当时对含糖饮料的消费量颇为可观。

有关这一方面的信息,可以参照吉尔贝·法比亚尼(Gilbert Fabiani)的著作《酉也剂及饮料勾陈》(1999年,埃及诺克斯出版社)列举了1252种家庭开胃酒和常见甜烧酒的做法。在当时,每一餐饭后都例常要喝一杯甜烧酒(含糖量达20%),对果子露(含糖量高达50%)的消费也远超今日,即使是饮用的水,也往往会加糖。家家户户的餐桌上,毫无例外地会摆上一罐糖水,以供夜间饮用。因此,在这样的饮食风尚下,就很难想象人们会放弃如金鸡纳酒那样的甜味开胃酒,转而饮用酒精度数更高、且不加糖口感就苦涩无比的苦艾酒。

19世纪初,糖块都以特制的剪刀剪成面包一样的形状。一般家庭则使用糖粉,以糖罐来放置。1843年,来自波西米亚地区的雅各布-克里斯托弗·哈德(Jakob-Christopher Rad),改良了糖块的储存模式,将糖块也放进专门的容器里,依然将此类容器命名为“糖罐”。从这个历史事件就可以推断出,苦艾酒备酒时用来搁放糖块的漏勺,不可能是出现在1850年之前。

在专用的漏勺出现之前,人们饮用苦艾酒前往往使用一些办法来柔化酒的浓度,最常用的是树胶果子露。所谓树胶果子露,是添加了阿拉伯树胶或塞内加尔树胶的糖浆,大约每升糖浆中树胶含量为20克。另外,巴旦木杏仁果子露在当时也同样受欢迎。

“-侍应生,一份醋栗果子露,一支苏打水,一杯苦艾酒,快点!

-来啦,先生,来啦!

-侍应生,不要给我放太多树胶!”

(引自1870年《巴黎生活报》)

有了加糖的苦艾酒,慢慢地出现了便捷而且诱人的调和型苦艾酒,并且拥有了大批的女性消费群体。1860年,亨利·巴列斯塔(Henri Balesta)曾撰文描述到:“在拉丁区,女士们对酒精饮料来者不拒,唯恐错过任何一种。过了桥,你会看到马路旁排成梯级的桌子边上,喝苦艾酒的女人和男人几乎一样多,甚至女人的数量还多于男人。”(《苦艾酒和喝苦艾酒的人》,玛尔蓬出版社)(Absinthe et absintheurs,éd Marpon)

 

“教堂廊台上玻璃杯里盛放的糖水,也被苦艾酒所取代。” 《衰退》1873年 插文

 

漏勺

要将糖水或果子露调和到水或苦艾酒里面,就一定要用到勺子。有着一根长柄的勺子,首先是调制苏打水或淡咖啡用的勺子。苏打水用的长柄勺有两种功能:一是用来调和搅拌,如调和上文所述的阿拉伯树胶糖浆;二是用来充当漏勺,让糖块通过水的浇注融化在勺子上,然后才流入酒里面。后者则属于1894年的“新发明”:“那些爱喝加糖苦艾酒的人们普遍有了一种新风尚,刚开始他们将用来调味的糖块放在一把简单的咖啡勺上融化,再往后,他们开始使用一种平板镂空的勺子。”正因如此,1900年的《法国手工业图录》上,专门刊登了这两种不同类型的苦艾酒调酒勺。

那些Gombault图录上所说的“镂空式苦艾酒漏勺”和Boulenger图录上所说的“铲型镂空式苦艾酒漏勺”,都属于经典型的漏勺。只要不介意,人们既可以使用一把苏打水勺子或咖啡勺,用来融化糖块,也可以使用一把专用的平板勺。当时的许多出版物上的图画都可以提供有力的明证。在欧伟思苏尔瓦兹的苦艾酒博物馆出版的《苦艾酒和苦艾酒广告画家》中,便列举了374幅画。在同一个广告画家所作的不同图画上,苦艾酒杯上搁置的,可能是苏打水勺子,也可能是一把铲型漏勺。

 

更多内容请关注《收藏·拍卖》2014年7月刊

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