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日式咖喱,一种让人忍不住把盘底都舔干净的食物

(2017-10-03 10:48:03)
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杂谈

在日本,无论是家庭餐桌、学校食堂、街头餐厅或是巷尾的便利店,日式咖喱绝对是出现频率最高的一种餐食。然而,这道深受日本人喜爱的“国民餐食”,却是不折不扣的舶来品,它的演化和传播可能和你的想象不太一样。

日式咖喱 图123rf.com.cn正版图片

日式咖喱与蛋包饭、可乐饼、日式炸猪排一样,都是十分经典的和風洋食(ようしょく),也就是受西餐影响的日式料理。辛而不辣、浓郁微甜的咖喱汤汁,松软诱人的土豆及胡萝卜,酥嫩入味的牛肉块,配上香糯可口的白米饭,点缀清新脆爽的神福渍,这便是一份正宗的日式咖喱饭(カレーライス)一种能让人不由得把盘底刮得干干净净的“罪恶”的食物

日式咖喱饭カレーライス 图123rf.com.cn正版图片

​谈到日式咖喱的起源,还要从咖喱本身说起......

? 咖喱,名副其实的世界美食

咖喱起源于南亚次大陆,最早出现在印度。对于印度人来说,咖喱就是“把许多香料混合在一起煮”的意思,不特指一些调料,而是一类做法。一道咖喱通常会用到姜黄、辣椒、茴香、孜然、肉桂、丁香、胡椒等十几种甚至更多种香料,因此咖喱的外观和口味千变万化。

咖喱常用到多种香料 图123rf.com.cn正版图片

南亚盛产香料并且气候炎热,用口味厚重的香料烹煮咖喱一类的菜肴,不仅利于保存,而且促进食欲;其次,作为印度教与伊斯兰教为主的多宗教国家,羊肉取代牛肉和猪肉被信徒接受,咖喱的辛辣浓重恰好能掩盖羊肉的腥膻;再者,绝大多数印度人长期食素,口感丰富的咖喱可以为单调的餐食添色提味;总之,咖喱在印度的诞生绝非偶然

印度咖喱菜肴 图123rf.com.cn正版图片

​我们现在常说的"curry"是英语化的拼写,由泰米尔语中的"kari"(கறி)一词演化而来,原意是“用来搭配米饭和面包的酱汁”。自17世纪起,印度的英国殖民者便开始用这个词描述当地使用香料的各类食物。不久,这些香料和烹饪方法被带回了英国,然而,要调配和使用这些香料对普通的英国民众来说,实在太考验种族天赋了。于是,商人们又体贴地将这些香料研磨后再按比例混合并以“咖喱粉”的商品名出售,这种方便又快捷的调味品很快就在英国风靡开来。

配比好的现成“咖喱粉” 图harijyu.co.jp

​“咖喱”这个词在印度很少被使用,大部分菜肴都有自己的名称;印度人也极少使用咖喱粉,因为制作地道的南亚咖喱,香料都是分别添加的。咖喱没有固定的菜谱,各地都有独特的烹煮方式,因此咖喱变化多端千娇百媚。最终,咖喱随着南亚居民的迁移和英国人殖民的脚步,传遍了世界各地

叻沙,东南亚的咖喱菜肴 图123rf.com.cn正版图片

​? 日式咖喱,经英国传到了日本

日式咖喱并非源自印度,而是英国......

1853年,佩里准将的“黑船”扣开了日本国门,西方资本主义带来的强烈震撼,促使日本政府废除了锁国体制,敞开国门学习西方。明治维新开始,日本全面西化,西洋的饮食文化自然包含其中。随着横滨港的开埠,西方食材大量涌入,英国食品公司C&B生产的咖喱粉也在此时登陆了日本。

当年驶入浦贺港的黑船(翻版) 图izu-kamori.jp

咖喱于1772年前后由英属印度传入英国时隔百年又经英国传到了日本。曾经,商家们鼓励英国民众选购咖喱粉,借此缩短烹饪咖喱的时间,还融入法餐元素,在咖喱中加入面粉和油脂以增加浓稠度,这种英式咖喱也奠定了日式咖喱的基础。最早的日文咖喱食谱是1872年编撰的《西洋料理通》,其中罗列了牛肉、鸡肉、小麦粉、苹果和咖喱粉等配料,日本人在咖喱中加入了苹果泥使得口感更佳柔和更符合本国人的口味

浓稠的咖喱 图123rf.com.cn正版图片

​1860年,福泽谕吉最早在词典中将咖喱翻译为“コルリ”;而如今,日式咖喱饭的名称“カレーライス”,则是由1877年创立的法式餐厅“米津凮月堂”首先采用的。虽然味道浓郁的咖喱与日本传统的清淡饮食大相径庭,但当时人们都沉浸在学习欧美的文化氛围中,咖喱菜肴也很快被时尚人士接纳。咖喱传入初期,咖喱粉十分昂贵,咖喱基本只属于上层人士的专享。日式咖喱真正的全民普及则是和日本海军有关

日式咖喱猪排饭 图123rf.com.cn正版图片

​? 日本海军普及了日式咖喱

最早远赴印度殖民地的英国皇家海军,常常苦于用作蔬菜炖肉的牛奶无法长时间保存,于是船员们尝试着用印度的“咖喱”代替牛奶炖煮蔬菜和肉类再用面包蘸食。这种做法不仅便于食物保存,而且口感竟然十分惊艳,简直打开了新世界的大门。于是,咖喱炖肉很快成为了英国皇家海军的固定餐食,这一做法也随之传回英国本土。

咖喱炖肉(Stew)图123rf.com.cn正版图片

​初创的日本帝国海军几乎全盘效仿英国皇家海军,英军中流行的咖喱炖肉自然也上了日本海军的食谱。日本人历史上受“肉食禁令”及佛教神道教的影响,畜肉在饮食中的比例极低,这也是日本人体格矮小的原因。明治时代起,日本海军注重通过改善伙食增强官兵体质,主要做法就是增加肉类的摄入,能用于炖肉的咖喱自然备受重视;再者,海军以往伙食中精制白米的比例很高,因此士兵们常因维生素B1缺乏而罹患脚气病,咖喱炖菜中肉类和蔬菜的搭配营养又均衡,于是深受海军军医的推崇,并很快在全军中普及开来。

海军官兵烹煮咖喱的情形 图storage-yahoo.jp

英国海军搭配咖喱的主食是面包日本海军更习惯用米饭佐食。因此他们对咖喱进行改良,加入小麦粉使之更浓稠,也更方便拌食,咖喱和饭的组合也由此固定。咖喱饭作为军粮简直无比合适:糊状的咖喱与米饭相拌后不易洒出,非常适合在颠簸的舰船上食用;口感浓郁的咖喱能给单调的生活增添色彩,有助于提升军队士气;长期的海上生活,会让人对时间麻木,定时供应的咖喱饭,可以带给人时间感;直到今天日本的海上自卫队还保留着周五吃咖喱的传统

海军士兵喜爱的咖喱饭 图123rf.com.cn正版图片

咖喱饭很快成为了海军官兵最喜爱的餐食:牛肉炖煮熟烂,土豆、洋葱、胡萝卜放入锅中翻炒,加入牛肉和汤汁慢炖;咖喱粉、小麦粉和牛油炒成糊状后倒入锅中炖煮、调味并收汁,浇在米饭上就是经典的海军咖喱(海軍カレー)

海军咖喱丰富的配菜 图img-cdn.jg.jugem.jp

​海军作为日本军队中的“长子”,伙食供给向来最优,官兵的日常咖喱餐食里甚至还包括牛奶鸡蛋和蔬菜沙拉。太平洋战争后期,牛肉供应十分困难,猪肉和鸡肉渐渐取代牛肉成为海军咖喱的主要肉类,但即便如此,咖喱饭一直都是日本海军的固定餐食。

牛奶,海军咖喱的定番 图yokosuka-curry.com

​二战结束,帝国海军带着侵吞世界的妄念灰飞烟灭,海军咖喱并没有完全淡出人们视线。返乡的军人将咖喱饭的做法带回了家乡,渐渐形成了各地的做法。日本海军在某种程度上确实推动了咖喱饭在日本的普及

横須賀海軍カレー本舗 图yokosuka-curry.com

​横须贺,历史上帝国海军的镇守府之一,这座位于东京湾的小港,始终都是一座海军城市。上世纪九十年代,横须贺发起了重现“明治时代海军咖喱”的活动,当地人按照当年《海军烹饪参考书》记载的做法,重现了海军咖喱最初的风味。现今,在这座军港小城,总是不乏供应海军咖喱的餐馆。

横须贺的海军咖喱 图yokosuka-curry.com

​如今,日式咖喱饭早已是遍布大街小巷的庶民美食,现成的咖喱块也让日常烹饪更加方便快捷。如果说,中国人对自己的照顾是从为自己下一碗面开始;那在日本,就是为自己做一份日式咖喱。

日式咖喱,一种让人忍不住把盘底都舔干净的食物

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