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君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

(2009-06-18 23:32:14)
标签:

知识

学习

杂谈

分类: 美食诱惑

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

 

    我知道对很多达人来说,牛角面包根本没有什么难度系数。然而对很多烘焙新手来说,这类起酥面包也许是一个噩梦。

    自己制作面包,应该是一件惬意的事情。轻松而细致的做好每一步工序,游刃有余的让材料在手里渐渐成型,用带着不经意微笑的嘴角去迎接烘焙时候满屋的飘香。

    这篇帖子,专为那些做起酥面包不成功,或者想做却还不敢轻易尝试的同学们准备。从最基本的原理,到制作中应该注意的细节,我尽量面面俱到。

    准备好了做一个面包高手吗?

    好,那就和我一起,一步一步,用最优雅的姿态,来做丹麦牛角面包吧!

 

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

    丹麦牛角面包属于起酥面包的一类。掌握它的做法以后,就可以轻而易举的做出任何起酥类面包。不管是丹麦土司,还是形状各异的起酥面包,它们的制作流程基本一致,只是最后的整形不同。

    起酥类面包的难点在于裹油。将黄油或玛琪琳等固体油脂包裹在面团中间,擀开,折叠,再擀开,再折叠。过程与千层酥皮制作差不多,但起酥面包一般采用三轮三折法,即不需要千层酥皮那么多层次。

    油脂夹在面团中间,反复折叠后,形成一层一层的面皮,以此达到起酥效果。

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包


丹麦牛角面包
配方:牛奶225克,快速干酵母9克,细砂糖15克,盐8克,软化黄油40克,高筋面粉400克,裹入用黄油225克。

 

制作步骤:
1、牛奶加热至沸腾,冷却至温热后,加入酵母溶解。添加除裹入用黄油外的所有原料,在案板上用力揉5分钟,揉成光滑的面团。用保鲜膜包裹,放在冰箱内冷藏30分钟。

2、取裹入用黄油,用刀切成小块。

3、将黄油装入保鲜袋。

4、用擀面杖压成薄片。压好后放冷藏室冷藏至硬。

5、将冷藏好的面团取出,擀成长方形。把黄油薄片放在中央。

6、把一端的面片折起来,盖在黄油上。

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

7、把另一端的面片也向中间折。

8、用手把一端捏死。从捏死的一端,用手贴着面片向另一端方向压,把面片里的气泡压向另一端

9、压到另一端,气泡排出后,把另一端也捏死。

10、面片收口向下放置

11、再一次擀开成长方形。用擀面杖向面片的四个角擀,容易擀成规则的长方形。如果在擀的过程中,发现面片里还裹有气泡,用牙签扎破,使空气放出。

12、擀开后的面片三折。放入冰箱松弛20-30分钟。这是第一轮三折。

13、松弛好的面片,再次擀开成长方形,进行第二轮三折。三折后再擀开成长方形,进行第三轮三折。至此三轮三折完成。如果在擀的过程中,感到面片回缩不好擀开,或者黄油开始融化,则可以再放到冰箱松弛20分钟。如遇天气太热黄油太软,可以放到冷冻室,使黄油冻硬后再操作。

14、三轮三折后的面团,用擀面杖轻轻擀成长条状。

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

15、擀成长条的面片上,用刀划出规则的三角形。如果有条件,可以用尺子测量,尽量做到划分均匀。

16、划分好后,取一个小三角形面片

17、在三角形底部中点处划一道口子。

18、用两只手,捏住两个角,向上卷。(如果喜欢在牛角面包中包入馅料,在这一步进行。)

19、继续往上卷

20、卷好后,排入烤盘,至于温度30度,湿度65%处进行最后发酵。发酵完成后,在表面轻轻刷上蛋液,放进预热好200度的烤箱,烤焙15分钟左右(温度与时间根据各自烤箱酌情调节)

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包


    OK,制作结束了。是不是还有疑问?

    是的,还有很多要点没有讲到。流程是按部就班的,但制作过程中积累下来的经验最重要。

    我们要学会在每一次失败中寻找原因,吸取教训,找到错误所在,从而避开它。这样我们制作的面包才会一次比一次更好。

    也许你已经按照上面的流程做了,但是做出来的面包无论外形与口感,都与期待中的想去甚远,那么再看看下面几条,你是否遗漏了?

    要做出口感和外形都完美的起酥面包,需要注意哪些方面呢?

 

一、黄油是最佳裹入油脂。
    这里的最佳指口感最佳。熟悉我的人都知道,我不喜欢用玛琪琳做任何酥皮点心。因为虽然它操作容易,却入口不溶,香味人工,无法与黄油馥郁的天然奶香相提并论。
    使用黄油做裹入油脂会使制作难度加大,因为它冷的时候十分坚硬,温度稍微升高又变得十分软。但它可以让你做出口味最高档的起酥面包。把做最好吃的面包作为追求的我们,怎么能满足于玛琪琳的口感呢?
如果你实在想用玛琪琳,我也建议你混合一半的黄油到玛琪琳里面,以保证口感。

 

二、必要的冷藏与松弛。
    与千层酥皮比起来,起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题,那就是面团擀制的时候更容易回缩,这时候,适当松弛的重要性就体现出来。松弛是指将面团静置一段时间,使面团变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行,这样可以使黄油不会变得太软。
    如果你在擀的时候觉得非常费劲了,一定不要强制去擀,因为这会使面团出现分层不均匀,破皮等问题。
    同时也要注意了,松弛的次数也不易太多太频繁,这会使制作流程变长,引起发酵过度。其中的平衡要把握好。

 

三、不要过度搅拌。
    揉面的时候,面团并不需要达到扩展阶段,搅拌至光滑,面筋开始产生即可。因为在擀卷折叠的过程中,面筋依然在产生,如果搅拌过度,会影响成品的品质。

 

四、正确的发酵。
    起酥面包基本发酵时间不宜太长,甚至根本不用进行基本发酵。因为擀卷折叠过程中,发酵也在进行。擀卷折叠的时间要控制好,以免发酵过度或发酵不足。

 

五、准确而锋利的切割
    整形切割面团的时候,一定要用最锋利的刀刃来切割。如果刀太钝,很容易使切口的各层酥皮粘在一起,影响起酥效果。刮胡刀片是很好的选择,它薄而且锋利。另外,刷蛋液的时候,也要注意切勿让蛋液流到截面去,它同样会使各层酥皮粘在一起。

 

六、温度,还是温度。
    如果没有好的温度控制,你做的酥皮面包会非常糟糕。这温度包括,擀卷折叠过程中的温度,最后发酵的温度,烤焙的温度。
    擀卷折叠过程中的温度,如果室温太高,一定注意及时冷藏。必要时可以冷冻。不过黄油如果冻得太硬会不好擀制,会裂开,使各层油脂分布不均。因此冷冻的时间要把握好。
    最后发酵的温度,不易过高。因为面团中含有大量黄油。过高的温度会使黄油溶化。请把温度控制在30度以内。
    烤焙的温度。这同样十分重要。温度过低,会影响面包分层起酥。过高,面团太快定型,也会影响面包的起酥与体积。200度是最佳温度。但如果你发现在这个温度下表面容易烤糊,可以在面团充分膨起后,在把温度调低。

 

    好了,讲了这么多,希望能对那些,想做出漂亮好吃的丹麦面包的同学们有点帮助~

    最后,祝大家成功!

 君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

 

蜜豆墨西哥面包

 

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

 

 

蜜豆墨西哥面包】(分量:4个)
配料
面包体:高筋面粉150克,奶粉1大勺,盐1/4小勺,糖30克,鸡蛋15克,快速干酵母1小勺,水70克,黄油15克
墨西哥面糊:糖粉30克,黄油30克,盐0.3克,鸡蛋27克,低筋面粉30克
内馅:蜜红豆适量。

烘焙:180度,中层,15-20分钟,烘焙至表面呈均匀的棕色即可。

 

 

制作过程
1、面包体的制作,按照面包的基本制作流程即可。将酵母用部分水(分量内)溶解,把面粉和奶粉、盐、糖混合均匀,倒入打散的鸡蛋、酵母水以及剩下的水,揉成面团。继续揉至光滑后,加入软化的黄油,继续用力揉,直到能拉出薄膜的扩展阶段。揉好的面团在温度28度、湿度75%的环境下发酵至2倍大,然后用手挤压面团,将气体排出。把面团分成4份,室温下中间发酵15分钟。(第一次发酵的时候约1个小时)
2、准备好适量蜜红豆
3、面团中间发酵完成后,取一个面团,用手压扁。
4、左手持面团,右手将蜜红豆放到面团上
5、用右手把面团收口,将蜜红豆包裹在面团中。
6、包好的面团,排入烤盘,在35度左右的温度,85%左右的湿度下,进行最后发酵,发酵到2倍大即可。约需40分钟-1个小时。

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

 

7、在面团最后发酵的过程中,准备墨西哥面糊。将软化的黄油加糖粉和盐搅打均匀(不要打发)
8、分两次加入打散的鸡蛋液,并搅拌均匀,注意要充分搅匀,避免蛋油分离。
9、倒入低筋面粉,搅拌成糊状即成墨西哥面糊。
10、面团最后发酵好以后,把墨西哥面糊装入裱花袋,在面团上以螺旋状挤出墨西哥面糊,大做约盖住面团的2/3即可。挤好面糊后,放进预热好的烤箱进行烤焙。

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

 

TIPS
1、蜜红豆在超市有售,可以根据个人喜好决定放多少,但收口要捏紧,以免最后发酵或者烤焙的时候裂开。
2、制作墨西哥面糊的时候,黄油不要打发。挤面糊的时候,覆盖面团表面2/3即可。墨西哥面糊在烤的时候会溶化并且流动,最终把整个面包表面都覆盖。
3、还有对面包制作基本流程不了解的同学,请看“面包新手攻略

 

罗宋甜面包

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

 

    罗宋面包并非只是硬皮面包,这款馥郁香浓的黄油面包,也叫做罗宋面包,只不过,它是一款甜面包。

    它不仅仅又香又软。开口处因为黄油和糖粉经过烤焙的缘故,还有一丝酥脆的口感。绝对好吃。

 

罗宋甜面包】(分量:4个)
配料:高筋粉150克,酵母1小勺,白砂糖25克,盐1.8克,鸡蛋15克,奶粉5克,水75克,黄油12克
烘焙:中层,190度,约15分钟
表面装饰:鸡蛋液适量,黄油16克,糖粉适量

 

制作步骤
1、根据一般面包制作方法,把所有材料揉成面团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大),排气,分割成4份,滚圆,进行15分钟中间发酵。(请参考:手工揉面发酵步骤图
2、把中间发酵好的面团压平,用擀面杖擀成椭圆形。
3、把椭圆形翻面,从上往下卷起来。
4、卷的时候注意,两边稍微往里收。
5、卷好后,收紧,捏实,成为两端细中间鼓的橄榄形。
6、将整形好的面团排入烤盘,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门进行最后发酵,约40分钟,发酵到2.5倍大。

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

 

7、发酵好的面团取出,在室内放几分钟,使面团的表面稍微干燥。
8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。
9、划好的口子如图。
10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油)
11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。
12、再撒上厚厚一层糖粉,即可放入预热好的烤箱烤焙。190度,约15分钟,烤到表皮金黄色。

君:面包之丹麦牛角面包&蜜豆墨西哥面包&罗宋甜面包

 

TIPS
1、在面团表面划刀口的时候,要做到快、准。刀一定要锋利,推荐使用刮胡刀片。
2、划刀口时,需要让面团表面稍微干燥以后再划。
3、挤黄油的方法:可以把黄油事先放入保鲜袋,待其软化后,从保鲜袋一角开一个口,即可挤出。当然,你也可以使用圆嘴的裱花袋。
4、一定要撒上厚厚的糖粉哦!
5、还有对面包制作的基本流程不太了解的同学,请参考“面包新手攻略”。

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