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【香港電影與小食之四】說雲吞麵

(2021-02-16 11:42:41)
标签:

美食

文化

《雲吞湯》是1994年由羅卓瑤導演、方令正編劇的愛情短片。它是電影《Erotique》中的一個部分,這部短片集呈現了四部分別攝於美國、巴西、德國和香港的短片。《雲吞湯》的故事開始於一對平日慣常使用英文的華裔澳洲男女在香港重逢。女子少年時移民澳洲,男子則在幼年時移民。不一樣的身分認同,以及所在城市對自身的不同意義使他們無法完全了解對方,最終分離。電影名為雲吞湯,就是藉此比喻文化差異而產生的認同問題,雲吞是和麵一起吃的,不是湯。所以這裡是找不到雲吞湯的,這道菜不存在。你可以選撈雲吞,雲吞淨食,但非雲吞湯,但是別處確有雲吞湯。
    台灣的餛飩麵上桌時,一般是餛飩在上,但是在香港一碗標準的雲吞麵雲吞應該是在碗底,雲吞上面放一層麵,麵條應該浮在湯上,這樣才不會將快速燙過的麵,因為熱湯的浸泡失去口感,所以去到有歷史的老店吃雲吞麵時,若是為了拍攝時的效果,將雲吞從碗底撈起,麵陷入湯中,店裡的老客人臉上常會出現:你不懂得吃的輕蔑表情,覺得你破壞了師父用心做出的好風味。
     一碗好吃的雲吞面從湯,麵條,雲吞皮,餡和湯頭,每個環節都很講究。湯是由豬骨,大地魚,蝦籽等材料慢火熬製而成,麵條要加入鴨蛋製作,然後用竹竿壓製成竹升面,或是人手打出銀絲麵,麵糰要加入適量的鹼水,有經驗的師傅才能做出彈牙的口感。雲吞皮要擀的非常薄,餡料中可以吃到新鮮且完整的蝦仁,包好餡後外皮必須要有金魚尾,所以炸雲吞,應該要現包現炸,將包好的雲吞放入油鍋時,讓雲吞尾端散開,這樣的炸雲吞才好吃又好看,雲吞事先包好放置一邊,尾端的皮容易相黏,炸時便沒法完全散開,影響吃時的口感。
有時會看到"細蓉"雲吞,這是指小碗的雲吞麵,過去店裡按份量大小分別稱為"大用"和"細用",細在粵語中就是小的意思,人們看雲吞煮熟後形狀像一朵芙蓉花,尤其是蝦仁透過微黃的雲吞皮透出柔紅色,所以"細用"的說法逐漸變成"細蓉",在香港沿用至今,我們可以在香港的日常生活裡觀察的許多傳統的延續,早已成為生活的一部分。
  剛來香港教書時,有回學生問我喜歡哪款香港食物,我想都沒想就說鮮蝦雲吞麵,那時我住在荃灣,常在眾安街上一間小店吃鮮蝦雲吞麵,後來再回荃灣,眾安街上的雲吞麵店不見了,拐個彎沙咀道上的還在,便坐下吃一碗,吃食的熟悉和新奇各有不同意義,記憶裡的味道融合了歲月的情感。
來香港教書前,我總來過香港十餘次,燒鵝燒腩茶樓點心都好吃,但是個頭明顯大過台灣餛飩的鮮蝦雲吞,每隻雲吞裡都吃得到完整的蝦仁,獨自用餐時是既簡單又方便的選擇,偏愛的店家除了因為雲吞口味,店家自製辣醬也能加分。在香港待了七年,在這七年間反而有時會覺得其他食物似乎吸引力增加了,可能是新嘗試,也可能是過去吃過卻又遺忘,或當時沒體會出的舊滋味,七年過去,平心想下,鮮蝦雲吞於我而言,除了雲吞裡那隻蝦,對於麵條口感和湯頭要求的比例變高了,於是有了看山還是山的聯想,原來尋常食物也有諸多變化啊。
【香港電影與小食之四】說雲吞麵

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