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〖私房菜〗猪肝怎样才能炒到嫩而爽口

(2013-05-28 00:37:01)
标签:

维尼小熊

育儿

生活

美食

金牌厨娘

分类: 美食精品

〖私房菜〗猪肝怎样才能炒到嫩而爽口
图/文  维尼小熊

 

 

猪肝,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生,也可治急性传染性肝炎。据说多吃猪肝还有助于明目、养血、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。原来,猪肝的营养价值还真多。 
 
 
但不知为何,我家小熊好像对这东西没什么好感,不管是炒或煲汤作法,小家伙几乎不怎么粘筷。所幸,小熊爸倒还好,不管哪种做法或煮的好不好,他似乎都会吃光。为了不委屈咱熊爸如此的给面子,最近我特别研究学习了下,炒猪肝要怎样才能够肉质嫩而爽口,同时还没有腥味。
 
 
其实,猪肝有多层的组织结构,各层之间多为黏液。只有用食粉或碱水腌制后,层间的黏液才能被碱性溶解,各层之间出现分离,这样炒熟以后,品尝时就会觉得肉质爽口。炒猪肝前,可用一点点硼砂和白醋渍一下,再用清水冲洗干净,硼砂能使猪肝脆爽,而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。另外,炒猪肝的火要大,油要热,这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃,且没有腥味,口感特别好。
 
〖私房菜〗猪肝怎样才能炒到嫩而爽口 第一步:主料
 
猪肝可分类
黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。黄沙肝:肝身柔软带微黄。油肝:(绵肝)肝身特柔软,带光泽。猪母肝:肝身粗糙较硬,多带网纹根颜色带微蓝。血肝:身充血常有血水渗出,颜色带微蓝,有腥枯。 
 
猪肝的选购
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。粉肝,质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。表面有光泽,颜色紫红均匀的,用手触摸时,有弹性,无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外,猪肝表面有菜籽大小的小白点,这是致病物质侵袭肌体后,肌体保护自己的一种肌化现象,把白点割掉仍可食用,如果白点太多就不要购买。
 
猪肝的存储
新鲜的猪肝如果需要存放,可以使用猪油或食用油保鲜。方法是:将猪肝洗净,沥干净水,在肝的表面均匀地涂抹一层油,放入冰箱冷藏室或阴凉处,再次食用时,仍可保持猪肝原来的鲜嫩。
 
〖私房菜〗猪肝怎样才能炒到嫩而爽口
第二步:配料
 
辣椒、蒜苗/蒜头、生姜、牛奶、淀粉、盐、蚝油、味精、料酒、胡椒粉等。
 
〖私房菜〗猪肝怎样才能炒到嫩而爽口
 
〖私房菜〗猪肝怎样才能炒到嫩而爽口
第三步:制作步骤
 
1.猪肝切成片,放入大碗中,撒上少许盐,再倒入牛奶,用手抓一抓,腌制2分钟。
2.把红椒切成小块,同时姜、蒜切好备用。

3.把腌好的的猪肝放进漏勺里,用水把猪肝给冲洗干净。

4.然后放入大碗中,加入生粉、油、盐、料酒,抓匀备用。

5.热锅入油,倒入姜、蒜、辣椒香爆炒。
6.最后加入蚝油,少许的盐、味精、胡椒粉炒匀出锅。
 


〖私房菜〗猪肝怎样才能炒到嫩而爽口

出锅装盘啦~~~

 

 

温情小提示:

1.肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分。
2.猪肝常有一种特殊的异味,烹制前,首先要用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放入盘中,加放适量牛乳浸泡,几分钟后,猪肝异味即可清除。

3.猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。
4.注意烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。

 

 

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