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【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够

(2015-02-27 10:30:19)
标签:

美食

中点

分类: 情迷中点
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
 
 
 
 
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够

这款烫面油酥饼,水量比较大,所以感觉比较粘,操作的时候可以使用手粉防粘。用热水烫了部分面,然后再用一些凉水和面,因此口感上也比普通大饼要软一些,又因添加了椒盐油酥,口感非常香。
 
这类掺油酥的饼,一般都用死面。死面一般是指不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同,又分冷水面与开水面。

开水面亦称烫面,是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性。烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足哆的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽。一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。当然,制作的时候也常常开水面和冷水面结合着来做,以便口感更佳。

冷水面,就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐。颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。

中式面点学问非常多,很有玩头。还有一种“炝面”我也很感兴趣,是指在发酵了一半的面中,通过反复揉搓,掺进一定数量的白面,然后再蒸制馒头,或作其他面食。
 
 
 
 
 
 
 
 
 【烫面椒盐油酥饼】

【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
材料:
面团:中粉200克,开水120克,冷水40克。
油酥:25克油,15克中粉,黑胡椒粉适量,盐4克
其它:白芝麻适量,手粉少许
 




【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
做法:
1、把中粉放入盆中,倒入开水,迅速拌匀。
2、把冷水也倒进去,揉成团。
3、盖上湿布或保鲜膜,醒面至少半小时。
4、将油酥材料混合。
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够
5、案板上撒手粉,手上也沾上粉,把面团取出放在案板上;将面团揉成团,分成等大的四份。
6、擀成长条,抹上椒盐油酥。
7、横向对折,再卷起,按扁,擀扁成薄饼,表面可撒些白芝麻。
8、放入预热好的电饼铛中,煎至金黄即可。

 

 

 


【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够


【烫面椒盐油酥饼】——吃一个绝对不够 


 
 
 
 
 
 

 

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