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【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团

(2014-12-30 08:31:25)
标签:

美食

面包

吐司

分类: 面包&果酱
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
 
 
 

 【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团

 

这个方子在苏慢慢的博客看到的时候,原是好奇这名称,应该不是原作的名字,不过“弹弹波”,确实很适用于揉好的面团状态,仿佛满气体鼓鼓的一个球,很好玩。

 

原是西川功晃的吐司方子,老实说这个水量,够吓人的,之前觉得妃娟的那些中种方子已经够“虐人”了,跟这个比起来,真的不算什么。

 

我大着胆子尝试了一下,突然就爱上这个吐司了,口感好得让人尖叫,不同于之前吃到的任何面包,很弹很Q。实在是三明治面包首选,虽然照片看上去跟普通白吐司没差,不过是要做了以后,才能明白特别之处,那种格外迷人的纯净香味,真不是一般吐司所有……

 

下面是一些要点,有兴趣尝试的小盆友一定要看一下:

 

加完水的状态跟湿泥差不多,不过别怀疑,也别着急加粉,耐心摔打一阵,肯定能够神奇地成团的,如果不擅长玩湿面团,可以用擀面棍或筷子转圈使劲儿搅一阵,再放一会儿让它自己出筋,接下来会好弄得多。

 

不需要过度揉和,制作擀卷类似欧包的手法,组织呈现薄而透明的丝质光泽,气孔富有张力,仿佛能够呼吸。能拉开大片薄膜,不过不大结实。

 

高达85%水份,翻面发酵是必须的,具体时间请根据面团的状态判断,时间只是参考,整形时加手粉全程用手操作,基本上是用手拍平的,大气泡拍掉即可,不用擀面棍。成品的组织也没有一般土司那么细密,有些洞洞是正常的。

 

成品的口感柔软,有单纯的香味,非常非常弹,特别极了!

 

PS:这次拼了超多步骤图,希望对大家有用。

 

 

 

 


【弹弹波吐司】

【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
材料:

高粉240克,低粉60克,奶粉15克,糖12克,盐6克,水195克,牛奶60克,酵母3克,黄油18克

 


 



【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
做法:

泡面

1、放入除黄油和酵母以外的全部材料,用筷子搅匀,这时基本就是浆糊状。

2、盖上保鲜膜,静置30分钟左右,你会发现面团已经形成了比较好的筋性,接下去就好办多了。
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团

和面

3、加入酵母开始和面(这个过程,手揉、面包机或厨师机都行,如果手揉的话最好是有一定经验的,否则你一定会崩溃,最好只用一只手揉,另一只手持刮板辅助),面团看起来很粘,但是完全能成形,不过开始时容易沾边,底部粘住的也较多。

4、接着桶壁和底部的面团越来越少,面团筋性越来越好,可加入软化后切碎的黄油。

5、等黄油全部吸收后,检视一下面团的状况(手上抹一点油),能拉出很漂亮的膜,薄而透,也不易破,但是感觉不太结实,这时候桶壁和底部已经非常干净,面团表面光滑,和面结束。
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
基础发酵

6、手上抹油,取出面团,面团光滑有弹性,很神奇;将面团放入干净的容器中,盖上保鲜膜,进行基础发酵。

7、发到八分的时候,用刮板协助翻面,面团会粘扯,气会跑出一部分,没关系,翻面再发(水量这么大,翻面发酵必须的,这个步骤不能省);基础发酵结束,将面团取出。
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
整形

8、将面团分割成均等的两块(这个部分你可以按自己的喜好来整形),盖上保鲜膜略松驰一会儿;面团用手排气(指关节按压),排出大气泡就可以了,面团拍平。

9、卷两次,将面团卷成团。
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团

最后发酵

10、将面团放入模具中进行最后发酵(温度35度左右,有一定湿度),发酵至模具的九分满,表面刷全蛋液(也可以烘烤好后立即刷黄油)。
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
烘烤

11、这个吐司水量大,糖量低,烘焙时间需要比一般吐司长一些,烤箱预热后,下层,200度10分钟,再转180度30分钟(吐司涨发后表面容易上色,中途要加盖锡纸)。



 



【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
小贴士:

这种低成分的方子,整形时排气不要特别彻底,适当保留发酵时的气体,能让面包更香醇。


 


【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团

一团浆糊变成光滑弹球的过程,好玩又神奇~

 


【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
弹弹波有多弹,直接上图,它不同于我之前做过的所有面包。

口感又Q又弹,用绳勒了足足两分钟,拆开后立马恢复原状,真真惊呆。

 

 


【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团
整形成两块我也不是故意的,

但是,听完这个名称,有人笑了,

然后说:波倒真挺大,就是皮肤差了点儿。

然后,我喷了……一口茶!



【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团

 

 

 

 

 

 

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