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【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼

(2014-09-05 08:28:01)
标签:

美食

月饼

分类: 情迷中点
【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼
 
 
 

广式莲蓉蛋黄月饼——最受国民追棒的月饼

 

月饼季的尾巴,才耐着性子玩了把广式月饼,要非常非常感谢小狐狸君君, 《超详细讲解广式月饼制作过程【蛋黄莲蓉月饼】》,详细到让人感动,十万个为什么也能在里边找到答案,强烈推荐大家围观。

 

之前在一次微博活动中,调查大家最爱吃的月饼时,发现人气最高的就数广式莲蓉蛋黄了,大江南北的小伙伴一致认定此物为最爱的月饼味道,所以广式月饼DIY首站必须是它。

 

 

 关于广式月饼(以下内容多出自度娘):

广式月饼起源于1889年,据说当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。

宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。广州市由“莲香楼”始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌,“广式月饼”逐渐闻名海内外。

广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。

在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

广式月饼品种繁多,传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。

 

DIY的那些事儿(以下内容多引用自小狐狸君君的博文,非常感谢!):

如今随着烤箱的普及,自制月饼也变得极为平常,另外由于网络分享的盛行,那些曾经神秘的方子也一一被传播,选对好方子,自制美味美貌的放心月饼绝不是难事。

制作广式月饼必备的材料有:月饼粉、转化糖浆、植物油、枧水、馅料等。

广式月饼有专用的粉,但用中筋粉,或高低筋粉1928自己配制也成。月饼粉面筋含量过高,在和面时会产生过强的筋力,使面团韧性和弹性增大,加工时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱、回油慢、光泽差。但过低的面筋含量,因其面粉吸水率低,使面团发粘,缺少应有的韧性、弹性,因而也不很适合。

转化糖浆可以购成品,也可以自制,它的主要作用有:限制和面时面筋的形成;加快成品的回软回油速度;增加月饼烘烤时的上色程度;延长月饼的保质期等。如果想自制,可以参考君之的版本→→《自家做月饼,不能少了它----转化糖浆的制作》

做广式月饼所用的油脂是植物油,原则上说,色拉油之类的都可以,但据大家试验说花生油效果最佳,推荐使用,不过如果实在没有也可以用其他植物油代替,不必为了做一次月饼去特地去买。

枧水用量不大,却必不可少,可以购买成品,也自己用食用碱:水(1:3)的比例配制,枧水的作用是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味;使月饼皮的PH值达到易于上色的程度等。

馅料要达到一定的油糖比,通常用于面包和糕点的馅,因水分含量过高而不宜用于月饼。馅料应具备该品种天然的纯香味,揉成团时不粘手,细腻润滑,软硬适中,制成的月饼能撑起来,并且不开裂,不“泻脚”等。

其它制作要点:皮馅比,一般来说广式月饼的皮和馅的比例为283728有点难度,对新手而言建议3:7,且我个人认为,由于馅料高糖高油,皮薄馅大也挺腻味的,后者的比例更适口。确定比例之后,就可以根据模具来计算材料的数量了。

 

个人感受:

我今年也是第一次做月饼,做下来的感受是要做出月饼并不难,难点在于“漂亮”,据说很容易裂,我全程参照君君的博文操作,没有这方面的问题,她所建议的烘烤时间是分成四个5分钟,第一次2005分钟,以后都是180度,选择这个烘烤时间的原因是月饼馅料温度持续过高的话,月饼会开裂,所以冷却必不可少,中途取出时可以刷蛋液。另外就是纹路的问题,刷蛋液的刷子有讲究,最好是细细的羊毛刷,而且每一次都把多余的沿碗边刮去,刷的时候只刷花纹突起部位就可以了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

广式莲蓉蛋黄月饼

【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼
用料(可做2050克月饼):

饼皮:月饼粉144g(我用高筋粉和低筋粉19的比例调配),花生油38g,转化糖浆112g,食用枧水2g

馅料:莲蓉馅500克,蛋黄20

模具:5010头月饼模


 
 

 
【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼
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做法:

1咸蛋黄先喷上酒,160度烤6分钟左右取出。

2由于我所用的模具是50克,采用37的皮馅比,那么皮是15克,馅为35克,莲蓉馅和蛋黄称好。

3、咸蛋黄+莲蓉馅按每份35克包好,滚成球状盖上保鲜膜备用。


【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼
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4、转化糖浆、枧水和花生油先混合搅拌好,高筋粉和低筋粉提前混合过筛,与液体混合。

5、将材料混合均匀,不需要过度搓揉以免出筋;放入保鲜袋中至少冷藏2小时(3天内用完,越到后面用月饼皮上色越深)。

6、将饼皮材料搓成每个15克的小球,看看准备好的皮和馅,看着有没有压力山大的感觉。

7、饼皮稍稍压薄,将馅料放在上面,用右手虎口协助慢慢推皮,使饼皮均匀地包裹在馅料上,饼皮延展性非常好,只要掌握了动作要决,包起来还是很容易的(如果实在粘手,手掌可以稍微沾一下粉防粘)。


【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼
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8、将每一个月饼都包好,压模之前先把月饼团在另备的低粉(分量外)中滚一圈,去掉多余的粉,模具也要倒点粉,多余的磕出来。

9、将月饼团稍搓成椭圆状,以免放入模具中擦破表皮,左手先托着面团,放到你想要放月饼的位置,压出花纹,压到感觉压不下去就行了,然后轻轻的提起模具,松手,一个月饼就做好了。


【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼
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10、月饼保持一定间距放在烤盘中,烤之前喷少许水,烤箱预热200度,中层,烤5分钟取出。

11、备好一个蛋黄+一勺蛋清打散,最好过滤一下,刷月饼之前刷子需要在碗边刮掉多余的蛋液,不要贪多,多刷了花纹会不清晰。

12、月饼稍凉后,刷子轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方(最好不要用硅胶刷子,太大,要用那种羊毛刷子)。

13、烤的方法是2005分钟,转180度三个5分钟,每次都晾凉5分钟,晾凉的时候刷蛋液,第一次只刷月饼表面,第二第三次表面和侧面都刷,这种办法最好两盘同时烤,时间利用得更充分。






【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼
 小贴士:

刚烤好的广式月饼不好看也不好吃,皮干而硬且无光泽,耐心地等上两三天,你就会有惊喜了,这个过程叫做回油。月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即“回油”。由此可知月饼馅料是需要一定油糖比例支撑的,自制月饼也不能为了健康而舍弃大量的糖和油,每次少吃一点倒是真的。

 

 

【广式莲蓉蛋黄月饼】——最受国民追棒的月饼

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