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前些天不知哪家外卖甜品店又发现雀巢淡奶油结粒事件,昨天正谈起这事.想起来,动物奶这东西也是有够麻烦的,也难怪一般烘焙店不用,也用不好.这种事已经不是头一回了,我也曾被一些客户冤过.

其实现场去争谁对谁错有什么关系,跟一个没有理智的人吵架才最不理智,所以至少我认为我没有损失,还挣到了,花一瓶奶油钱顶多才40元不到嘛,上了一堂课,看清一个丑恶的人和事我认为非常值,占到大便宜了.

下面讲一个常识的东西吧:很多人问什么是冷藏?好吧,通俗一点,冷藏就是你家冰箱的保鲜,温度一般在5摄氏度左右.相反冷冻就是结冰的那一层了,温度一般是 -18摄氏度

先讲雀巢吧:

保存:

雀巢是这三种品牌里面最好保存的一种了,它在出厂后如果从没有进冰箱冷藏过的,那么它只要放在阴凉处保存就好了,没有必要放冰箱去占地方和冒被冰箱冻伤的危险了.而且进过一次冰箱就得永远都要在冰箱里了,如果再放室温长期保存就不可以了,这样容易坏掉.

雀巢在冰箱保存的温度不能低于4度.然后很多人说我家冰箱是5度呀,为什么还冻坏.关于家用冰箱的问题,我只能说一句,温度比较不稳定,我们也是发现很久了,解决方法只有一个,拿个毛巾将奶油包起来放冰箱靠门这外面,不要放在最里面,因为冰箱最里面的后壁上是制冷的地方,那个地方最冷,最容易冻伤.

开封未吃完的雀巢,更量注意封口封紧些,卫生做好些,一般保存得当,还是可以放上一个月没问题的.不过建议还是早点吃完好,奶制品容易滋生细菌.

2010年底起,雀巢公司已经修改了淡奶油的包装和生产工艺.包装上注明了,储存环境是6-25度内,也就是室温,夏天就是在阴凉的室内就可以了,如果要搅打发起,那么要在用前于4度的冰箱冷藏12小时为最佳打发时期.但是最多不超24小时,很多人都放了好几天或几周,以为是旧包装的奶的保存方法,最后个个都怪商家奶坏了,简直是晕倒掉.开封后就一定放冰箱去保存,如果冻住了就做蛋挞或是面包什么的,无法打发了.所以尽量算好用量和时间一次搞定.

使用:

没冰过的雀巢在用前最好要冷藏上12个小时使它冷透心了,再用,打发时也最好隔着冰块水打发.打发的速度也是要慢速(也就是电动打蛋器的最慢一档),打的过程一定要记得加糖,因为它本身是不含甜味的.为什么要慢速打呢,我举个很简单的例子,见过洗衣机脱水吧,飞快地转,水就飞出去了,衣服就干了.奶油里的油就好比衣服.这下你该知道奶油油水分离是什么现象了吧,哈哈.所以打动物奶温柔一点哈.

打发的误区就是经常有人问,为什么老是打不硬呀,这么软怎么裱蛋糕呀.这里代雀巢产家再次申明:雀巢淡奶油不是裱花奶油.好吧这样说够明白了吧,人家本来就不是,非要人家扮演裱花奶油的角色,也有点太强奶所难了吧?

打发雀巢的时间是这三种奶油里最长的一个,大家要有点耐性,开慢档泡冰慢慢打哈.不要急的哦.等有点浓度了再加糖粉进去打,不用太早加.用糖粉的原因是,动物奶化糖的能力不是太好,如果纱糖太粗经常奶油打好了够硬了,可是糖还没化开,再打又会打过头油水分离,所以安全点,用糖粉最合适,基本一放进去,一下就化开了.

如果,这时说的是如果,你的奶油没打一两分钟就发现硬了,那么我很肯定地告诉你,你的奶油冻伤了.

最近新出了欧登堡淡奶油，这种奶比雀巢含脂更高，可以长效冷藏保存9个月，奶味也比雀巢浓，关键是用不完不用担心超过24小时变冻伤状。其它方面和雀巢差不多。

安佳/友好淡奶油:

保存:这两种奶油基本上性质全部都一样.就合一起讲了.这两种奶油都是一定要冰箱冷藏保存了,传说中也是要4度保存,但是下面看小蜜收集的最合适的数据你就发现以往网上说的4度好像不是那么正确了.我也不知道是为什么,但事实证明它是最合适的,因为大家每次都好奇问说为什么奶油放你冰箱这里面那么久都没事,开始我也以为它就是4度正确所以才没冻坏,可是一测发现问题不是那么简单了

如图:

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这个9.2度是冰箱不开门里的内腔温度,也就是里面的空气温度,就是说奶油们是放在9.2度里所以才不会冻伤哦

再看下面一图

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为了测得奶油的实际温度,又不用拆一瓶奶油进去,我就在未开封的夹缝里测了

同时测的两盒奶油夹缝里的温度却是7.3度,也就是说空气9.2度时,实际奶油温度是7.3度以下.也就是说如果空气温度是4度,那么奶油温度是在2度以下了,也难怪奶油在家用冰箱里保存时常冻伤.
所以大家毛巾上阵吧,这才是明智的了,家用冰箱最高只能调到6度好像.呵呵,这下明白了吧.

使用:

安佳的使用,打发基本上也和雀巢一样注意隔冰打,慢速打,用糖粉.

一开始我也一直以为安佳的体积几乎接近1:1,但是最近做得特多了发现,事实上不是那么一回事,原谅无知的过去吧.下面用数据和实物图说话吧

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500克的安佳+40克糖粉打的,其中是东菱HM-945打蛋器最慢档打1分钟后加糖粉,再打5分钟后的情况,如图.

如果这里是用旧款的祁和936A打蛋器最小档的话是2分钟加糖,再打10分钟才有这个状态.

体积基本上超过1:2了.基本上安佳1L或是友好1KG都是可以一盒裱3个6寸蛋糕是足够的.

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裱花一个6寸蛋糕胚(这个蛋糕夹层奶油和表面奶油用量算偏多,裱得偏厚点型的,看没有露蛋糕下边就知道它奶油很厚了),裱花后还剩下这么多（全程都泡在这个冰块水里，超稳定，夏天里也这么稳定）

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再接着裱上花边等,还剩下这么多.全程到结束里面的冰块依旧没有化完

总结:如果,你的安佳才打一两分钟就像如图那么硬了,那么,我还是很肯定地说你的奶油又冻伤了.

不用解释说:我的奶油没有油水分离的颗粒呀,不可能冻伤.好吧,冻伤也有分程度的,轻度冻伤就是这样了,就是假性打发状态,这样快速就假硬起来的奶油,很容易在裱的过程一会就软掉了.而正常打发起来的,相对保持得更久些.体积也明显地大很多的.再看你的体积没有变多吧,那就更确定冻伤了.
所以:所谓安佳很好打发,那是片面之词,因为这种情况只出现在偶然的假性打发,而且成功与失败都是在迷糊间过了,成功也不知道为什么,失败了也不知道原因.那现在说了上面这么多原因,你该改口说:安佳打发比较麻烦点,因为它要注意好多因素综合的结果

奶油冻伤后,目前还没有发现非常有效的方法解决.如果是把冻伤的奶油再用于裱花,基本上是行不通的,不是化得超快,就是跟本打不到硬.如果是出现了油水分离结粒样,那么小蜜有一招大家可以试试:

那就是用雀巢全脂奶粉两大勺加入到油水分离的奶油里,用手动打蛋器搅两下,不要电动打了.这时的油水分离会消失,奶油和水会再结合到一起,奶油会呈浓稠的慕司糊那种状态.所以就改做成慕司或冰淇淋吧.必竟奶油没有坏,只是形态上出了点问题,就不要浪费了东西了

2016年更新如下：

亲们，好多人夏天奶油打泡粗，打过头等，综合原因有如下

1.很多人冰箱喜欢用0度存放东西，不管能放不能放的都放进去，还有人旧款式直冷冰箱在冬天时调低温档3－5档，夏天没及时调整回来1－2档。亲，奶油是4－8度（最佳是8度左右，而且指的是液体内的温度，夏天气温35度时液体水温只有25度，你要算这个差异）不要固执啦，上面就是实测数据，不听话的后果自负，不要没事都来找卖家赔奶油打不发，请产问一个月卖出几千支奶油，为什么只有个别1%不到的人差评说打不发，这个明显是个人问题，请理性思考自身技术，不要一味怪产品怪卖家，怪老天，怪爹妈。。。。。

也请一些很奇葩的亲，不要在这里显摆你家冰箱是零度保鲜，现在这不是高科技了，没什么好显摆了，我都淘汰西门子零度保鲜8年了。现在市场主流冰箱是风冷概念，不是直冷零度了。所以为什么好多用风冷冰箱的亲奶油都从不会坏，这是主要原因。别和我说：“我家冰箱是最好的零度保鲜”感觉在显摆冰箱功能，我对你冰箱没兴趣，不要强调。

2.亲，当冬天室温低于10度时，可能奶油经常是不需要套冰打发的，但是建议还是套套吧，为了稳定性和口感，还有打发体积。你不套本身就是违背了奶油的打发基础要求了，别把这种错误的方法到处传上网，显摆你的不套冰打发技术好，那不是你技术好，是这个温度可以发，但是你想过没有，你这样会让脑袋一下转不过弯的自已和一些新手多走弯路，她不懂，你也不太懂，结果就是夏天也学不套冰，结果各种打粗了，打过了，打不起来的。麻烦严格点按科学的方法操作，确保100%成功率。

夏天的时候一个新手说，我以前也是这样打为什么都可以，现在不行了，一定是奶油有问题。我说什么人家都不肯听，因为她确实是有在冬天操作成功了。但她没明白现在是夏天，她没转过弯为什么不一样了，因为没从跟本上弄清这里面的源由。

3.还有人喜欢在奶油里加东西的，建议在打到9成后加，不要没打发前就加，这个分不清它会和奶油起什么反应，还是省省吧，安全起见。可能不同温度会有不同反应的。一般操作是在9成后拌入，慢速拌，不要打太快过头。奶油打到9成后要很小心了，不要快快地打了，可能多一分钟都会打过头的

4.最后提醒亲们，打好的奶油要马上用，不能说保存的。一个小时后再去动它就是消泡，和蛋白差不多意思，你自已试试，一个原理

2016年6月1日更新如下：

1.亲们，以上步骤是标准方式，不要乱改动哦，可能会背道而行，今天发现2个人，同时犯一个错，可能又是哪个网上乱传的，奶油套冰打发，理解成用一个物理冰袋放在奶油盆底下，结果照样打粗糙，打过头各种花样。

这里讲讲为什么吧：奶油套冰打是为了制造0度（最高4度）左右的打发温度，泡冰水，如上图，为什么是水上飘着冰块，大家小学自然课有学过，冰和水交融不会快速融化时的温度是界于0度的，如果化得太快说明水温太高，如果基本飘浮不会快速化开时最接近0度。而上面两个人不知从哪变通的方法偷懒，只是用一个冰块放在盆底了事，而且还是物理冰袋，冰直接冰在奶油下，如果太冰，会冻伤，如果是物理冰袋，（亲你知道里面是什么物质吗）又要去研究一下物理冰袋的原理了，这里略过，反正不合适。除非你用温度计测实得水温。

好吧我再解说一下套冰打吧：是指装奶油的盆子要套在冰块水里打发，也可以说是浸没在里面打，或是泡澡http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7399ZH00SIGG.gif。这样可以理解了吧？？？？发一个打发奶油好用的盆给大家，当作广告植入吧。

https://item.taobao.com/item.htm?spm=686.1000925.0.0.SKDLXH&id=13822405963 

http://s10/mw690/001Lf5zBgy728qimRn399&690

神器我已交出来了，不要听其它卖家说这个是为了可以自动打蛋自转什么的，不是的，这个欧式盆，打奶油可以很好的浸入接触到温度。如上图解中有。泡在锅里，好爽的。

不过以上2个人的错误这会正在找卖家客服要求强行卖家买单，其中一个明事理，刚才也意识到自已的操作确实不合理，正改进中，另一个正在纠结为什么以前可以，现在不行。。。。。我也好纠结，怎么当起小学自然老师来了，我要放假，今天六一http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7398ZH00SIGG.gif两个小朋友吵着要陪玩，我要去抓个和尙做晚餐。。。。。。