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漫话馎饦

(2018-06-08 22:26:40)
标签:

馎饦

聊斋

疙瘩汤

面旗子

猫耳朵

    在蒲松龄的作品中至少有4处提到馎饦,其中《聊斋志异》2处,分别是《馎饦媪》《杜小雷》,《聊斋诗词》2处,分别是《孝妇行》《喜迁莺》。馎饦是种吃食,这没有疑问,但它究竟是种什么样的食品,却众说纷纭。
  虞云国《水浒乱弹·炊饼》介绍:“现在一般把薄片形状的干面制品称之为饼。但在宋朝,正如《靖康缃素杂记》所指出:‘凡以面为食具者,皆谓之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼’。烧饼现在还在叫,南方也叫做大饼,古代则叫炉饼或胡饼。汤饼当时也叫煮饼,宋代正处在向面条的转型中,也称之为索饼或馎饦,面条行世前用来指面片汤。”
  汤饼是面片汤,系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》记载:“馎饦,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”宋欧阳修《归田录》卷二:“汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之馎饦矣。”
  笔者梳理众多史料,可以确定聊斋提到的馎饦是疙瘩汤,或者是西北地区的猫耳朵,而不是汤饼亦或面片汤。如《馎饦媪》写道:“媪遂以铁箸拨火,加釜其上,又注以水。俄闻汤沸,媪撩襟启腰橐,出馎饦数十枚,投汤中,历历有声,自言曰:‘待寻箸来。’”文中的馎饦论枚,类似于现在水饺个数的说法。这说明馎饦是较小的块状面食,需要用水煮熟后食用,很像现在淄博地域食用的疙瘩汤。至于面片汤,与其相近的一种食物是面旗子。其制作方法是,将面和好后,用擀面杖擀成大圆饼,用刀切成小块菱形,用水煮熟后食用。超市目前大多出售这种食品,省却了制作麻烦。这是面旗子的一种吃法,还有就是炒面旗子。农历二月二,淄博地域不仅吃炒豆,还炒面旗子。制作过程如同制作煮食的面旗子,只不过面要和得更硬些,放在大铁锅里炒熟后食用。不同之处是在和面时要加点盐,生活富裕的人家还要打上鸡蛋、放上糖,以增加味道。
  说起疙瘩汤,大家都不陌生,年龄大一点的人印象尤其深。做疙瘩汤,对于家族主妇来说,主要是为了省事和节约,对于食用者来说,疙瘩汤既算主食又算汤菜,吃起来很享受。但有专家认为,馎饦源于汤饼,它的形制之一实际上就是今天北方地区通行的所谓猫耳朵,西北地方叫做饽饦、圪饦、麻食(子)。今天饮食中叫做饽饦儿、圪饦儿、麻食的,当源于馎饦。在陕北,吃圪饦儿以荞麦面为上,白面其次,食时佐以羊肉臊子为最佳。羊肉圪饦儿是上等的地方风味饮食,故本地颜曰“荞麦圪饦羊腥汤”(煮羊肉的汤)。陕北信天游喝道:“荞麦圪饦儿羊腥汤,死死活活相跟上。”不过,陕北的这种面食,目前在淄博地域并不流行,普通民众大多不会制作。
  《杜小雷》写道:杜小雷是“益都之西山人”,即大约是现在的淄博市博山区东南部人。“一日,(杜小雷)将他适,市肉付妻,令作馎饦。”文中提到,制作馎饦还要用肉。现今疙瘩汤的一般作法是:(1)锅烧热后,加少许植物油烧热,将肉丝先放入锅内煸炒,再放入香菇丝煸炒至出香味(如果是素疙瘩汤就直接煸炒香菇丝,再把切好的西红柿煸炒),然后加适量水(或排骨汤)烧开;(2)少许面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用;(3)水烧开后,将面疙瘩倒入锅内煮沸,加鸡蛋和蔬菜,再次煮沸后,放入葱花,少许盐调味,即可出锅。从以上疙瘩汤的制作方法来看,可以做成素的蔬菜疙瘩汤,也可以做成有肉的荤疙瘩汤,制作荤疙瘩汤需要用肉,这就印证了杜小雷“市肉付妻,令作馎饦”的准备工作。
  社会在进步,人们的饮食方式和习惯也在改变。因此,不论是面旗子,或者是疙瘩汤,或者是猫耳朵,应该都不是原汁原味的馎饦,而是其变种。

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