加载中…
个人资料
幸福滋味快乐生活
幸福滋味快乐生活
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:1,434,426
  • 关注人气:3,707
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

(2011-04-07 23:44:01)
标签:

美食

烘焙

摄影

幸福滋味

面包

汉堡坯

餐包

芝麻

面包基础

制作流程

分类: 面包

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)    前些日子温暖亲耐滴终于决定挑战面包,让我给找个简单又好吃的方子,谁知我翻遍了博客里的文章,竟然没有一个适合初学者的面包方子。。。几乎在同一时间,邻居一个被我带到沟儿里来的MM也跟幸福反映这个问题,说偶家的方子不是太复杂就是材料不好找,结果她就挑选了一个瞅着材料比较简单的上手了,就是,就是那个被很多老手都称为崩溃级含水量的吐司给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程),结果就不说了。。。

 

    自此幸福痛定思痛,赶紧上一个适合从来没做过面包的新手练习的方子,所需的材料都是非常常见的,制作方法也是最基本的面包制作流程。同时附上长篇大论的“直接法面包制作基本流程”,久违了的唠叨幸福又回来啦给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)!其实这篇写了很久了,期间修改过很多次,因为学习到新的知识或者纠正了之前的错误观点,幸福不敢说这次就是完全没毛病的了,只能保证发现的问题会第一时间来修正,也欢迎路过的焙友们指正给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

 

    面包制作最常用的就是今天介绍的直接法,其他常见的还有汤种、中种等:

 

“汤种”法制作面包的详细过程及原理说明,在这里

“烫种”法制作面包的详细过程及原理说明,在这里

“中种”法制作面包的详细过程及原理说明,在这里

“100%中种”法制作面包的详细过程及原理说明,在这里

“冷藏发酵中种”法制作面包的详细过程及原理说明,在这里

 

芝麻小餐包

 

分量:6个

 

材料(t、T等美制单位换算详表,在这里):

 

A. 高粉 200g,细砂糖 12g,奶粉 4g,盐 4g,即发干酵母 1t,水 130g

 

B. 黄油 20g,白芝麻适量

 

制作:

 

1. A料全部混合 → 揉至光滑 → 加入 B中软化黄油20g → 揉至扩展阶段 → 在温暖湿润的地方进行第一次发酵,至体积2-2.5倍;

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

 

2. 发酵好的面团平均分成6等份 → 滚圆 → 表面刷一层清水 → 待面团表面产生粘性后沾上一层白芝麻 → 排入烤盘进行最后发酵 → 180度,中下层,15分钟左右。

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

 

幸福分享:

 

1. 粘芝麻时要尽量把面图侧面也多粘一些,因继续发酵时面团体积还会变大。

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

    酱紫看像不像吸顶灯,咔咔~~

 

直接法面包制作基本流程

 

1. 称量材料

 

    称取配方中所需材料,按先液体、后固体(黄油除外)的顺序加入搅拌容器,黄油软化备用。

    注:面包制作推荐使用耐高糖酵母,如使用普通酵母则需注意投料时不要让酵母直接接触糖或盐。

 

2. 搅拌

 

搅拌(也就是和面)的主要作用有:

 

(1)使配方中的所有材料混合均匀;

(2)面粉中的蛋白质吸水后,通过不断搅拌会形成面筋,使面团柔软而具有延展性,在后期发酵及烘焙过程中能够包裹住空气,从而使成品拥有松软组织。

 

搅拌的注意事项:

 

(1)投料时先加入液体原料,再加入固体原料,这样有利于快速搅拌均匀;

(2)空气湿度和面粉本身的吸水程度都会影响配方所需液体量,可在投料时预留10g左右液体,边搅拌边根据面团实际情况调节;

(2)油脂会影响面粉吸水性,阻碍面筋形成,所以家庭制作一般采用“后油法”,即当面团达到光滑阶段后再加入油脂;

(3)搅拌时需注意不要让面团升温(30度以下为宜),以防酵母过早开始活跃,气温高时可以将液体原料冷藏过再使用;

 

面团搅拌过程:

 

(1)成团:除黄油外其他干湿材料全部混合均匀;

(2)光滑:进一步搅拌使面粉充分吸收液体,面团从湿粘变成光滑状态,此时可加入配方中黄油继续搅拌;

(3)扩展阶段:继续搅拌至面团可以拉出半透明薄膜,如薄膜破裂,破口边缘呈不规则状;

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

 

(4)完成阶段:继续搅拌,此时面团可拉出坚韧的大薄膜,用手戳破后破口边缘光滑;

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

 

(5)如果继续搅拌就会造成面筋断裂,面团重新变成湿粘状态而无法继续操作。

 

3. 基本发酵

 

    发酵是酵母以面团中的糖和淀粉为养料进行繁殖,产生二氧化碳和酒精,同时面团体积膨胀的过程。二氧化碳或者酒精的浓度过高都会影响酵母活性,所以有时需要在发酵过程中对面团进行排气和翻面操作,这样不但可以排出过多的二氧化碳,使酵母重新分布在面团中,还能释放酵母繁殖过程中产生热量,避免造成面团局部温度过高。

 

    酵母菌在冷冻温度下处于休眠状态,没有活性,20度-32度之间活性最高,38度左右活性开始降低,达到60度时失活,所以在不超过38度的情况下,温度越高,发酵速度越快,温度越低则越慢。

 

    基本发酵的理想环境:温度28度,湿度75%,家庭制作时放在室内比较温暖的地方即可;

 

    发酵程度判别:手指沾少量高粉插入面团中,留下的凹洞很快回缩,即为发酵不足;如手指离开后凹洞基本保持不变,即可判断面团发酵完成;如凹洞出现塌陷现象,即为发酵过度;

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

 

4. 排气、分割、滚圆、松弛

 

    用手按压发酵好的面团,排出多余二氧化碳;

    将面团分割成所需分数,分割时要进行称量以确保每份重量相同,不然经过二次发酵及最后的烘烤,成品大小及形状会出现很大差异;

    分割好的面团逐个滚圆,使其成为表面光滑的小圆球;

    经过以上一系列操作后,面团的面筋变紧,不利于接下来的整形操作,所以需要松弛10-20分钟,松弛过程中要盖上保鲜膜,防止面团变干;

 

5. 整形

 

    根据需要对面团进行包馅料、制作各种造型等操作,整形好的面团直接放入烤盘或模具进行最后发酵。

 

6. 最后发酵

 

    最后发酵理想温度38度,理想湿度85%,家庭制作可以将整形好的面团放入烤箱、微波炉等相对密闭的空间,里面放一晚热水来维持温度和湿度,水如果凉了要及时更换;

    轻按面团,慢慢回弹则说明发酵完成;

 

7. 装饰

 

    根据需要在发酵好的面团表面刷蛋液、牛奶,喷水或撒酥松粒等;

 

8. 烘焙

 

    面团刚入炉时会经历一个快速膨胀的过程,这是因为其内部气体受热膨胀,于此同时,在面团温度达到60度前,酵母仍在繁殖;

    发酵完成后应马上入炉烘焙,所以要提前进行装饰、预热烤箱等操作;

 

9. 冷却、储存

 

    刚出炉的面包发酵过程中产生的酒精还没有彻底释放,不宜马上食用,应先放在烤网上进行冷却;

    面包冷却后应尽快密封储存,以防止其老化,短时间就会食用的面包室温储存即可,也可冷冻以便长期储存;

 

10. 老化

 

    老化虽然不是我们需要进行的操作,也是我们不希望发生的事情,但却是面包制作必然经历的一个过程,面包几乎是在出炉的一刻就开始老化,我们只能尽量延缓老化,而无法彻底避免。

 

造成面包老化的2个原因:

(1)淀粉回生——这是一个化学变化,在冷冻温度下几乎停止,但是在冷藏温度下会加快,所以面包不能冷藏储存;

(2)水分流失——湿润柔软是很多面包的典型特点,所以要尽量避免水分的流失;

 

延缓老化的方法:

(1)密封储存——面包不管是冷冻还是室温储存,都应做到尽量密封;

(2)冷冻——冷冻是可以在较长时间内保持面包品质的好方法,短时间内不食用的面包可在出炉后立即密封冷冻储存,食用前解冻即可;

(3)添加保湿剂——油、糖、蜂蜜等都是很好的天然保湿剂,配方中此类材料含量高的面包老化速度较慢。

 

    第一次尝试日光下拍摄,掌握不好,还是有些地方过曝,拍照时儿子就在桌子底下晒太阳,于是偶草草拍了几张面包,开始一发不可收拾的拍起了胖儿子给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

    偶是一个安静的沉思者,这阳光太足了,脑袋都晒晕了。

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

    忽然发现空中有异物飘舞,偶机警滴抬起偶滴大圆脸!

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)

    为了侦测到飞舞的异物,偶决定使用“胡胡朝天冲”大法!

 

其他美味面包推荐:

 

给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
枫糖椰浆餐包 咸味白吐司 伯爵奶茶吐司(中种)
给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
潘尼朵妮(Panettone) Artos希腊节日面包 奶酥面包卷(汤种)
给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
醇奶吐司(中种) 黑芝麻贝果(Bagel) 全麦核桃吐司(中种)
给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
椰蓉辫子包(烫种) 奶酪五瓣莲软包 红酒葡萄面包
给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
酒香桂圆面包 奶酪芝麻面包棒 奶酪鲔鱼面包
给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
蜜豆蛋糕吐司(汤种) 史多伦(Stollen)BBA配方 布里欧修(Brioche)
给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
史多伦(Stollen)专业烘焙配方 潘多洛(Pandoro) 香橙面包卷
给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程) 给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
咕咕霍夫(古格霍夫 Kugelhopf) 花生杏仁酱面包(中种) 竹炭乳酪吐司
给第一次做面包新手的扫盲教程——芝麻小面包(附直接法面包制作基本流程)
葱香肉松面包卷(汤种)

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有