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远亲近邻~~~从头开始做戚风

(2010-06-26 19:53:49)
标签:

杂谈

分类: 蛋糕狂人




远亲近邻~~~从头开始做戚风

 

随着夏天的来临,新搬的小区终于有了大样子,也终于有朋友来过之后会夸赞这个院子规划不错。

一楼住着勤快的夫妻俩,早早装修好了房子,就开始整理自家的小花园了。说是小花园,其实面积也不算小了,只是四周的栅栏有些矮,只及小腿。矮栅栏的好处是花园外的人随时可以看到花园的变化。夫妻俩先是拉来了不少大块的青砖,请了工人平整地面,在花园四周挖了地基,把大青砖嵌进去。整个花园被规划成两部分,一部分辅了青砖,另一半留做种植。还拉来几十棵小树苗,齐整地种在栅栏周围。每天路过他家的时候,总会有些新变化。比如青砖已经完全辅好了,比如青砖一侧留的小方块空地里种上了小树,比如花园四周多了许多长方的白色大花盆一溜儿排开煞是好看,比如某天青砖的另一侧多了一个非常漂亮的凉亭带着非常漂亮的桌椅……而夫妻俩则每天象勤劳的小蜜蜂一样,穿着工装,在庭院里育苗或者灌溉,青砖被打扫得一尘不染。

也许是他们种植有方,很快,小院里的花草都露出喜人的绿色,鲜嫩的小苗在阳光下灿烂地生长着。夫妻俩一如既往地在院中忙碌,偶尔遇到相识的人会停下来攀谈几句,内容离不开这叫他们引以为豪的庭院。慢慢地,他们的小院变成楼下的一道风景,路过时总是要小小地驻足。

能与这样喜爱绿色的人为邻,的确是一件令人非常喜悦的事情。

一天,家门被咚咚敲响——我们才搬来没多久,基本上不会有人没打招呼就造访啊?带着疑惑打开房门,门口站着两位小区保安。保安很有礼貌地提醒我们不要往窗外扔东西,一楼的邻居已经打扫过多次——这个当然,我也是住过一楼的人,知道这一定是一楼住户的烦恼之一,再说怎么样我也算有素质的人,自然不会做这样的事情。承诺保安的时候,脑子里又闪现出一楼夫妻俩勤劳的身影。

莫名的,我喜欢这家人,真的喜欢。

不久以后,单元电梯门前突然多了一道风景,电梯口醒目地挂着一兜东西,上面贴着一张《寻物启示》,钢笔写的,字迹十分潇洒飘逸。看来是哪家丢了什么东西在寻找了。仔细一看,却有些哭笑不得。原来,这个启示是一楼邻居写的,严格来讲应该是寻人,他们在自家院落里发现一兜高空坠物,兜子里居然是个人卫生用品和人体遗留物——我只能这样形容,再详细的话我说不出口,太过粗俗与不堪。夫妻俩自然愤怒了,将这一兜物品公诸与众的同时写了寻物启示。

自然不会有人认领。

再过几天,电梯口换成了打印出来的黑体大字,提醒楼上住户不要在丢了垃圾的同时丢了自己的人格。我很无奈地摇摇头,无法把这些不文明的行为与号称高尚住宅小区业主联系起来。也实在不能想通,把废弃物从家中带到楼下垃圾桶里难道是一件很难做到的事情?

一段时间的持续高温后聚降一场大雨,大雨携带着大风,着实让这燥热的城市清凉了下来。电梯口又出现新的告示,告示名叫《无题》,第一句话就是“我实在不知道今天该写什么标题……”。原来,楼上又在暴风雨之夜扔下了垃圾——两个红河烟盒若干个烟头。告示里很委婉也很无奈地告诉大家,他们也想把每天打扫高空坠物想象成一项愉快的工作,强迫自己接受这些本不应该发生的事情。可是,红河兄的几个烟头却叫他们着实紧张——院落凉亭是以蓬布做顶的,万一未熄灭的烟头落在蓬布上……最后,他们祝楼上所有住户身体健康合家幸福。

从他们无奈地称楼上无名氏为“红河兄”可以看出夫妻俩应该也是性情中人,而从极其无奈的口气中也可以看出他们的几近抓狂。单从文采上看,这篇《无题》不失为一篇好文章,而结合现实,却不禁让人深深叹气。也就在前不久,在我那一楼的老房子花园里也发生了一场因高空坠落未熄烟头而引起的火灾。虽经及时扑灭而未造成重大损失,但至今仍心有余悸——倘若那天夜里,搬到那里住的公婆没有及时发现火苗,倘若和公婆一起居住的小姑子一家没有及时灭火,后果不堪设想。

远亲不如近邻——这是多么和谐的一句话。可是,现实中的种种却叫人不得不怀疑这句话太过书面性。所谓大城市,难道真的就是比邻之人各扫门前雪,老死不相往来吗?

一楼的夫妻俩仍然每天忙碌在心爱的庭院里,小院里仍然生机勃勃。可是,再次路过时,心中却莫名地增添了一丝苦涩与惆怅。

愿这绿色长青吧!

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~`~~~~~

戚风蛋糕是家庭烘焙的必修课也是基础课,很喜欢它的润弹细软,也很喜欢它的朴实无华,是心中大爱。

最近群里加进不少新人,都不约而同地遭遇失败的戚风。其中成尤以武静同学败得最惨,整个蛋糕象个黑锅盔,胡得惨不忍睹。

戚风真的很难吗?先来了解一下什么是戚风蛋糕吧——以下知识来自百度:

戚风,翻译自英文Chiffon 。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物,所以戚风蛋糕一如其名,有着绵密细致的口感。

戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾,后来袭卷日本,台湾。近年来,随着台资烘焙企业进入大陆市场,戚风蛋糕也就随之流行起来,并且得到了热爱烘培的美媚们的热烈推崇。戚风二字恐怕是烘培中使用频率最高的词汇了。

戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打,拌入空气,然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。

虽然这是最基础的蛋糕,但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的配方外,最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好,就无法成功。蛋白打好后,还要注意在搅拌中做到不能消泡,也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度,很可能是在搅拌过程中出现了消泡。最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度,没有塌陷,口感柔软,内在的质地细致有弹性。

学习了理论知识,那么现在咱们一起来实践吧,真的象传说中那样难?

以下配方满足8寸圆模。

原料:低粉100克,蛋4个(如太小就5个),细砂糖80+30克(可根据口味酌减,其中80克加入蛋白里,30克加入蛋黄里),色拉油、水或牛奶各60克

必备工具及用具:电动打蛋器、面筛、刮刀、8寸活底圆蛋糕模、无油无水面盆、电子称

准备工作:称量好所有原料

温度:150度

时间:60分钟 

 远亲近邻~~~从头开始做戚风

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远亲近邻~~~从头开始做戚风

友情提示:

1、正如百度所说,戚风的关键在于蛋白的打发,它几乎能直接决定成败。蛋白打发中,放入砂糖的时间也很重要,基本如图所示,应该都没有问题。

2、有的方子里往蛋白中加入塔塔粉,塔塔粉化学名为酒石酸钾,它的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,是一种食品添加剂。家庭制作都会尽量避免添加剂,因此用几嘀白醋或柠檬汁来代替中和蛋白的碱性也有较好的效果。

3、一定要确保蛋白盆无油无水。

4、很多方子里写的要低速打多久,中速再打多久,高速再打多久。在日常制作中,我并没有严格照此去做。快慢对我来讲没有更多的讲究,主要以中高速为主,关键要看清蛋白的变化形态,根据蛋白的变化形态判断加入砂糖的时间。

5、很多方子里都是先拌蛋黄糊,再打发蛋白。我比较偷懒,不想洗打蛋头,总是先打发蛋白再打蛋黄糊。效果没什么差别,只要时间不要间隔太久。

6、加入低粉后,很多方子里要求用刮刀从底向上把低粉和蛋黄糊进行翻拌。我又偷懒了,直接用电打最低速打大约半分钟,这样打完后低粉基本没有颗粒存在。因为打的时间很短,根本没必要担心面粉是否会出筋,话又说回来,如果面粉这么容易出筋,那么做面包就不会那么难了。

7、操作中所有的搅拌动作均应是翻拌或者切拌。翻拌就是从底向上象炒菜一样搅拌,切拌就是用刮刀来回象切割一样搅拌,千万不可划圈,那样会导致消泡,最后蛋糕发不起来。

8、摸清自己烤箱的温度是一件非常必要的事情。烤箱不是很精细的仪器,这一点相信大家都知道。每个烤箱的温度都可能有细微的差别,这时候就需要你了解自己的烤箱温度到底是否准确了。如果偏高,那就把焙烤时的温度比方子温度调低些,如果偏低,则相反处理。

9、时间到后,仅凭很多方子上讲的拍拍听是否有沙沙声不足以判断蛋糕是否熟透,最简单的方法就是用牙签插入蛋糕,如拔出后的牙签上很光洁,OK,蛋糕好了,如果牙签上粘有面糊,那就再烤几分钟吧。当然,这个动作必须要快。因为如果真的不熟,烤箱门开时间太长也会影响它的最终效果。

10、蛋糕焙烤途中,切记不要拉开烤箱门。烤箱门一打开,会造成烤箱内温度的骤变,绝对影响蛋糕成果。

11、蛋糕出炉后,一切及时倒扣,否则也会造成蛋糕回缩。

 

远亲近邻~~~从头开始做戚风
晚上做的,做好窗外已经万家灯火


远亲近邻~~~从头开始做戚风

表面非常平整,只是在脱模时不小心碰掉一点点表皮

 

 远亲近邻~~~从头开始做戚风

在家里非常受欢迎,一小会儿工夫便只剩下这一小口,而且,居然,我自己都不太相信,居然这最后一块是号称一口甜食不吃的大男人吃下的,吃时表情非常愉悦。

 

再说明一下:这个方子我又做了小小的改动,把色拉油和水(或牛奶)全部改成70克,蛋5个,做出来效果很好,大家不妨也参考一下,呵呵。

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