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【自制脆梅】梅酒的副产品

(2017-07-10 15:40:30)
标签:

青梅

脆梅

分类: 烘培-------酱馅果糖
【自制脆梅】梅酒的副产品

准备材料:青梅1000克,细盐100克,粗盐300克,冰糖500克,清水1600克
所需工具:玻璃瓶,炉灶

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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 1
【梅】每年四五月购买。
青色果实硬实的成品外皮脆,内里肉质清脆。
偏黄的成熟梅,成品外皮脆,内质软爆浆。
通常我使用梅子酒选剩下的伤兵来做这个。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 2
轻伤:轻微撞掐和雨斑,留。
重伤:果肉腐烂和霉斑,扔。
表皮微小斑点问题不大。仔细看是否影响到果肉(没经验吃不准的切开看剖面)
掐痕撞伤雨斑等硬伤切掉坏的部分即可使用。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 3
青梅1000克,用牙签将蒂头挑走。
要彻底挑除不仅是果柄,还有类似田螺盖模样的果蒂。以免它在之后腌渍时脱落浮起,并腐烂引起变质。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 4
用水粗略清洗一下青梅,然后倒掉水控干水分。因为如果表皮无水会不容易沾裹上盐。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 5
加入细盐100克
假如要放粗盐也是可以的,不过细盐研磨效果更佳
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 6
研磨表层杀青。
将每一颗青梅的每个角落都搓揉上盐,然后手化身为滚筒洗衣机揉搓约10分钟。
(如果您为了享受去角质SPA而不带橡胶手套的话,为了避免成为腌制小猪蹄建议至少带上一次性塑料手套)
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 7
连同刚才揉搓的盐一起,加水浸没梅子。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 8
浸泡半小时后,用清水冲干净,平放不堆叠地放置通风处吹干表面水分
(也不用完全吹干,反正接着还得继续泡)
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 9
与此同时,在梅子表面戳一些小孔,或者拍青梅,这样有助于梅子的涩汁流出,也帮助入味,同时梅子也不容易起皱。
拍青梅方法:拿保鲜膜铺在案板上,把青梅凹进去蒂的面朝下放在案板上,菜刀刀身横放在青梅上,手轻压一下刀身,青梅就裂开了,丢进容器内。
注意:新鲜青梅是很脆的,千万不要用力过猛拍碎了 ,只要拍裂开就可以,方便腌渍入味和出汁。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 10
加粗盐100克,放水浸泡3小时。
(没有粗盐也可以用细盐)
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 11
倒掉盐水,捞出梅子放入瓶中,加入200克粗盐。
一层梅子一层盐,腌12小时。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 12
然后连盐带梅全部倒到盆中,加水浸泡5小时,最后流水冲1小时。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 13
捞出梅子,用冷开水冲洗一遍,晾晒控干水分。
此时梅子颜色变黄,捏上去也有点软软的。这都是正常现象。毕竟经历了那么多酷刑。。。
这时有点皱皮不要紧,泡了糖水就会像小气球一样圆。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 14
晾梅子的时候,煮糖水。
冰糖150克,清水800克,水沸腾且冰糖完全融化后关火,放至完全冷却。
必须完全冷却,否则梅子会烫熟不脆。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 15
梅子用果醋(或米醋)滚一遍去除浮灰。
玻璃容器洗净晒干消毒也用少量醋逛一遍去除浮灰。

(没有白醋也可以使用高度白酒。实在都没有就用冷开水)
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 16
将梅子放进罐中,倒入已完全放凉的糖水。
置冰箱冷藏(非速冻)。浸泡腌制1天。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 17
24小时后,将泡出青涩苦梅汁的糖水倒掉不要。(梅子留在瓶里)。
锅内再次放入冰糖200克,清水800克。
完全放凉后倒入装有梅子的瓶中。
冰箱冷藏浸泡腌制2天。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 18
再过24小时,将罐里的糖水倒进锅内,(这次不是扔掉。梅子依然留在瓶里),再加入冰糖100克煮沸放凉。
倒回罐中,冷藏保存。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
STEP 19
一周后,将罐里的糖水倒进锅内(梅子留在瓶里),再加入冰糖50克煮沸放凉。(嗜甜者此时可以加到200克冰糖)
倒回罐中,冷藏保存。至此完工。
3天后入味就可以吃了。
如果有耐心就等半个月,味道会更好。
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【自制脆梅】梅酒的副产品
TIPS
【保存期限】冰箱冷藏保存,每次干净筷子取用。可以保存两月左右。
因为通常都在盛夏高温易滋生细菌的季节,建议超过一个月,每15天把汁水倒出来再烧一滚放凉倒回去,可以稍微延长保存期。
尽可能及早吃完,如果发现梅子上出现奇怪颜色斑点,或者有腐烂霉变请毫不吝惜的全部扔掉。

做好思想准备,这玩意很磨人。因为很花时间,推荐在周末的前一天晚上开工。 的确是挺麻烦的,不过在各种麻烦的过程中闻到梅子酸酸甜甜的味道很有幸福感。 
食髓知味后,我决定每年都做,虽然,有点烦。但谁让它辣么好次 
【自制脆梅】梅酒的副产品

开罐散发桃子香气,表皮咔嚓清脆,内里果肉微软酸甜。
有几个较熟的梅子咬开脆皮,里面果肉一口爆浆。
已经不觉得酸涩了,味道偏咸,甜度不高。假如增加甜味,基本与市售的碧绿脆梅相似。现在想起来,那种绿果然不太正常。 作为一个从小就是脆梅爱好者的人来说,成品很满意。明年计划做大量,否则不够吃的。
【自制脆梅】梅酒的副产品


可以直接戳一颗出来啃。也可以泡茶。
一颗梅子,倒点梅汁,用冷开水泡开,来点冰块。一叉戳下去噗嗤冒泡,酸甜激爽。
夏日特饮,精神抖擞。
(图中这样戳痕斑是正常的。假如斑点里发出橙色粉色就不对了)
换而言之,长出一开始泡时没有的东西,那就是不对劲了。
【自制脆梅】梅酒的副产品

原理: 
一次次的加盐搓腌泡都是为了去除青梅的苦涩 
多次加糖也是为泡去青梅的酸涩,多次烧滚为了杀菌。

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