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【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美

(2013-06-07 21:27:56)
标签:

果酱

杏子

杏桃

香草

分类: 烘培-------酱馅果糖

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美

(烹/图/文:兔高兴  打杂:咩头脑)

准备材料:新鲜杏子500克(去核后的净重),优质白砂糖400克,香草荚1根,小颗柠檬汁1/4个(约10克)

使用工具:炉灶,深锅(不锈钢/玻璃/珐琅),木勺(或长筷),刀

成品出量:300ML容量罐子约2瓶左右

方子参考:果酱女王Christine Ferber

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美 STEP 1
 

准备材料。

选用成熟但仍坚硬(不是生的,意思是不烂)的杏桃(abricots);

新鲜柠檬1/4个榨汁,可以用白醋或果醋取代;

砂糖可以用麦芽糖取代一部分。

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美   STEP 2----第一天
 

用冷水仔细地充分清洗干净杏桃,去除蒂头。

擦干表面水分。

 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美 STEP 3
 

香草荚1根,用刀背刮一下压平,然后刀尖将其剖开。

 

 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美   STEP 4
 

杏桃对半切开,去除核心。

如果个头较大,可以切成四瓣。

 

 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美 STEP 5
 

在果酱锅中放入去核杏桃500克,剖开的香草荚1根,柠檬汁10克,白砂糖400克,稍混合后,加盖浸渍1小时。

 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美   STEP 6
 

浸渍好后,开火煮至微滚并轻轻搅拌。

加盖放入冰箱浸渍一晚。

 

 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美 STEP 7------第二天
 

在煮果酱前,用钳或筷子可以轻松除去果皮。

 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美   STEP 8
 

开火煮沸并轻轻搅拌。

以旺火持续煮5-10分钟,同时不断搅拌。仔细捞去浮沫。

(这次煮到8分钟感觉差不多,供参考)

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美 STEP 9
 

滴几滴果酱在冷的小盘上,数秒后稍稍倾斜,检查果酱浓稠度应略为胶化,不易流动。

 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美   STEP 10
 

将香草荚捞出,剪切成小段放入罐子内部作装饰。

(剪刀或刀以及夹子或筷子先烫一下消毒)

 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美 STEP 11
 

浓稠度达到后,将果酱锅离火

立即装满罐子并加盖。

待完全冷却后,放入冰箱保存(冷藏,非速冻)。

赏味期限详参文末TIPS。 

 

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美   TIPS:
 

装果酱的器皿应事先高温消毒过。

建议使用带金属瓶盖的玻璃器皿,在倒入热果酱之后立刻加盖,待冷却后瓶盖会自动吸紧,这样就更利于长时间保存。

(树脂加工过的金属瓶盖更耐果酸,市售酱菜或果酱吃完后瓶子留用都是不错的选择)

杏桃即杏子,不是李子也不是黄桃。很多烘焙方子都里会用到杏桃果酱,备一瓶在冰箱可以保存很久。如果没有香草荚可以不放,即为普通的纯杏桃果酱。

虽然看似需要两天,但每次只要煮几分钟,很轻松。不必守在炉前挥汗如雨捣药炼丹个把小时。

关键在于利用浸渍释放果实本身的果胶,从而大大缩短熬煮时间。不仅省时省力,而且能更大程度地保留果实最佳色泽与风味,不会因长时间炖煮而流失。

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美

平时很少买杏子吃,感觉不够香也不够甜。但做成果酱后非常意外的酸甜可口且香气扑鼻,放入香草荚有美味加成效果。仔细看果酱里一颗颗小黑点就是香草籽。

可以涂抹在卷饼或烤面包上,也可以作为沙河蛋糕的内馅,或者搭配小豆蔻调味的蛋白霜以及榛果费南雪。

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美

 TIPS:

果酱中放糖的主要作用一是防腐便于长时间储存,二是利用砂糖充分渗入果肉中释放所含水分,使水果中含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。

 

保存期限:蓝带书中根据水果的成熟度和酸味以及水分的不同,果酱中糖用量应为水果净重量的60%~100%。结合其他一些书看来,通常糖含量不低于45%,糖越少则保存期越短。糖含量在80%以上的可以保存12个月左右。糖含量在50%以下的建议15-30天内吃完。此外本身果胶含量低的水果需要更多的糖或额外添加果胶质来制作果酱。

所以如果不打算储存,在短时间内就吃完的话,可以减少糖的用量。使用蜂蜜或麦芽糖可以取代一部分糖。但如果仅使用冰糖或麦芽糖的话,腌制时效果可能不如砂糖理想。因此建议使用白色闪亮的优质白砂糖(不是绵白糖)。

严格按照本方材料制作的果酱,已确认可以在冰箱(冷藏,非速冻)中保存一年。当然最好是尽早吃完,这货终究当不了传家宝。

果酱中柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度,同时也可让果酱的色泽保持鲜艳。有利于果酱的凝结和保存,同时避免果酱所含的糖分形成结晶。
可以不榨汁,将新鲜柠檬切片放入同煮,充分利用柠檬所含的丰富果胶。
如果方子没有特别加注要青柠檬汁的话,一般是使用黄柠檬汁。
如果没有柠檬汁,可以用味道清淡的米醋来替代。

 

附:杏桃果胶的制作方法(方子来自《蓝带糕点圣经》)

杏桃果酱100g(最少量),水50ML(每100g的果酱用量)

在小平底深锅里融化果酱(做好后量会减少,所以放入比所需份量稍多一点的果酱)。用过滤器过滤热果酱,以去除水果块等。倒回一个干净的小锅内,加入水,边搅拌。加热到沸腾后离火。稍微冷却后即可食用,作为胶汁或霜饰之前的涂层。

P.S所有果酱都可融化,煮沸,做成胶汁Glazes,用在蛋糕上。


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【关于香草】
没有就不放。就是纯杏桃果酱。
想用香草精替代不建议。只加一点进去应该不太明显,因为香草被酒兑稀了,要达到效果得倒入非常大的量。其实不放香草荚也挺好吃,当然如果想稍微放一点香草精调味也可以,只是肯定不如一只香草荚劲道。


【关于去皮】
有同学反映皮不好剥,首先请确认下第一天有没有煮了再放冰箱。煮过的果实皮应该都是比较容易去除的。
还有更重要的一点是【杏子的成熟度】,较生的话也不容易去皮。所以要用完熟但不烂的杏子,去皮就很容易。

最后有人问不去皮会怎么样,对不起我不知道,因为没有做过不去皮的对比实验。有兴趣的同学可以自己试一下。


【关于熬煮时间】
我做了几次。第二天煮8-10分钟都差不多了,刚煮好时是流动的,但冷却入冰箱后会变得浓稠。
有一次特地煮到20分钟,冷却后隔天就变得硬邦邦水分太少,而且颜色较暗淡。
所以熬煮时间不必太久,当然前提是你没有减糖,如果有改动方子的话请自行试验时间温度。
第一次熬果酱没信心的话,可以让果酱在锅子里放到冷却。然后看粘稠度(送入冰箱会更硬一点点)。如果非常稀薄,那就开火再煮5分钟。以此类推,直到你满意的程度装瓶。


假如你的煮锅没有倒口,很烦恼【怎么装瓶】
方法1)找个耐高温的有倒口的容器,并且最好是有把手的。比如豆浆机附赠的杯子。把大锅里熬好的果酱倒进去,然后利用这个杯子来装瓶会更有效率。
方法2)因为手拿果酱瓶会很烫,所以可以把果酱瓶放在带手柄的大杯子里,拿着杯子去装果酱,就不会烫手了。
U字小铲形状的不锈钢小茶勺舀果酱会比普通汤勺好用。
可能的话买个尖嘴勺(弯嘴勺),舀汁事倍功半。

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附果胶含量

(1)果胶含量丰富的水果:所有柑橘类水果,越橘,黑加仑,揾梓,番石梢,醋栗,金橘,平果。
(2)果胶含量一般的水果:杏子,香蕉,覆盆子,黄香李,黑莓,欧洲越橘,欧楂,李子,大紫李子,葡萄,绿李子和绿色番茄。
(3)果胶含量很少的水果:菠萝,油桃,樱桃,栗子,无花果,草莓,百香果,石榴,猕猴桃,荔枝,杧果,甜瓜,桃子,梨,大黄和番茄。


想要知道是否需要在果酱或者果冻中添加胶化剂及用量多少,必须先判断水果本身的果胶含量。
(1)将一小块水果放入小号平底锅加热,并用叉子压烂水果块,直至收集到一咖啡匙的果汁。
(2)立刻将这一咖啡匙果汁与一汤匙白酒(或者90度酒精)混合。
如果果汁凝结成整块状,说明该水果中果胶含量丰富;如果果汁形成了两三个小球,说明该水果中果胶含量一般;如果果汁散成细小颗粒状,说明该水果中果胶含量很少,制作果酱时必须额外加入胶化剂。
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