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【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味

(2013-02-15 13:19:46)
标签:

草莓

果酱

美食

分类: 烘培-------酱馅果糖

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味

(烹/图/文:兔高兴  打杂:咩头脑)

准备材料:新鲜草莓500克(净重),水50克,白砂糖450克,柠檬1/4个(或白醋10克)

使用工具:炉灶,深锅(不锈钢/玻璃/珐琅),大碗,保鲜膜(或盖子),木勺(或长筷),滤筛

成品出量:300ML容量罐子约2瓶

方子参考:果酱女王Christine Ferber

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 0

准备材料

新鲜柠檬1/4个榨汁,可以用白醋或果醋取代

砂糖可以用麦芽糖取代一部分

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 1-----第一天

草莓不去蒂头放入清水里浸泡15分钟,这样大多数农药可以随水溶解。然后在一盆清水中溶解几勺盐,将草莓放入顺便摘去蒂头浸泡5分钟。最后再用冷开水清洗一遍就可以了。不要用手搓,也不用清洁剂。

擦干表面多余水分,摘去梗和叶后净重500克。用刀对切两瓣,个头较大的草莓切四瓣

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 2

碗中混合入

清水50克,砂糖450克,1/4个柠檬汁(约10克,可用白醋或米醋替代)

 

 

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 3

将切好的草莓充分浸入混合。

碗上包保鲜膜或者加盖,放阴凉处浸渍一晚

(天热的话请放入冰箱)

 

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 4-----第二天

将浸渍的草莓连同糖汁全部倒入深锅中,

煮至微滚并轻轻搅拌

 

 

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 5

煮滚后倒回大碗中,

封上保鲜膜或加盖,

放阴凉处浸渍一晚。

 

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 6-----第三天

将草莓连同糖浆一起过滤,

糖浆先倒入果酱深锅,草莓放置备用

 

 

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 7

将糖浆煮沸并用不锈钢汤勺仔细捞去浮沫。

使糖浆浓缩并达到105℃

(即沸腾后再烧两分钟)

 

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 8

达到105度后,加入草莓。

 

 

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 9

再度煮沸,捞去浮沫。

然后再大火沸腾约5-15分钟,同时轻轻搅拌。

(假如烦恼沸腾溢出而转用中小火,则需加长加倍熬煮时间)

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 10

此时草莓会呈现如糖渍般的半透明状。

将几滴果酱滴在冷的盘子上,

10几秒钟后检查浓稠度:果酱应略为胶化,不易流动。将盘子倾斜90度,也不会立即流动滴落下来。

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味

STEP 11

浓稠度达到后,将果酱锅离火。

立即装满罐子并加盖。

待完全冷却后,放入冰箱保存。

 

 

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味 STEP 12

装果酱的器皿应事先高温消毒过。

建议使用带金属瓶盖的玻璃器皿,在倒入热果酱之后立刻加盖,待冷却后瓶盖会自动吸紧,这样就更利于长时间保存。

(树脂加工过的金属瓶盖更耐果酸,市售酱菜或果酱吃完后瓶子留用都是不错的选择)

TIPS:

由于每个草莓含水量不同,加热时间需要自行斟酌。假如初次做不熟悉该什么时候停火,在装瓶冷却后觉得太稀,可以回炉再次加热浓缩至合适的浓稠度。

用法一:涂面包
用法二:泡红茶~果酱红茶很好喝哦
用法三:夏天搀进酸奶里,倒入棒冰模具放冰箱速冻。参http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0100p355.html

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果酱中放糖的主要作用一是防腐便于长时间储存,二是利用砂糖充分渗入果肉中释放所含水分,使水果中含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。

蓝带书中根据水果的成熟度和酸味以及水分的不同,果酱中糖用量应为水果净重量的60%~100%。结合其他一些书看来,通常糖含量不低于45%,糖越少则保存期越短。糖含量在80%以上的可以保存12个月左右。糖含量在50%以下的建议15-30天内吃完。此外本身果胶含量低的水果需要更多的糖或额外添加果胶质来制作果酱。

所以如果不打算储存,在短时间内就吃完的话,可以减少糖的用量。使用蜂蜜或麦芽糖可以取代一部分糖。但如果仅使用冰糖或麦芽糖的话,腌制时效果可能不如砂糖理想。因此建议使用白色闪亮的优质白砂糖(不是绵白糖)。

果酱中柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度,同时也可让果酱的色泽保持鲜艳。有利于果酱的凝结和保存,同时避免果酱所含的糖分形成结晶。
可以不榨汁,将新鲜柠檬切片放入同煮,充分利用柠檬所含的丰富果胶。
如果方子没有特别加注要青柠檬汁的话,一般是使用黄柠檬汁。
如果没有柠檬汁,可以用味道清淡的米醋来替代。

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印象里对果酱的认知无非是加糖熬去度多余水分的东西。

架不住同事三番五次提及在法国时常买的Christine Ferber果酱如何美味,今年决定实践一番。
【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味
做法其实很简单,事实上比传统熬煮更省力。

草莓用糖腌渍后释放出天然果胶,可以节省熬煮时间,并能更大程度地保留最佳色泽与风味。
【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味
香味浓郁,色泽艳丽。在滤糖浆和熬煮的时候就能体会到传说中“像红酒一般”的感受。

草莓块呈现半透明,红宝石般闪耀光泽。
直接尝一口,醇厚缠绵的甜蜜中带有清新自然的草莓酸香,浓烈而不腻。

【女王的草莓果酱】三天浓缩的美味

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