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【手工炼乳】(淡奶油酱)

(2013-02-05 11:13:59)
标签:

淡奶油

奶油酱

炼乳

奶糖

美食

分类: 烘培-------酱馅果糖

【手工炼乳】(淡奶油酱)
(烹/图/文:兔高兴 打杂:咩头脑)

材料:动物性淡奶油200克,细砂糖100克,水麦芽(水饴)32克
工具:炉灶,厚底深锅,液体温度计,木勺或耐热刮刀

产量:约240克(一小瓶)

方子参考:上村真巳

【手工炼乳】(淡奶油酱) STEP 1
 

准备材料: 

水饴为透明液态麦芽糖,可在网络购买。 

细砂糖不是白砂糖,可以用绵白糖替代。 

动物性淡奶油cream(安佳铁塔总统蓝风车) 

【手工炼乳】(淡奶油酱)   STEP 2

将淡奶油200克,

细砂糖100克,

水饴32克全部放入锅内建议用厚底深锅或者敞口大锅,以免溢出。

 

 

【手工炼乳】(淡奶油酱) STEP 3
 

开中火加热,慢慢搅拌

50-60度时会从白转浅黄

 

 

 

【手工炼乳】(淡奶油酱)   STEP 4
 

达到100度时会咕噜沸腾

小心很容易溢出

 

 

 

【手工炼乳】(淡奶油酱) STEP 5
 

为避免烧焦边搅拌边熬煮。

达到115度时即可离火

 

 

 

【手工炼乳】(淡奶油酱)   STEP 6
 

待气泡消失后,

此时液体呈半透明浓稠状态,

色泽与市售炼乳很相似

 

 

【手工炼乳】(淡奶油酱) STEP 7
 

将需要使用的器皿用沸水烧滚消毒,

倒去多余水分后。

将熬煮好的奶油酱趁热倒入,冷却后放入冰箱保存。

 

【手工炼乳】(淡奶油酱)   ●Tips
  如果继续加热至125度成浅咖啡色,倒入模具冷却后即可制成入口即化的生牛奶糖

如果继续加热至130度,颜色焦糖褐,即为入口缓缓融化的太妃糖

 

 

通常炼乳是鲜牛奶经真空浓缩除掉大部分水分而制成的“浓缩牛奶”,它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种,将鲜乳经真空浓缩方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳的种类很多,按加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可分为甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花式炼乳,强化炼乳等。

【手工炼乳】(淡奶油酱)

家庭自制炼乳,看到网上也有不少方法,大多是使用牛奶5:砂糖1来熬制,细火慢熬直至浓稠。

因为有多余的淡奶油急待消耗,所以使用了上村制作牛奶糖酱的方法来获得奶油酱,虽然他说这算焦糖奶油酱,但实质基本和焦糖没什么关系,成品味道与炼乳基本无异。
【手工炼乳】(淡奶油酱)

制作很容易,材料扔进去煮到沸腾差不多就好了。火候这个问题,假如没有温度计就沸腾几分钟后看浓稠度。和市售炼乳差不多质感就行了。就算凝固不起来也可以再次回炉浓缩。

最大优点是没有添加剂,用途与普通炼乳相同。想看花样的敬请期待。

冷后会凝固起来,没有市售炼乳那么稀,但只要稍遇热就会软化成酱状。不过话说这样舀起来到也方便。

进冰箱储藏几天后会变硬不容易舀,需要使用的时候,可以将玻璃瓶(不要加金属盖)放入微波炉中高火1分钟,就会变成柔软的酱体随意取用了。
【手工炼乳】(淡奶油酱)

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