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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱

(2013-01-30 14:14:58)
标签:

焦糖

奶油酱

太妃酱

ph

淡奶油

分类: 烘培-------酱馅果糖

【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱

(烹:咩头脑 图/文:兔高兴)

材料:动物性淡奶油200ML,砂糖250克,半盐黄油50克(可以使用有盐黄油或无盐黄油+1克盐)

工具:炉灶,厚底深锅,木勺或耐高温刮刀

产量:约500克

方子参考:Pierre Herme《大师糕点》

【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 1

砂糖可以使用白砂糖或黄砂糖;

黄油室温软化成柔软的固体;

(半盐黄油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的盐分,有盐黄油Le beurre salé含3%以上盐分)因此可以使用有盐黄油,或无盐黄油+1克盐

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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 2

在奶锅中将淡奶油200ML煮沸,放置备用(不要放凉,煮完奶油就马上去煮焦糖)。

(200ML淡奶油约等于200克左右淡奶油)

动物性淡奶油牌子例如雀巢,安佳,铁塔,总统等。

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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 3

另用一干净平底深锅,不加任何水。以中小火干煮糖,250克砂糖少量地徐徐倒入。

不要用冰糖,不要用绵白糖,不要用糖粉,请用白砂糖。

注意:擅自减少糖量将使保存期大大缩短。并且成品酱会因糖份过少而显得稀薄流质。

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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 4

等到糖变色之后,轻微晃动锅子或用木勺稍加搅动使糖受热均匀。

熬糖的过程中,不需要搅拌太勤快,以免搅拌过度反砂结块而失败。只要把糖铺均匀受热就行了。

(正确说,不是搅拌糖,而是用戳的方法把白糖往下轻戳进糖浆里,使其受热。所以推荐使用平头木勺)

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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 5

从锅边缘开始

渐渐出现金黄焦糖色

 


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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 6
糖基本全部融化,呈琥珀色液态,没有结块。关火停止烹煮。
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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 7

放入软化的黄油50克

 

黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体(有可能会浮在成品表面一层油),也不能速冻得硬邦邦。

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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 8

倒入煮好的温热的淡奶油混合。

 

奶油煮沸后不要放置到凉。最好煮完奶油就去煮焦糖,使淡奶油保持温热状态倒入焦糖中。否则冷奶油倒入也可能使焦糖飞溅,以及出现黄油漂浮在表面的现象。

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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 9

然后再次开中火煮沸即可





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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 10

存储用器皿用沸水消毒。


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【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱
STEP 11
将焦糖酱趁热倒入,待冷却后放入冰箱冷藏。
可以趁热加盖,但不必倒扣。
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PH大师书中有几种不同的焦糖酱做法,例如加意式蛋白霜的“焦糖奶油酱Crème au caramel”,例如加打发奶油的“慕斯用焦糖Caramel pour mousse”。

个人感觉自己需要的是“果胶镜面用焦糖Caramel à napper”,也就是上述的做法。与网上较多见的焦糖奶油酱接近,唯一区别是不加水熬煮。大师的方子放黄油和温热奶油,倒入时碰撞焦糖不会那么横飞四溅。

味道就和太妃糖一样甜蜜浓郁。消耗淡奶油的好方法,存一罐在冰箱,用途多多。

可以做焦糖布丁,焦糖奶茶,蛋糕的焦糖夹馅,焦糖冰淇淋,焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在面包上味道也炒鸡棒,香醇浓郁坚果香。

【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱

TIPS:

1)不要用冰糖,不要用绵白糖,不要用糖粉,请用白砂糖。
2)黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体,也不能速冻得硬邦邦。否则肯定会形成一层黄色的油浮在面上。
有好多人问能否不放黄油。PH大师做事肯定是有道理的啦,黄油能使质感丝滑柔顺并且增添坚果香味,使油脂和糖分更好的糅合。。。当然你非要不放那也是可以做成的,等冷却存放一段时间后如果出现微妙的粗糙糖质感基本就是这个原因了。
另外,加盐是可以的。自己拿捏量吧。
3)动物性淡奶油牌子例如雀巢,安佳,铁塔,总统等。
4)奶油煮沸后不要放置到凉。最好煮完奶油就去煮焦糖,使淡奶油保持温热状态倒入焦糖中。否则冷奶油倒入也可能使焦糖飞溅,以及出现黄油漂浮在表面的现象。
5)已证实放入冰箱冷藏(非速冻)妥善保存半年是没有问题的,当然及早用完更好。可以做布丁,奶糖,慕斯,冰淇淋等多种用途。
注意:擅自减少糖量将使保存期大大缩短。并且成品酱会因糖份过少而显得稀薄流质。
6)需使用时,焦糖酱从冰箱中取出时会比较硬不容易挖取。夏天室温放置一会能软化成流动状态,冬天可将玻璃瓶(去掉金属瓶盖)放入微波炉加热半分钟或几分钟就能软化使用了。

7)鉴于有人问打过头成豆渣的淡奶油能不能废物利用。于是我试了,请为我的牺牲精神点赞。能做出来,但是会出现水油分离的情况,很不柔滑。所以淡奶油你要真的弄砸了的话,请参考下面链接中的方法。
尤其最后那个蛋糕的,不管你要屠杀的淡奶油是打发过的,还是速冻成冰块的,还是被煮过的都可以用,前提是没有坏掉臭掉。
消耗淡奶油的方子:
【焦糖奶油太妃酱】http://www.xiachufang.com/recipe/100024130/
【美式酸奶焦糖冰淇淋】 http://www.xiachufang.com/recipe/100371563/
【淡奶油蛋糕】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html

【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱


锅底剩下一层酱,随手加些牛奶煮后放至温热与鸡蛋液混合烤成布丁。一直对布丁无大爱,所以随便弄弄没有方子。(无非就是甜炖蛋)

由于没再额外加糖,中间撒了点切碎的65%黑巧克力,还有一个瓶底是放了层手工草莓果酱,都很好吃。

【焦糖奶油酱】PH大师配方,无水,不怕溅的太妃酱

皮埃斯:鸣谢jennifer辛苦带的一摞书,给予我认真学习的动力和鞭策。

皮皮埃斯:此文中夹杂的横爬文俺一个词都不识,如有抄错还望强力纠正。

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