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基础戚风 (低温法)

(2009-06-09 11:07:00)
标签:

基础

戚风

低温

分类: 烘培-------海绵玛芬

基础戚风 <wbr>(低温法)

 ( 图/文/烹:兔高兴  打杂:咩头脑 )
材料:细砂糖,食用油,鸡蛋,低筋面粉,牛奶
工具:烤箱,电动打蛋器,电子称,蛋糕模,刮刀,筛子

---------------------首先分离鸡蛋的蛋清与蛋黄------------------------------

市售蛋清分离器多数并不靠谱,效率远不如使用普通汤勺。为避免出现散黄蛋,需要打一个蛋,汤勺舀出蛋黄,倒出蛋清,再打下一个。

需使用到3个碗,分别为A打蛋,B放蛋黄,C放蛋清。

蛋清使用较大的不锈钢容器,做到无水无油不掺杂蛋黄。基础慕斯Mousse制作
在经过十多次的烤制后,现总结经验不断改良为更适合我自己爱好的方子.
修改了温度和时间和操作过程的一些细节, 个人感觉如此成品口感更细腻.操作更为简便有效

以下量的区别在于请按各自所需使用:(温度衡量于长帝25B烤箱)
(6"圆模)3蛋黄+细砂糖18g+食用油24g+牛奶42g+低粉50g,3蛋白+细砂糖36g
(8"圆模)5蛋黄+细砂糖30g+食用油40g+牛奶70g+低粉85g,5蛋白+细砂糖60g
基础戚风 <wbr>(低温法)
-----------------------------关于过滤------------------------

不是必须的程序,但如果稍花一些时间会使效果更美好。

市售面粉筛比较脆弱,而豆浆机配送的筛子则皮实的多,开始会比较难下去,用刮刀帮助不断抄底刮就能全部过筛。
基础慕斯Mousse制作
左侧为未过筛效果, 右侧为过筛的效果
基础慕斯Mousse制作

-----------------------------蛋白的打发------------------------
基础戚风 <wbr>(低温法)

基础戚风 <wbr>(低温法)
PS. 个人感觉可以按照用途调整不同的烘烤时间.
如果直接吃,可以用110度烤120分钟,放入冰箱一晚更甜美
如果做慕司里,可以用140度烤80分钟,最后150度上色结皮便于切割时不粘皮
如果放奶油蛋糕里,可以用130度烤100分钟,最后150度上色结皮便于切割时不粘皮

-----------------制作成功戚风的要点-------------

1)不要任意减少糖量
在烘焙过程中,糖是很重要的角色. 说它是蛋糕的骨架都不为过.加在蛋白里的糖和加在蛋黄里的糖作用是不同的,请不要因为怕甜而去任意地减少它们的分量.
蛋白里加糖是为了增加稳固性,而蛋黄里的糖更重要,它不仅仅是增加甜度,更重要的是起到连接油与粉构架起蛋糕的作用.
如果糖减少到一定量以下,你的蛋糕注定成为一盘散沙.

2)切拌法
制作蛋糕时,通常面粉加入后的如同翻书一般的手法称为切拌法.因为如果画圆圈搅拌会使面糊起筋.
具体可以看看网上的视屏http://you.video.sina.com.cn/b/9481631-1323906612.html

4)蛋白打发
这是最能影响到戚风成功的一个关键.初学者通常看到蛋清变白就以为大功告成,其实还远远不够.
STEP5 首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中,利用电动打蛋器顺同一方向搅打,
STEP6 至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。
STEP9 湿性发泡 (弯角)
蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成為如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称為「湿性发泡」,适合用於製作天使蛋糕和蛋糕卷。当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。
STEP10 乾性发泡(或称硬性发泡/小直角)
湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,為「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。

5)关于烘烤
温度高时间短容易皮厚粗糙影响口感.温度低则湿润度大容易回缩因此需要长时间烘烤.
本帖提供的烘烤时间只是作为参考,每个烤箱都有或多或少的区别.大家请多多试验寻找适合自家的方案.

6)模具
长帝25B烤箱中可以放一只8寸圆模或者2只6寸圆模.做戚风蛋糕使用活底铝模更能爬高,无需垫放油纸或给模具刷油.

7)烤箱
由于蛋糕模的高度,注意请把模具放在烤盘或烤架上送入烤箱,插入中下层(长帝25B倒数第2格),而不是中层哦~否则离上管太近会烤焦的. 在送入烤箱前请先给烤箱提前预热(打发蛋白时即可开始)

长帝25B烤箱配件指南与预热方法:http://miukwink.blogbus.com/logs/46766353.html
基础戚风 <wbr>(低温法)
成品. 完全未PS. 半夜在吸油烟机的微弱灯光下拍的, 实际颜色更嫩更可爱难以描述.简直就象布丁

做好的戚风需要及时倒扣,否则容易回缩.在冷却后放入冰箱,第2天口感更佳.细腻甜美,就象咬下一口云朵,满满的全是幸福
基础戚风 <wbr>(低温法)

附:蛋白打发的原理
蛋白中主要的二种蛋白质,一是球蛋白,它的功用是减少表面张力,同时增加蛋白的黏稠度,随著机械作用将空气搅打入蛋白產生泡沫从而增加表面积;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵糊进入烤箱后,蛋白裡的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。
搅打后的蛋白,随著顏色从透明转而变白,同时泡沫的体积增加、硬度也增加,但搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹性就开始减小,蛋白变得较脆,烤出来的蛋糕没有弹性,口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状,乾燥不易与其他材料混合。
打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打发的蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟著搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟著撩拨產生的圆旋转一样,怎麼搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显。

砂糖与蛋白的搅打
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发,但气泡较粗大,容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质,先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少,应早点加入搅打以免气泡消泡。
蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡,分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更鬆软
打发的蛋白要立即使用,不可静置数分鐘后再行搅拌或继续打发,久置后蛋白非常脆弱,容易在搅拌过程中消泡。
打蛋白时所有的器具要保持乾净,没有水分及油污(没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响),儘量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中
蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发
塔塔粉可帮助蛋白的打发
先将蛋白用中速打至粗泡后,再加入砂糖(一般说来,糖份量為蛋白重量的2/3)搅拌至需要的程度(湿性发泡或硬性发泡)。使用高速搅拌的话,蛋白来不及与空气拌合即被打出,而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固,易失去弹性。
加入糖的蛋白比不加糖的容易打发。

【转】关于戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

对了,顺便说一下:
"一般烘烤面包或蛋糕等食物时,烘好后不要立即从烤箱中拿出来,稍凉后取出,这样就不会出现你说的情况了。因为热胀冷缩原理,所以冷了就会萎缩."
以上回答纯属胡说八道!
"是因为蛋白打发的时间不购,一般家用的打蛋器的功率都不大,不如酒店面包房所用的专业的打蛋器的功率,所以自家自己做蛋糕一般都会遇到这样的问题,用最大功率再多打些时间试试吧! "
他的回答有点可行性,但是没听说谁的功率不够的,你不能一下烤个14寸以上的吧!功率不够纯熟胡扯,时间不够倒是有可能。

有关材料作用和配比等的讨论
1.面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多,因此面粉的性质必须新鲜和良好,以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份,而且要能支持蛋糕膨胀,不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉,如果陈旧或生虫、霉腐的面粉,其面筋的的性质已遭损害,无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀,致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此,面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。

2.糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用,但是制作干果等戚风蛋糕时,可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用,以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊,所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。

3.食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味,面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度,但不会使人生腻,如果做蛋糕时不用盐,则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味,同时会使人食后生腻,所以建议大家,要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。

4.泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成,在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。

5.鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出,把蛋白用在乳沫类部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黄用在面糊类部份(也就是蛋黄糊部份)。夏天鸡蛋的韧性较差,蛋黄极为柔软,易致破散,如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去,污染到蛋白,则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。

6.油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多,面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀,但水份多时就不易拌和均匀,搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀,应该使用液体油,以色拉油为最好,因其无色无味,不会影响蛋糕原有的风味。

7.水(奶水、果汁)--水是调节配方内水份和口味时选用的。

8.塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性,并增强蛋白的韧性。

二.配方平衡
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成,因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡,而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡,面糊类以面粉100%为准,油的用量等于蛋或少于蛋的10%,泡打粉2.5~5%,总水量包括奶水,果汁等(不包括蛋黄)须视所做产品的种类来决定,一般较大较厚的
蛋糕使用水份65%左右,而体积较小和用空心模具所做的
产品水份用量在75%左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋,所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中,不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形,以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100%,则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出,剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量,不必再斤斤计较于蛋黄的多寡,因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1,即使会有差别,但不会太多,不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100%标准,但最高可用到200%,在戚风蛋糕配方中,乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料,一般蛋白如定为100%,糖则应定为66%,因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖,这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳,另外再配以0.5%的塔塔粉,则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方,我们可算出配方中总蛋量为150%,而面糊部份的糖应定为70%左右,因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋,或可少于蛋30%以下,无一定的标准用量,应视实际需要而定。根据经验,除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170%左右外(也就是乳沫类部份66%,面糊类部份104%),其余的各种戚风都可用到135%(也就是乳沫类部份66%,面糊类部份69%),面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。
戚风蛋糕的种类很多,市面上有许多的戚风蛋糕,除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外,如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度,在水部分来增减其果汁的用量,这样就可做出不同的水果戚风蛋糕

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