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小谈我们的烘焙之路

(2009-06-02 00:01:00)
标签:

烘焙

分类: 烘焙基础与厨房窍门

 (   图/文:兔高兴                                               

翻翻日记,发现踏上烘焙这条不归路至今已一年多.要说吧,咱最大的优点就是死坑门劲无知无畏不眠不休对新玩具投入100倍热情,在受到小挫折后立刻掩埋失败品掉转船头换新航道.三日新鲜完情绪一落千丈,懒惰之神附体久久不愿离去.得偶尔良心发现才会如同即将晒干的滩涂鱼般死洋洋牵两牵,搞点最懒最懒人才会弄出的花头经来自我满足.

2008年夏天,买了烤箱
从很早以前起我就非常非常想要个烤箱,但被爹娘枪毙否决N次, 理由是油腻不容易洗.而且我也的确属于比较笨手笨脚+喜新厌旧三天热度的人.但好在我有另一个执着的优点就是死坑猛劲不买回家不罢休.于是在婚房装修好后第一件事情就是去搬了只烤箱到新厨房里.
当时看了几个论坛, 长帝25B相信是很多人的选择.所以我脑子都没动,跟着大众的步伐不会有错.
290米购自十全街惠家,白色的是附1个烤盘+1个烤架.红色的是附两烤盘.
为了和家里微波炉颜色协调我买了白色的,一年多下来感觉并没有很脏.清洗也不算麻烦,端起来比微波炉轻多了.
当初装修时特意留了很多带开关的插座,这一点对这款烤箱来说很有必要.

咩头脑写的配件使用小贴士:长帝25B烤箱与配件新人指南 (有配件和预热和新烤箱使用方法)

小谈我们的烘焙之路

模具
记得当初买的第一个模子是三能8寸的活底圆模.惠家老板问我要阳极还是硬模,沉默3秒选了阳极,那会压根不知道有什么区别,真是随便蒙的.事实证明这个选择居然很正确.
做饼干可以买一些饼干模,有塑料和铝还有铜的.选择自己喜欢的形状就可以了.
做蛋糕就买蛋糕模,有活底与固底之分,活底比较容脱模.硬模比阳极容易脱,但戚风用阳极模做更好.两个6寸等于一个8寸的量.长帝25B里可以同时放2只6寸模烤.
做慕司蛋糕需要慕司圈,通常同寸的慕司圈比蛋糕模要大一圈,但也矮一截.慕司分蛋糕胚和饼干底两种,如果是饼干底的可以用活底蛋糕模来做.

工具
买了烤箱势必就会需要源源不断背回各种用具,这是烘焙入魔的标志性行为.
但不是所有东西都必须一次性准备齐全的,应该按照个人喜好一样样添加.就是你打算做什么东西,就先看好方子,然后去买这样东西需要的工具即可.下一次要做什么再去添下一个.
只有以下几样东西是必备的:
打蛋盆(建议买2个)
刮刀(要买质量好的,此外用塑料饭勺也可以)
电动打蛋器(常见的是祈和牌手持式的,打蛋用它就够了.至于搅面团请不要奢望.)
量杯/量勺(量杯其实用处不是很大,被我拿来舀面粉了.但量勺还是经常会用到的)
电子称(这个是新手必须准备的,没有它,你的烘焙一定会很坎坷)
锡纸/油纸/不粘布(以前一直嫌洗麻烦所以用锡纸,最近才买了三能的不粘布,发现做饼干非常便利.值得一提的是锡纸有的TB店卖5~6元,质量比较糟糕.建议还是买超市里10几米的稍微好用些.在卖保鲜膜的那里)
裱花嘴/裱花袋(做蛋糕才会用到它.买套三能6个装的也就可以了.之所以要三能,是因为对市售的裱花嘴转换器来说,很多杂牌花嘴是配不上去的.)

材料
基本上大部分原料采购自TB,没有特别固定的买家.个人觉得通常油脂类原料TB比超市便宜,粉类价格都差不多.就是品种可能TB比超市会多一些.(需要注意烘焙原料的重量会影响邮费价格,建议可找同城买家自提节约成本)
家里一般常备的有高粉,低粉,淀粉,糖粉,细砂糖还有鸡蛋和牛奶.此外还有抹茶粉,可可粉,香精,酵母,小苏打,泡打粉等等. 至于马苏(可冷冻),奶酪(建议冷藏),淡奶油(冷藏,开封1周内)以及黄油(可冷冻)因为保值期相对较短,请在采购时问清期限.

相机和图片处理
大众款傻瓜小dc: CANON A720 IS (800W像素) 前几年买的,现在应该停产了
光线: 无任何专业工具,仅为普通灯光或自然光
软件: 因为每天都处理大量图片,所以通常用光影魔术手直接批量.偶尔才会用到多种专业软件

最后需要申明的是: 开帖仅仅只是为了给自己一个记录和便于查询的空间.我们作为菜鸟在不断摸索中前进.论家常菜不及大叔大婶功力之一毫, 论烘焙不如名人博客之一厘. 因此贴出来的东西仅仅只是作为实验纪录. 如其中方子带给您误导和不便还望海涵.同时也期望您可以提出您的想法和建议,真的非常感谢!
小谈我们的烘焙之路

附:关于对蛋糕的一些小经验之谈
淡奶油分为植物性和动物性, 植物性常用的是金钻,价格20左右.就是蛋糕店里白惨惨的那种奶油.比较容易打发.但是多吃不利健康.
动物性的有雀巢,安佳,铁塔,总统.风车.价格稍贵一点,且比植物性较难保存.颜色浅黄,相对更健康,口感也好.
通常慕司是用动物性奶油打发至6-7分来做. 雀巢奶油个人不喜欢, 铁塔总统不是每家网店都买的到,常见是实惠的安佳.
安佳这个牌子很多见,黄油也经常买这个. 黄油有盐没盐其实区别并不大...除非你的方子要求很高. 还有马苏这牌子也有.奶酪有很多种类,常用的是奶油奶酪,推荐卡夫.

然后做慕司需要用到慕司圈,我最初买的是8寸圆形,很常用. 三能的质量好点,但这金属东西便宜货其实也没多差,难得用的话选你喜欢的形状就好了.
尺寸看你需要做多大蛋糕.通常6寸2-4人,8寸4-8人,10寸8-12人,12寸12-14人.当然你存心要把它当饭吃相信一人也能搞定.家庭DIY选择6寸和8寸较多.
然后慕司圈一般比同尺寸蛋糕模要大一圈,为的是便于让慕司包裹住蛋糕. 同时也矮一截,所以蛋糕别片的太厚,夹心也别塞太多,否则就扑出去了
裱花嘴,建议选购三能的~因为其他牌子的花嘴,转换器会杯具地配不了.
裱花袋有大中小之分,对应大中小尺寸的裱花嘴. 这个问题可以询问TB店主.
最后是关于吉利丁片,吉利丁粉,鱼胶粉,这个TB店里都有卖. 同样可以做慕司.具体的请看下面的慕司大全,介绍的很详细.一开始我经常用吉利丁片,现在也习惯用鱼胶粉了.都挺好使
到这个份上,相信你会成为TB的常客.因为很多材料超市都买不到.黄油奶油也是TB买比较划算.一般有钻的卖家都没理由卖假货.态度也基本都很好很热情.(留意看一下评价里的回复.有些态度恶劣的,发货慢的要注意)
如果你东西买的多可以要求对方包邮. 并且问清楚发货时间,免得耽搁你时间.(遇到过过了一周才发货的,差点没赶上送人蛋糕)
如果买的很少的话,比如有些才几毛几块的东西. 就找本地卖家吧.选离你家近的去自提,能节约下邮费而且也能随用随取很便利.同时需要注意要冷静想想,有时候有些东西超市也买的到,甚至更便宜.自己多比较吧~
最后就是.恭喜你慢慢步入了烘焙败家的不归路
鸡蛋牛奶黄油奶油冰箱常备,模具工具各种粉越买越疯
这个,会上瘾的

 

以下是资料:
蛋糕的原料与原理
蛋糕制作过程中的材料用量计算
糕点会使用到的各类粉的详细介绍
蛋白湿性发泡,干性发泡,全蛋打发,黄油打发,鲜奶油打发
低温戚风,无添加剂.详细解说与制作
蛋糕拉线切片法
慕司大全
裱花袋和转换器的使用方法]
裱花嘴与花形效果对照图表[搜集整理]

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