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流心月饼全攻略---花纹不消失,不爆浆,不塌陷,不开裂

(2017-09-26 09:56:13)
标签:

月饼

美心

流心月饼

港式月饼

奶黄月饼

分类: 中式美食

流心月饼全攻略---花纹不消失,不爆浆,不塌陷,不开裂

    每年月饼大战都是各式月饼层出不穷,但任外面千万变化,但我家闺女就只吃广式蛋黄加白莲蓉,我这么多年也只做白莲蓉,练的炉火纯青。

   收的月饼也我这也只是做个驿站,转手就送走。

   闺女说,月饼就要吃传统的。

   但今年不同,闺女吃了美心流心奶黄月饼,念念不忘,美心不易得,每次都要抢还抢不到,有一个会烘焙的妈妈可以任提要求。

流心月饼,花纹消失,爆浆,塌陷,开裂,跟这些问题说拜拜!

   在网上通读了流心月饼的各大门派,操作心得,综合了各方要点点,琢磨了一个。

  饼皮不是传统的月饼皮,是酥酥的,有点像曲奇。

  广式月饼追求皮薄馅多,但这款港式月饼的外皮需要一定的厚度才有口感(曲奇皮酥酥脆脆好好味~),所以尽量不要改变各个部分的量。

   这款流心奶黄月饼制作过程其实并不复杂,就是耗时长一点,需要点耐心,还有最重要是制作的时候掌握好温度,那么一切都不是问题了。消耗点时间精力就可以享受无尽的美食,何乐而不为呢?

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  请大家做之前务必把这食谱细心阅读一两次再开始动手,千万别拿着食谱看看材料就跟着步骤开做,这样只能说你的失败率会远远高于你的成功率。记得要严格按照每个步骤的要求做哦,尽量不要随意删减步骤或缩短所需的制作时间哦。

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材料

以下材料75克的月饼模可以做10个,15克的可以做15个

酥皮

  糖50g 

  黄油130g

  鸡蛋22g 

  淡奶油25g 

  低筋面粉252g 

  吉士粉10g

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内陷

 咸蛋黄3颗 27g 

 糖  40g

 低筋面粉18g 

 吉士粉    10g 

 奶粉      18g 

 椰子粉    5g 

 炼奶      23g 

 鸡蛋      30g 

 椰浆      90g 

 淡奶油    7g

 黄油(切丁)45g

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表面

蛋黄一个加5ml水过筛

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   蜂蜜5ml  加  5ml水

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做法:

1咸蛋黄加油浸泡三天。

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2咸蛋黄喷上白酒。

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3送入预热150度的烤箱烤10min。直至边边起泡即可。

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4蛋黄烤好后取出切碎备用。

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5在烤蛋黄的时候准备内陷的糖、面粉、吉士粉、椰子粉混合。

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6加入炼奶、鸡蛋和半份椰浆,拌匀。

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7再加入剩下的椰浆和淡奶,拌匀。

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8加入黄油,稍搅拌。

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9大火蒸15-20min左右(水开后)成固体后取出,立刻搅拌,

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10加入切碎的咸蛋黄。

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11拌匀。盖上保鲜膜,隔夜冷藏。

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12冷藏后将馅料平均分成10份,每份30g,搓圆,在冷冻室冷冻一个小时以上备用。

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13再准备饼皮,黄油加糖打至蓬松状态。

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14加入鸡蛋和淡奶油,搅拌均匀。

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15再加入面粉、吉士粉,搅拌均匀。

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16包上保鲜膜,冷藏30min。

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17冷藏好的酥皮分割成10等份(大约45g左右一个)。

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18将面团压成圆形。

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19放入一枚内陷。

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20戴上手套,放在虎口上,将饼皮向上搓收口滚圆。

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21面团在面上轻轻滚一下,不要蘸太多面粉。或者在月饼模子里撒上面粉再磕出多余的面粉。这一步是为了防粘。

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22将面团放入月饼模子。

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22模子倒转,放在烤盘上,左手扶着最外面,右手握住把手向下压,看到面团推倒最底下,拿开模子,拿起前要使劲压一下,这样花纹清晰。

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23所有的月饼加工好后,冷冻室冷冻2小时以上冻硬。

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24烤箱200度预热,拿出月饼,喷雾状水,喷壶朝外喷,雾状洒下来,不要直接对着月饼喷。

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25月饼送入烤箱中层或中上层烤6分钟定型后,取出。

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26蛋水混合液轻轻在表面刷一层,要薄,只刷到立体花纹就可以。

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27刷好蛋液后,烤箱温顿调整到180度,将月饼再送入烤箱烤5分钟。

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28烤好的烤好的月饼取出后,刷上一层糖浆。

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29再送入烤箱烤6-8分钟即可。

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30趁热食用。

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1这个配方的分量可以做10个75克的月饼。需要做50克、100克或者125克的,皮跟馅的比例按照6:4来计算就可以。5:5也是可以的(这只是参考分量,大概的数字,多克,少几克,问题不大。如果有剩,可放回冰箱冷藏/冷冻保存下次再用)。

2烤好后花纹不明显或者塌陷的话可以尝试脱模后先放冰箱冷藏过夜或者冷冻两小时左右。然后再烤。烤的时候根据自己烤箱温度来掌控时间。第一遍定型的时候底火不能太高,不能上下控温的烤箱就多点一个烤盘。最好在旁边看着。定型后稍微浅上色后就取出来。表面蛋液也不能刷的太多,太多也会影响花纹。

3月饼冷冻拿出来千万别回温,直接进烤箱就可以。建议别一次烤太多,一次最好不多于10-12个的量,否则烘烤的数量越多,坍塌爆心的机会越大。

4我是在月饼表面上方喷2下的水,让水雾自然散下即可,但不能对着月饼直喷,这个喷不够水,外皮烤的时候就容易爆裂,但是水份太多的时候又容易坍塌,这个得注意。

5开裂的情况可能会有,一定请按照给出的比例来做除非自己非常有把握的减量。皮不能太干也不能太湿,否则都会开裂。6如果想要面部上色度深一点,可以在蛋黄液里加一点老抽用来调色,色度可以按自己喜好来调配。这老抽只会让面部更加容易上色,不会影响其味道的。

7烤的时候必须要放置于烤箱的中层或以上,如果烤箱底温高,烤完之后底部有烤焦的,可以试一下在烤盘的下层再垫上一个烤盘以减低底温。

8每次刷头刷起的时候都要把多余蛋液去掉,再刷到月饼面上,如果发现月饼面上残留多余的蛋液,要及时扫除,以免烤的过程中让面部的花纹变得模糊不清了。千万要记得,不能让刷子上残留太多的蛋液抹上去。建议抹月饼面一定要用毛刷子,别用硅胶材质的。

9刚烤完拿出来的饼皮抹上去有那么点软,但待凉之后面皮是带硬的,吃得像饼干那样是正常的,这个是酥皮,有点像吃曲奇饼干那样,但是只要密封包装起来回油两天,饼皮就会被得柔软!如果待凉后饼皮依旧柔软那证明烘烤时间不足,还没熟透,再次冷冻后,放回烤箱再烤7-8分钟就可以。放置2-3天后饼皮回油后就会变软,过两天吃冰皮就不酥脆了。

10烘烤温度很重要,因为各家烤箱脾气不一样,这个也要拿捏得恰到好处,定型的温度不宜过低也不宜过低,温度过低无法定型,容易坍塌,但是温度过高,面皮容易开裂。这个一般做一两次就差不多能掌握了,所以建议亲们做好的月饼不要一次过全放一起烘烤完,先试两个,看看效果如何再做调节。

11做好的月饼要用密封包装包起来,回油一两天后再吃口感更好。一般密封包装能在常温下保存一个星期,如果能在包装里放入一包防潮剂/抗氧化剂,能常温保存20-30天哦!12如果做多了,不必一次过全都烘烤完,可以冷冻一些未经烘烤的在冷冻箱里,想吃的时候再拿出来烘烤,未经烘烤的月饼可以放置冷冻箱里保存3-6个月。

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  说实话,这款月饼味道还是不错的,日常做小点心也是不错的选择。

   美心的月饼我是没吃过,闺女尝过一个后说,和美心的不太一样,皮不一样,美心的是软软的普通月饼皮,馅料是微咸的,沙沙的,在室温下可以流心。

  看来第二版的我也要研制,争取神还原。

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