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台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

(2017-03-15 10:06:08)
标签:

台湾卤肉饭

古早味

鑫雨霏霏

中式

张艺兴

分类: 中式美食

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

    台式卤肉饭是台湾最古早味的国民小吃,上至企业家下至贩夫对卤肉饭都有莫名的喜爱,每个人都能说出自己觉得绝妙的卤肉饭。经过岁月的洗礼,卤肉饭有了南北差异和各家口味的不同。

   张艺兴去台湾,最重要的事情也是吃卤肉饭。

 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

 

           小绵羊是这样评价卤肉饭的,很精准!

 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

 

   一碗好吃的台式卤肉饭,要有新鲜松软的米饭,酱红色的浓郁肉汁,Q弹软糯的肉肉,还有卤蛋。

   遍地开花的卤肉饭店都有自己的生存之道,或肉块丰盈,或卤汁丰富,从肉质的选择、肉块的大小、投入的配料、卤制的时长等各有区别,每一款都有好滋味。

   虽然每家方法、程序不同,但基本不能忽略的是:

   第一是红葱头:这是区别于红烧肉、卤肉等最关键的材料。红葱头是一种南方常见的植物,像小葱、洋葱,但香气不同。正宗台湾卤肉饭的肉和红葱头的比例也是有讲究的,有说法是2:1最合适,也就是一斤肉要用半斤红葱头。

   第二是台湾米酒,使用纯米酿造的米酒,非高度食用酒,也不像料酒中夹杂其它滋味,具有中庸的粮食味。它在炖煮肉类中占着提升香味的作用,拿它和味精比拟,有异曲同工之妙。

   第三是台湾酱油,大多采用纯古法酿造,口感混厚而不咸,醇香中带着自然的甜味。

   第四是选用三七肥的五花肉或后臂肉,在切的工序上有的喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状,也有把皮和肉分开处理、也有切丁的,台湾南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的,可以说统一的切肉标准,但绝不能绞成肉馅,肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭,不能叫正宗的台湾卤肉饭。

  第五是大米要颗粒分明又饱满,有点粘又不太粘,熟透又Q弹,这样的口感有点糯又不会粘牙,拌上卤肉汁后,能吸收肉汁,又不能失去颗粒分明的口感。

   红葱头北方没有看到,我直接买的红葱酥。酱油用日本酱油代替。

 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

 

材料:五花肉500g 红葱酥 一小碗 鸡蛋三个 干香菇三朵 日式酱油适量 料酒一碟 米酒适量 蒜三瓣 生姜一块 花椒适量八角一个香叶两片 冰糖两块 盐适量

做法:1准备好所有原料。

     2五花肉切手指粗细的小长条,肥瘦都要,盆里放水加料酒五花肉泡半个小时去血水。

     3肉沥干水,撒一些黑胡椒和白胡椒,加两片海盐,倒两大勺橄榄油,腌上。

 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

 

4蒜,姜切蓉。

5干香菇用水泡发。

6鸡蛋按喜好煮到全熟或溏心。 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

 

7锅中火烧热,倒油加花椒。花椒炝锅味道独特,有麻香,成焦黑色后捞出。

8倒入肉块,翻炒一下,加姜蒜蓉,小火翻炒。

9香味出来后,转中火,加米酒翻炒一会儿。

 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

 

10再转小火,加酱油,炒匀。

11大概一分钟后,加洋葱碎,翻炒。

12加一半米酒一半开水煮沸,,泡发的香菇,两块冰糖,一个八角,两个片香叶。

 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

 

13盖上盖,小火煨一个半小时以上。到一小时揭盖看下汤汁的量,调整熬煮时间,避免粘锅或烧焦。

14快熟的时候鸡蛋放入锅内,

15米饭单配肉比较腻,吃的时候可以烫一点青菜。

 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

 

卤肉分为两天制作,味道更好。卤肉放凉第二天再焖煮一下,软而不烂,肥而不腻,更入味。

 

 

 

小贴士:

1没有红葱头可以用珠葱代替,香味没有红葱头重,再不行用洋葱代替。葱珠切丝后炸成金黄,就像炸蒜酥或是炼葱油一样,焦糖化后会有种很特殊的香气,但易炸过头,变苦,一定要注意火候。

2肉煮至软烂而不柴,要文火慢炖,不能大火滚煮.

3焖是卤肉饭的关键,如果能分两天焖煮是最理想的。

4糖也占着提味提香的地位,一般是用冰糖,也有的在炖煮时加入甘庶来提鲜甜味,而把冰糖改用香味更浓的黑糖和红糖。

 

台湾古早味的国民小吃----台式卤肉饭

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