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完美干炒牛河必须要知道的八大要点

(2016-08-24 09:28:35)
标签:

干炒牛河

河粉

夜宵

粤菜

鑫雨霏霏

分类: 中式美食


完美干炒牛河必须要知道的八大要点
完美干炒牛河必须要知道的八大要点

 

     可以说厨娘都是被逼出来的吗?

    在广州生活了十几年,养了一副粤式胃,食在广州,找好吃的都不事儿,哪儿排长龙跟着去吃准没错儿。回到北京,虽然也有粤菜馆,但都不是那个味儿。比如一道最市井的干炒牛河,粉一看就是从冰箱拿出来,一小节一小节,放很多油,吃的时候感觉从油里捞粉,再加上味如嚼蜡,几乎咬不动的牛肉,用青菜代替芽菜,还有洋葱,姜,或许这是为了本土化做的改变,但这真不是我的菜。

    我心目中什么样的干炒牛河才叫完美、好吃?

首先镬气十足、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉q弹粉不黏不散、不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料。

固有的喜爱难以改变,环境不能改变,自己动手,做自己心中的完美牛河。

新鲜的河粉只找到一家卖的,是不是沙河粉已经不重要,重要的是能买到。

完美干炒牛河必须要知道的八大要点

材料:新鲜河粉 600g    牛肉 250g    豆芽 100g     老抽适量      生抽 适量     糖 适量      鸡蛋 1个 

      淀粉 适量     盐 适量      小葱 80g       花生油 适量

做法:

完美干炒牛河必须要知道的八大要点

1牛肉切成均匀的薄片。横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴,咀嚼不烂。

2准备腌制牛肉的材料,生抽老抽放入碗中,淀粉加水成水淀粉。

3牛肉加生抽,老抽,糖,充分抓匀,直到碗底没有酱汁,再加入少许蛋清抓匀,水淀粉,蛋黄,每加一次都要抓匀。

完美干炒牛河必须要知道的八大要点

4生抽,老抽,盐,糖放入小碗搅匀。

5葱洗净切段,葱白葱叶分别放。

6绿豆芽掐去头尾,掰成10公分左右的小段。

完美干炒牛河必须要知道的八大要点

7热锅凉油,放多点油。

8牛肉匀速放入锅中滑熟。盛出放入碗中。

9锅内多余的油倒出,用油锅继续煎河粉,河粉倒入锅中,用筷子轻轻翻动,等河粉热透变软,炒出香味盛出。

完美干炒牛河必须要知道的八大要点

10大火烧热锅,倒入油,放豆芽、葱白段爆香。

11加河粉,牛肉翻炒,倒入之前调好的料汁,炒至汁水收干,颜色均匀,。

12最后放入葱段,炒匀即可出锅。

完美干炒牛河必须要知道的八大要点

盘子吃完之后没有多余的油,没有多余汁水,河粉不断。

没有买到韭黄,如果有在最后一步加上韭黄就更好了。

小贴士:

1少油就成功了一半,油多就腻。

2每条河粉都要”色“、”味“均匀,豉油太多味会太重,豉油不够味又太淡;

3牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口。

4牛河夹起来,不能够有多余的油和豉油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。

5芽菜要爽口清脆,不蔫不生。

6河粉必须条条分明,完整不断。

7猛火快攻,端上桌的牛河得烫嘴,不能温温吞吞。家里做的总是不如大排档香,那是因为家里火力不够大。

8不要加洋葱、大葱、葱叶这种辛辣配料,吃起来根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味。


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