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葡萄酒专栏作者,悦活文化传播有限公司总经理 美食博主 头条文章作者

川菜如何搭配葡萄酒?我们在成都宽巷子兰亭叙试出这些经验

转载 2018-01-09 09:45:16

文/樱桃姐

冬日天寒。周末的夜晚,与三五相熟酒友围坐在暖屋,吃着美食,品着美酒,谈天说地,是件人生乐事。

这次,我们悦活葡萄酒俱乐部进行了一次传统川菜与葡萄酒的搭配小聚。

餐厅,是友人力荐的一家位于宽巷子29号的川菜馆——兰亭叙。

宽巷子是成都遗留下来的较成规模的清朝古街道,与大慈寺、文殊院一起并称为成都三大历史文化名城保护街区,是蓉城历史的缩影,成都人记忆深处的符号,更是新成都的一张历史文化名片。

兰亭叙“兰亭”之名,出自王羲之的名作《兰亭宴集序》:“一觞一咏,亦足以畅叙幽情……”

创始人郑毅女士的理念,尤其在一个“叙”字。她希望借助川菜这张名片,在充满蜀地古风的四合院里,为天南地北来的食客饮家们,提供一个能够叙述衷情,充满雅趣的所在。

当天我们的6人小酒聚在一楼的“醉白”包间。墙上的民国风招贴画、酒友们不约而同带的老酒,让人有种穿越时空的错觉。

开场的香槟

Champagne  Pierre Paillard  Les Maillerettes 2010

来自法国历史悠久的皮尔帕亚尔( Pierre Paillard)酒庄的单一园2010年份香槟。Paillard家族早在18世纪初期,就定居于法国香槟区的Bouzy葡萄酒产区,酒庄主要种植黑皮诺和霞多丽,葡萄园面积11公顷,全部为列级葡萄园。单一园年份香槟,在整个香槟产区的数量都是非常稀少。

“两全不能齐美”,为了能更多感受香槟的馥郁香气,我早就已经习惯牺牲掉欣赏更多气泡的机会,而改用白葡萄酒杯。

漂亮的金黄色,散发出凤梨,烘烤,生核桃和白花的清香,愉悦的酸度,回味有橘干的气息,个性独特而鲜明。

香槟其实是比较百搭的酒款,从凉菜到热菜,从味型清单到味型麻辣,和许多川菜都能很好地搭配。当天的菜品里,我尤其喜欢与凉菜青麦核桃仁的搭配。

生核桃仁坚果类的芳香、清爽而突显原本风味的调味,与年份香槟复杂而又纯粹的口感互相激发,相得益彰,赢得了在场酒友的赞誉。

芙蓉豆腐包,鲜香味美,娇嫩多汁,与年份香槟能够很好地琴瑟和鸣。

序曲

Volnay Clos d'Audignac 1993

来自勃艮第伯恩区Volnay 村Pousse d'Or 家优秀的一级独占园Clos d'Audignac 1993年份。

Volnay 紧邻Pommard,但两者风格迥异。Pommard村以其力量和集中度著称,而Volnay则被比作伯恩区的香贝丹,以优雅风格而见长。

这款酒呈现出柔美的石榴红色,散发出红莓果、樱桃、绿茶、花朵的香气,入口多汁而平衡,丹宁丝滑,回味有香料的气息。24年不见老态,反而如长袖善舞的歌姬,轻盈灵动,优雅迷人。

像勃艮第这样优雅细腻的红酒,适合搭配一些肉质细腻的菜品,例如兰亭叙这道特色菜——“独钓寒江雪”。由新鲜上等鲫鱼,过油微炸,可配以特调的辣椒面,也可直接入口。外皮酥脆,内里肉质多汁爽滑,勃艮第的丝滑单宁化解了外皮的油质,细腻的果香又与鲜嫩的鱼肉交相辉映,让人唇齿留香。

宫保虾球,为四川名菜宫保鸡丁的延伸菜,虾球肉质细腻,又有微甜口感,与这款勃艮第的红酒搭配,也是得宜。

第一乐章

Chateau Angelus 金钟2007

大名鼎鼎的金钟位于波尔多右岸圣埃米利永产区,主要种植美乐和品丽珠,平均树龄30年。在2012年公布的圣爱米利永列级酒庄的评级名单中,金钟庄园晋升为圣爱米利永一级特等酒庄A级(Premiers Grands Crus Classés A)。

宝石红,黑莓、黑巧克力、坚果混合淡奶油的气息,犹如浓郁的夜,入口丹宁丝滑柔顺,富有结构感,回味有香料和蓝莓的复杂香气,正值适饮期,未来也可期。让人遐想连篇。

搭配“巴嘴香”。这道菜是将紧挨猪骨上的肉剔下来,加入切成段的各色辣椒大火炒制而成。肉糯而嫩,非常适合下酒。

七两酥肉也是兰亭叙的特色菜。炸到金黄色的外酥内嫩的酥肉,配上两种不同的蘸碟,也是让人口舌生津的下酒菜。

干烧鲈鱼。虽然酒菜搭配有“红肉配干红,白肉配干白”一说,但是并非绝对的真理。味型浓郁复杂的鱼肉,配合单宁丝滑的老酒,也是可以很完美的。

第二乐章

柏图斯之花酒庄(Chateau La Fleur-Petrus)2010年份

柏图斯之花酒庄(Chateau La Fleur-Petrus)位于法国波尔多的波美侯产区,地处拉弗尔酒庄(Chateau Lafleur)和柏图斯酒庄(Petrus)两个酒庄中间。因其优良的品质又被称为“小柏图斯”。

深宝石红,蓝莓、黑巧克力、奶油坚果的复杂香气,入口富有结构感,甜美,变化多端,年轻而有活力,是生命力的展现。

搭配川菜馆里常有的一道烧菜——笋子烧牛肉。

樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是经典川菜之一。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。香气复杂,不同于北京烤鸭搭配勃艮第,樟茶鸭更适合搭配单宁更有力度一点的波尔多右岸红酒。

尾声

当晚收尾的酒,选择了西班牙南部Montilla-Moriles产区的ALVEAR 1927 PX甜酒。该产区应算作Jerez雪利酒的表兄弟,用类似的生产方式,生产出相似风格的葡萄酒,只是中国市场上相当少见。

深棕色,散发出,果脯,蜜枣,杏干的味道,活泼的酸度综合了酒款本身的甜度,在浓郁复杂的口感中得到了很好的平衡。为整场川菜与葡萄酒搭配的宴飨,画上了一个让人难忘的句号。

唯一的小遗憾是,没有用一款四川的甜品来搭配这款甜酒,就当为下一次的尝试,埋下一个伏笔吧。

小贴士1:

兰亭叙地址:成都青羊区宽巷子29号

订座电话:028-86263288

小贴士2:川菜搭配葡萄酒的注意要点

1、香槟等起泡酒以及干白,相比单宁更浓郁厚重的干红,更容易与各种味型的川菜搭配。

2、川菜不同于西餐,一道菜配一款酒。川菜通常是一桌宴席,各种菜都有,尝试完餐桌上的干白和干红,或者起泡酒的基调之后,可选择自己喜欢的酒菜搭配的组合来享用。

3、如果有些酒与桌上的菜都不好搭配,那么不用硬来,净饮也是一种选择。尤其麻辣的菜不适合与风格细腻的葡萄酒相搭配,否则会压住葡萄酒原本的美味。相辅相成,互相激发,才是酒菜搭配的目的。

注:本文首发于WF葡萄酒爱好者​,转载需注明出处,否则将追究责任。


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