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‘大牌驾到’------家常上海红烧大排
(2011-04-11 09:05:24)
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美食上海大排50岁聚会纪念厨艺分享不睡了 |
分类： 肉食第四 |
周六是小青最小舅舅50岁的生日，人生半百，说来也快，自然家里需要热闹一番，每次大事情总是会让我做些大排骨，大家中午吃面，不过说实在的，来上海做的最好一次，可能就是第一次去她外婆家里，貌似是外婆过70岁生日，那时候外婆还住在老式私房里面，办寿宴都是白天自己家里弄弄，晚上酒店吃吃，所以我记得非常的深刻，因为临时搭了一个很大的炉灶出来，那次也是做的最多的一次，可惜以前没有拍照的兴趣爱好，所以也错过了最好吃的一次，每次做完之后我心里都有数，到底问题出来哪里，不过整体还是不错的，毕竟家里的煤气火有限，给我映象很深的就是那一年，用砖块搭的那种，我也毫无顾忌的上手，真有初生牛犊不怕虎的感觉，而且锅子超过你的想象了，那时候外婆老房子，周围都是邻居，而且都要送排骨送面的，里面内容绝对的丰富，有大排、鸡蛋、虾、面，相当的丰富，所以我的印象特别的深刻。
因为我自己不是上海人，但是可能做出来的排骨还是很受当地人的喜欢，因为我喜欢专研，喜欢不断的尝试，也就这样自己总结了一些方法，蹭着这次机会和大家分享一下，当然每个人做大排骨的方式也许不一样，味道也就不一样，望评价的人也说出自己的方式，让大家都来分享。
我做大排骨的方式一致保留着自己的习惯，啤酒，我上海老妈总是改不过来，她总是觉得腌制是用啤酒浸着，她的理论就是嫩，其实不然，光用啤酒浸着的吧，上浆也是白搭，所以最好的方式是敲打排骨之后，用适量的鸡蛋抓匀，然后加入盐、葱姜、黄酒（啤酒）适量，让这些味道融合在排骨里面，加入干淀粉锁住水分，淋少许油在面上，保鲜膜包好，放在冰箱里面过夜，这样会充分的入味，然后做的时候有两种方式，一种是拍干淀粉炸，一种是直接炸，拍干淀粉的这种完全图个快，可能会更香，但是厨房就会像一个战场一样，收拾起来真的有点麻烦，这也许酒店做法比较多一点，另外一种就是我直接下油锅，我一般油会多放一点，可以连续放三块一炸，这样的话需要油温高一点，不然温度太低，会脱浆，这样影响口感的嫩度。炸好之后过滤油，用腌制排骨的姜葱冲洗干净在国内底油煸炒，加啤酒、老抽、汤、少许盐大火烧开，小火焖到入味，大火收汁，具体看分量而定时间，因为糖分放的比较足，所以会更亮，口感会更嫩，最后收出来的汁是不需要勾芡的，这叫自流芡。
咱就开始做大排骨吧。
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红烧大排骨（30块）
主料：大排
辅料：姜葱
调料：啤酒、老抽、盐、糖、黄酒、干淀粉、鸡蛋
制作：
1.排骨从市场处理好，回家洗净，用刀背敲打肉，把纤维敲松即可。
2.加鸡蛋抓匀，放盐、黄酒、姜葱、干淀粉拌匀，淋少许油保鲜膜封好，进冰箱腌制一晚上。
3.锅内油烧热，下大排，分批炸，我一般三块一炸，前提是油必须足。
4.炸好排骨沥干油，把腌制的葱姜冲洗干净在锅内煸炒香，下啤酒、加老抽、糖，下入沥干油的排骨大火烧开，小火焖制，最后收汁即可。
唠叨：
1.排骨腌制一晚上更加的入味。
2.从为什么要整葱，这样腌制好，容易翻出来，而且必须和姜一起冲洗再使用，因为腌制之后会粘上淀粉类，这样直接去炒的话，会影响口感和把汤的色面有杂质，再者腌制过的姜葱可以二次利用。
3.只用啤酒不用水，这是我的原则。
生日快乐！
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学友的一首：祝福
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