文：谢忠道

三月二四日米其林指南在奥塞美术馆盛大地召开它的百年版记者会*(注)，过去半年传闻要将星级餐厅做一番整理的＂大动作＂并没有出现，只有让早就等着封冠的Le Bristol主厨Eric Frechon终于被＂扶正＂成正式三星。没有比把新的三星给Eric Frechon更没话题性的了，世界报当天给的标题就是：一本没有任何惊奇之处的指南（Un guide sans surpris）。

本来期待的狂风大雨，最后只是风淡云清。

比较有趣的要算是法国媒体的态度，从费加洛报，世界报，第二电视台F2…等主要媒体，都口径一致地批评米其林＂陈腐老旧＂，＂保守传统＂，＂赶不上时代＂，＂只会挑大饭店里的餐厅＂… 法国新一派的美食评论Fooding(以Francois Simon为首)就直接说米其林＂根本只是跟在别的指南后面走，它做的只是在确认已经公认的有才华的厨师，完全被牵着鼻子走＂。

这是一个满有趣的现象：如果米其林的星级餐厅（特别是三星）已经不再去发掘新人，肯定天才，无法否认的是，在众多美食指南中，目前为止，也仍只有米其林做得到让拿星的厨师光宗耀祖，地方仕绅都与有荣焉，简直如祖坟都冒青烟了。

米其林没跟上时代或许是个还待观察的论调（米其林总是说，有本事拿到星级的餐厅除了菜要做的好，还要有稳定的质量。因此需要时间观察），真正威胁米其林的可信性可能是：现在哪些厨师还要三星这种＂荣耀＂？

最近几个月，法国两位三星厨师Olivier Roellinger和Marc Veyrat相继宣布隐退(或许更该加上早已实质退居幕后的Antoine Westeramnn和Michel Bras)，身体健康是最重要的因素，维持三星光是最好菜还不够，还要抗压力够 – 承受得住各种压力 - ，如果不是像Alain Ducasse, Joel Robuchon, 或是更会捞钱的 Freres Pourcel，用得到的名声大举开设分店做品牌代言的话，只会默默地做菜维持一间三星餐厅真需要一点高风亮节的风骨和不怕破产倒店的愚公精神。

所以，除了高级饭店可以为了名声门面，不计盈亏地支持一间成本庞大的餐厅去争取三星外，个人经营的餐厅很难如此。很多三星厨师都曾面临倒闭破产的产痛经历。不然，就是如上述的Alain Ducasse、Joel Robuchon或Freres Poucrel，一但拿到两三星之后，有了国际名气，就可以全球遍开分店，任何捞钱的工作。这方面最厉害的要算双胞胎兄弟Freres Pourcel – 全世界到处和人合伙开店，完全没有打算拿回三星的意思 – 再说，拿回三星未必有任何实质的好处。捞钱，两星就够了。

至于Alain Ducasse和Joel Robuchon两位天王倒是很配合演出，熟知摘星之道，轻松娴熟的程度简直可说要星就有星，要多少有多少，直如探囊取物。两人也借着收集星星的数量，迅速扩张其帝国版图和名声。就这点来说，米其林提供的商业利益也远非其它指南可比的。而法国美食今日在全世界的影响力如此巨大，米其林居功第一。

有人曾经算过，法国未来有拿三星能力的厨师不过寥寥数人：Jean-Francois Piege、 Thierry Marx、Didier Elena，等这几个四十出头的厨师＂媳妇熬成婆＂的同时，上一代的老三星Paul Bocuse、Bernard Pacaud、George Blanc、Jacques Lameloise、 Michel Bras…都将相继退休。如果像法国这样的国家都只剩下两三家三星，那米其林的存在还有意义吗？

所以说来吊诡：米其林虽然对给予三星出名的缓慢严苛，可是三星缺席，最后可能回头反噬米其林的存在意义。有人依此断论：想三星想得要命的Jean-Francois Piege根本不必急，早晚米其林要被迫给他三星的 – 鱼帮水水帮鱼嘛！

所以米其林生存之道只有向外发展，寻找更多的三星 - 法国以外的三星。确实这几年米其林给星的速度比往年快得多，今年就有两家出乎众媒体意料的空降两星：Gordon Ramsay au Trianon和Mere Brazier。

当然，这两号人物都不是横空出世的。GR是成名已久的英国流氓(出身)厨师，除了伦敦的三星餐厅之外，分餐厅也开始扩散至世界各大城，他甚至有的电视节目［恶魔厨房］Hell Kitchen，一群没有厨房经验的年轻人到他的厨房里受训，每周淘汰一人，节目里欢乐愤怒并出，口水鼻涕齐流，看尽各种人性的灰暗面，还满好看的。

至于新任主掌Mere Brazier的Mathieu Viannay原本在以自己为名的餐厅就是一星，接下Mere Brazier这家美食朝圣地后马上升成两星。是因为全法第一个三星厨师老祖母Mere Brazier的庇荫，还是他厨神上身，功力大进？不得而知。至少去年还没有人预测到他有拿两星的本事。不过在此顺便表扬一下这家餐厅的＂人道精神＂：从一星升两星，他的中午套餐还是只要35欧元。

不管媒体如何批评米其林＂保守＂＂陈腐＂，它却是第一个和最新科技电子媒体结合的：今年首度和iphone和itunes合作，今后可以直接从iphone上找到餐厅信息，订位，甚至发表评论（目前仅有欧洲地区）。而且米其林也计划今年将完成和Nokia手机合作，以后北美地区将可用手机找信息订餐厅。米其林没创意？或许就给予星级的标准是如此，但是和高科技结合的前卫手法，却比其它指南超前好几步。

根据米其林百年版给媒体的新闻稿，最近将会公布另一座即将评鉴的美国城市和亚洲城市。美国如此大的国家在纽约、旧金山、洛杉矶和赌城之后会是哪里？芝加哥？

波士顿？还是西雅图？亚洲呢？京都，新加坡，曼谷还是上海？

无论是哪里，似乎不再是厨师们想尽办法摘星，而是米其林殚心竭虑在找新三星。

注：第一本米其林指南出现于1900年，但是中间因两次大战而中断出版，因此2009 年是百年纪念版。