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在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

(2014-10-29 08:56:03)
标签:

梅州

客家美食

娘酒

酒酿

薄饼

分类: 他山之食


在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。一说到客家美食大多数人很快会想到“酿豆腐,盐焗鸡。。。”  深圳有很多客家人,我也有好几个客家朋友,客家美食吃过不少,有些即使没亲口尝过也耳熟能详,比如算盘子,腌面,还有客家女人做月子必吃的客家娘酒鸡等等,娘酒也曾喝过,却没见过它是怎么酿出来的,为什么有那么好看的绛红色。最近在梅州大埔的百侯镇看到了客家娘酒制作的几个主要步骤过程,终于了然。

 

说起客家娘酒之所以叫做"娘酒",大抵是因为离不开客家女人的,从前客家娘酒是每一位客家女都必须掌握的技术,酿出的酒香酒色酒味的质量是客家人评判一个客家女性是否能干的标准之一。现如今可能很多客家姑娘也都不会做,但她们的记忆里应该满满都是妈妈、外婆做的娘酒味道。

 

这次给我们做娘酒示范的却是位大叔,这说明现如今客家女子的地位可不像从前了对么在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼。看大叔做娘酒的手势可能不如女子来的那么细腻,是比较粗旷大撒把式的,不过尝了大叔珍藏的三年前酿的一瓶娘酒,味道甘甜醇厚,还挺不错呢。

 

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

客家酿酒也是客家人接待宾客的必备。

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

这是做客家娘酒最重要的三样原料:酒饼(酒曲),糙糯米,红曲米。当然还有一样重要原料就是:水。酒品质的好坏跟水的关系重大。从前讲究要用纯净清甜的山泉水或古井水,每个村都有古井的。梅州这里远离都市,自然生态环境质量优良,空气清新、水质也洁净,这些都是酿酒最好的元素。


在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

用糙糯米酿酒做酒酿,这对我来说很新鲜,我们江南做酒酿一直都是用的白糯米。这糙糯米,用的是刚刚只脱了最外层壳的晚糙米。当时我们去到大叔家的时候,大叔刚把米蒸好,这看上去粗拉拉的糙糯米蒸出来好香啊,一靠近厨房就闻到特别好闻的粮食的香气。刚开始大家还挺矜持,后来有一哥们率先尝了一口,这一发然后就是你一口我一口大家都尝了起来,大叔乐呵呵地说:你们吃你们吃很好吃的在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼,确实好吃,比一般糯米有嚼头,在唇齿间有些咯吱咯吱的感觉,香且回甜~

 

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

传统在蒸米前也很有讲究,所有做酒的用具都要用一种叫“布惊叶”的植物来清洗。就好像我们平时做酒酿所用到的器皿都要清洗消毒干净是一样的道理,沾了油腥一定是做不好酒的。客家人懂得用最天然的植物来做清洁,这在洗洁精化工制品泛滥的今天很难能可贵啦。(关于‘布惊叶’,可惜没拍到大家可以百度百科,有图片)。


在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

酒饼用之前将其碾碎。这也都是纯天然草本植物做成的。

 

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

娘酒好看的绛红色秘密来自它---红曲米。这也是客家娘酒的独特之处。

 

看了资料做法有些不同,有的是说酒酿成后在最后做酒的步骤才加入红曲,也有在开始就加,大叔的做法就是后者。


在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

大叔把蒸好的米饭放在竹制的扁篓里等蒸好的糯米凉后就可以拌酒药了,米饭一定要晾凉,低于手温,做过酒酿都知道温度高了酿的酒是会发酸的。

 

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

好客的大叔在等蒸好糯米晾凉的时候还拿出红柚子剥给我们吃。梅州盛产柚子是远近闻名的好吃。可惜我们离开梅州的时候因为时间有点紧没有买到,呃,扯远了拉回来在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

在纯净水里放入碾碎的酒饼,红曲米还有晾凉的糯米饭,然后将它们搅拌均匀。若是做几十斤米这拌起来可是个体力活,可以想象从前的客家女人能干呢。

 在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

最后将米入缸,抹平,加盖保温,静等发酵。因为时间关系,我们就拍到入缸。

 

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

总的来说客家娘酒的完整制作过程应该是:

1选料-->2浸泡-->3蒸米-->4冷却-->5加入酒曲拌匀-->6发酵-->7取酒(压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中)-->8炙烤(坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸)-->9封坛饮用(自然冷却,封好酒坛放置,保存随时饮用)。

 

其实我对做酒最后一步'炙酒'的过程很有兴趣,所谓“炙酒”,就是用稻秆或谷壳等包围着一个个酒瓮,然后用火点燃,慢慢炙热,一直到瓮热酒滚,煮过的酒凉后就可以入瓶长存了。炙酒一般都在大雪节气后,看了网上的图片,那一定是非常热闹又温情并极富有生活气息的场面,希望以后有机会可以看到。

 

 这副炙酒图来自网络,感谢!大家感受下炙酒的气氛~

 

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

 

香醇醉人的客家娘酒就是这样诞生的它能和血行气,御寒壮神,促进食物消化吸收,且能延缓衰老;哈哈,就冲最后这个功效哪个女人不爱?在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

百侯是个历史悠久的文化名镇,这里的客家古村落虽然已经开发了旅游景区,但游客很少,宁静祥和的村子里大多是老人妇女孩子也都非常淳朴,渴望与外界交流。在这里我们喝了大叔的娘酒,还吃到了客家名小吃‘百侯薄饼’

 

百侯薄饼又称‘锦囊藏宝’,距今已有200余年历史,客家人的祖先来自中原,而百侯薄饼亦起源于中原。

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

 

小店是夫妻档,我们开玩笑说漂亮的老板娘一定也是生意好的原因之一吧在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼


在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

薄饼看上去跟咱们江南的春卷皮一样,只是更油亮些。

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

铺好薄饼,开始铺菜,薄饼的馅料一般以靓肉丝、豆腐干、豆芽、鱿鱼、香菇等为主料。


在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

最后撒点香香的芝麻
在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

像我们包春卷的铺盖卷一样卷起来就好了。
在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼


在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

四块钱一个薄饼,挺公道的价格。味道也还不错。


在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

独特的客家美食还很多,绝不止酿豆腐,盐焗鸡,还有鸭松羹,五华鱼生,艾叶蛋,各种米粄。。。等你自己去梅州品尝啦。。。

 


最后还想说百侯镇真是个很美的小镇,没有过度开发,宁静古朴,这里有美丽的肇庆堂,有中西合璧的海源楼,有开了六七十年的古老理发馆,还有独自一人守着诺大杨氏祠堂的杨老伯。而最让我动容的却是一进村子这栋古旧的客家民居,门前有池塘,一群大白鹅,白发苍苍的老奶奶,那一株绚烂怒放的红绣球与这沧桑落寞强烈反差又无比和谐。甚至让我恍惚在想等我老的时候,会不会也这样在自家老房子前晒晒太阳,淡定从容看流水潺潺,人来人往。。。

 

 

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

在梅州品茗独特的客家美食--拍客家娘酒制作、品尝百侯薄饼

 

 

 

 

 

 

 

又到做酒酿最好的季节了,动手做起来。。。

  

不用酵母做馒头----酒酿开花大馒头·不停做酒酿(二)               

  不停做酒酿(一)--超详细过          

 

 

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