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吃遍福州的马语
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闽菜的辉煌--再记聚春园

(2011-04-15 17:47:05)
标签:

八大菜系

闽菜

聚春园

郑春发

佛跳墙

分类: 鼓楼美食

因为有了新意,所以再记聚春园。

香港大佬回国扫墓,一路惦记要吃正宗的佛跳墙,正宗佛跳墙当然首推聚春园,于是在聚春园订了一桌,电话咨询整坛的佛跳墙分为2880、3880、5880三种规格,我们十人恰好适合3880规格,于是交了500的定金,算是敲定了。

说闽菜不能不说聚春园,不能不提佛跳墙,这方面俺不是民俗专家,所以收集了一些资料仅供大家参考。

一、 聚春园创业人郑春发

    郑春发(1859-1935)是福建省长乐县一个农村里的贫农子弟,于1876年间挈来省城,到福州东街源春馆厨店为学徒,时年18岁。他粗识文字,吃苦肯干,颇得源春馆老板叶某的欢心。学艺五年,到1880年期满出师,仍在源春馆帮同操作;不久,由友人介绍到按察司厨房当助手。他为人机灵,有心计,钻研仿制,颇能得心应手。从此多在四司道各衙门厨房工作,间或单独为人包厨。十余年间在官厨中,已成为一个闻名的出色厨师(当年称为“煮手”,俗称“企鼎司”)。
    清末有一内务府部郎,系满洲旗人,外放来福建充按察使,特从北京聘来一位名厨师石某同来福建任所,主持衙内厨务。上行下效,厨师遂成为官场活动中不可缺少角色。衙署举行宴会时,石某竞以拿手好菜享客,得到嘉宾赞赏,主人满意。郑春发由于长期在各衙门内厨房行走,深得石某的喜爱和培养,因之烹调技术大进。甲午以后,官场更加腐败,侈靡成风,官绅富贾之流均以讲求口腹为乐,竞雇厨师。不久,按察司因案被总督边宝泉参劾去职,匆匆回京,厨师石某仍留在福州按署,时为1898年。新任按司周莲字子迪,湖南黔阳人,能诗、能书、善饮,以名士自赏,接任后对厨师石某亦别具青眼,留其继续在按司衙署工作。后石某年老思乡,辞职北返,此缺遂由郑春发接充。郑春发本来对于烹调上的“色、香、味、形”四大要素非常讲求,并期达到其独有特色,一旦主办衙厨,得大展其本领。所制佳肴精馔,因选料精良,加以火候周到,色调配合亦鲜艳,色味兼优,菜肴上席时扑鼻芬香,大为周莲赏座客交口赞美誉为“闽厨一手”,声名大噪。从此官场中有特殊大宴会,必向周按司商借他主持烹调,宾主无不矜誉,所得奖赏殊丰,日积月累颇有私蓄。

 二、从投资三友斋到聚春园开业:

福州城内,在城墙未拆建时有座狮子楼,楼前有一家“三友斋”菜馆,创于清同治四年(1865年)。先是安民巷陈某与北郊梅柳乡人张某拟合资开设菜馆,鉴于城内菜馆业务要靠官场与公馆,因复怂恿福州府绍兴某师爷参加,利用师爷拉拢官场关系招徕生意。于是三股结合,定名为“三友斋”。果然,在某师爷的扬誉介绍和绍兴帮的支持下,声誉雀起,而绅商酬酢,非假三友斋不足以示高尚阔绰。它地点适中,陈设富丽,夜晚张灯之后,官客如云,为清同、光之间福州唯一的大菜馆。
    五口通商后,帝国主义在福州不断开设洋行,买办阶级是新兴的产物,他们又多是广东人,讲求生活享受,时常侑酒徵歌。这时南台地区日渐繁荣,投机饮食业务者,迎其所好,在南台洲边、苍霞洲一带设立茶园类型的大菜馆,广聚楼、广福楼、广升楼等。时闽淅总督许应骙是广东省人,亦多在南台酬应同乡,城内业务渐受影响。加之庚子事变后,各省商业深受打击,呈不景气现象。此时“三友斋”某师爷因年老辞职归去,名虽“三友”,实际上只剩陈、张两胫骨,生意十分冷淡,开支又大,渐感资金不足维持,摇摇欲坠。适郑春发动了开店之念,与陈、张一议即合,由郑投资入店,仍为三股。郑春发入股后,改善经营,阵容一新,营业逐渐起色。
    许应骙于光绪二十七年(1901年)出缺,一时未放新任总督。是时离开福建六年的周莲,重来任布政使。当年的布政使职权很大,因福建巡抚已撤,将军只管驻闽省的旗兵,布政使为全省最高民政长官,且将军崇善庸懦,虽兼署闽浙总督职衔,实际上福建行政大权集中在周莲手中。同时按察使鹿学良久宦闽中,与周颇相融洽,均精研饮膳之道,引起趋附之流,又以饮宴作为联络,因之官场上吃风复炽,促使三友斋菜馆营业蒸蒸日上,大有非增资扩展不可之势。时郑春发由周莲为其捐纳六品衔,虽无顶戴花翎,不时亦红缨笠帽,出现街头。他对扩展菜馆营业,雄心勃勃,虽陈、张二人均不愿冒此风险,但郑春发以有周布政使及鹿按察使的支持,认为可以放胆进行。在三股协商后,陈、张二股退出,由郑出资全盘承受,并将三友斋招牌改为“聚春园”。

三、聚春园首屈一指名菜“佛跳墙”由来

 关于此菜的由来有一段小故事,当清代光绪末年大清银行未成立以前,各省旧制设立官银号或官钱局,隶属于布政司,是国家的金银机构,掌握全省钱粮汇兑的总枢纽。福建的官银号设在福州杨桥巷,规模宏大,建筑堂皇,达官贵人恒假该局宴会,无形中成为当时官僚之俱乐部,亦各司道常临之后。一日官钱局请客,说是内厨自办的,主要是一个大品钴,配上几味边菜,品钴中有整只的鸡鸭,成排的鱼翅刺参,坚韧的鲍鱼,其间还罗列着鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘,不特色调瑰丽缤纷,而喷泛的气味更芬香扑鼻,且火候透烂入唇欲化,大为首席布政使周莲所赞赏,叹为平生罕尝之美味。问知乃幕友钱某内眷所主办,于数日前即行筹备,每一种原料都经过更浸发加工,分批纳入酒坛密封,用文火煨煀而成。周莲有心套取其烹制技术,遂定期亦假该局请客,仍委钱家代办,并说明将遣厨司前往帮同筹备,其目的在于套取烹制技术,期得经常受用,遂命郑春发先期前往为助手,从而“取经”。春发同钱家内眷上街采购材料后,一切均按照其指示,动手宰杀、洗削、浸发、剁切进行各种加工操作,并特别注意其原料选择,用量的分配,调厚薄,烹制先后以及火候等,领会体验,尽得其法。郑春发按照“色、香、味、形”四大要素,参加已见,改进洗涤浸发剁切等工序与调味佐料的配合,采用文火煮沸后装入酒坛,最后入鲜汤,密封坛口再经文火煨煀,至鲜汤将收干时揭开封口,加入第一批配料与鸡汤,重行密封,于上席前续煨,俟开席时始抬到席前,乍一启封,浓郁香味夺坛喷出,氤氲座间,愈热则所发之香愈浓。座客称美,争问周莲此菜何名,答以还未定名。有客云:“似此浓郁丰美的气味,若传到寺院莲花座上长斋佛祖鼻里,也会跳墙而来。”在戏谑中遂被命名为“佛跳墙”,因袭相传已久。

闽菜能在中国八大菜系占据一席,自然有它闪光之处,但是作为一个闽人,我们也要清楚认识到闽菜在八大菜系里面算是比较势薄的,在省外很少能够见到闽菜餐馆,在省内正宗的闽菜餐馆也是屈指可数的,更多的是被粤菜、川菜、湘菜等所覆盖。闽菜有今天的地位可以说要是没有下列的推动,我们闽菜可能也就如江西菜、客家菜等一样偏据一偶。

1972年尼克松访华,闽菜“鸡汤氽海蚌”成为国家接待美国总统尼克松的国宴,受到一致好评。

1983年,全国举行首届烹饪名师大赛,闽菜泰斗强木根与其堂弟强曲曲双双入围前十,闽菜首次获得全国荣誉,这时的闽菜才为国人所认可,牢牢占据中国“八大菜系”的一席。
1984年,“佛跳墙”成为国家接待美国总统里根的国宴首席。

2008年,聚春园 佛跳墙 制作技艺 被确定为 国家级非物质文化遗产。

闽菜有三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。今晚的聚春园一宴我们就几乎一网打尽闽菜精髓,除了鸡汤氽海蚌。

闽菜的辉煌--再记聚春园
一、佛跳墙。我一直以为3880的佛跳墙需要两个小伙儿像抬酒坛一样抬进来,没想到就这么一盅,说实话,有点失望。
闽菜的辉煌--再记聚春园
服务员把大盅的佛跳墙分到每个人的煲中加热。我可以辨别的出是排翅、刺参、鲍鱼、鱿鱼、瑶柱、鸽子蛋、蹄筋、花菇、猪肚等等,因为有了这个氛围,所以觉得滋味特别的香浓,胶质实浓粘住双唇,咂嘴总感觉到滋味无穷,欲罢不能。几个香港朋友纷纷掏出手机拍照留念。
闽菜的辉煌--再记聚春园
二、淡糟香螺片。给我佛跳墙的那么多食材,可能我也能煲出那么好的滋味。但是这道淡糟香螺片真的是全福州乃至全世界无人能出其左,吃过很多家的包括人人海鲜等,要不是硬了,就是凉了、腥了,只有此家最棒,再次鼓掌。师傅刀工火候调味无可挑剔。
闽菜的辉煌--再记聚春园
三、海蛎煎。
闽菜的辉煌--再记聚春园
四、醉排骨。香港朋友以为是咕噜肉,大加赞赏,我觉得这道醉排骨做到了教科书标准。肋排的选料、炸的火候,糖醋汁的调治让你真的感觉到这才是最正宗的。
闽菜的辉煌--再记聚春园
五、荔枝肉和南煎肝。荔枝肉真的很一般,包心没有就算,还是芋头辅料,我记得原先是菠萝啊;南煎肝倒是真的好,我来了一碗米饭下它。
闽菜的辉煌--再记聚春园
六、爆炒双脆。因为趁热再加好吃,所以到我面前只剩下碗里这么一点,香港朋友很少吃到猪腰,没想到也能这么好吃,也不管什么内脏胆固醇了。
闽菜的辉煌--再记聚春园
七、聚春园小炒皇。好像是杏鲍菇吧。
闽菜的辉煌--再记聚春园
八、蛏干羊肚。说实话,我们本来想点锅边,服务员介绍说是锅边片煮的,没有兴趣,油饼也没有,聚春园鱼丸又差,真没有太多闽菜汤的选择。
闽菜的辉煌--再记聚春园
九、海蚌粥。这个粥的米好像是糙米。
闽菜的辉煌--再记聚春园
十、淮山百合木耳。
闽菜的辉煌--再记聚春园
十一、肉燕汤。我本想再吹一吹肉燕历史,一尝,都不好意思抬头,肉燕肯定是冰冻的,而且没有煮透,中间还能看见淀粉,汤也不是高汤,不好不好。
闽菜的辉煌--再记聚春园
十三、海鲜炒白粿。白粿质量很好,吃起来像果冻一样嫩滑。
闽菜的辉煌--再记聚春园
十四、空心菜。
闽菜的辉煌--再记聚春园
十五、太极芋泥。大佬有二十几年没有吃过芋泥了,评价太棒了。服务员说为了大家健康没有放猪油,因为少了猪油,所以对我来说总感觉少了那种滋味反而没有八仙楼的好吃。
闽菜的辉煌--再记聚春园

照例还是Eric、老吴、GB我们几个一起,喝了4瓶自带的长城桑干珍藏红酒和一瓶古越龙山花雕。我不大适应花雕,就喝了一杯酒劲就发作了,头晕的厉害。

买单菜金接近六千。

 

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