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看着这么漂亮的香槟杯，细腻的小气泡，有没有想喝一杯的冲动 

起泡酒

   起泡酒有很多种类型，根据气体产生方式可以分为天然起泡酒和人工加气起泡酒。我们经常在超市里面能看到张裕出产的一款大容量起泡酒，事实上就是人工加气的苹果酒。而知名度最高的天然起泡酒则就是大家耳熟能详的香槟啦。下面介绍几种常见的天然型起泡酒，着重学习下香槟酒。天然型起泡酒的两大类型一个是瓶中发酵的，一个是罐中发酵的。

瓶中发酵 

传统瓶中发酵法Methode Champenoise   也成为香槟法

此法贵在瓶中进行第2次酒精发酵，在葡萄酒基酒酿成后（干型），完成储存调配，最后装入瓶子添加糖分和酵母封闭，进行2次发酵，此时酒精度有所提高（1到2度的酒精度），并释放产生气体co2，此次发酵大约持续三个月左右时间，产生的co2溶解在酒液中。之后进入到瓶储阶段，死亡的酵母在酒中继续存在（产生烘烤面包等气息，更长时间的储存可以增加酒的结构）。这期间结合转瓶，当储存到一定时间(最低18个月，年份香槟36个月)后进行排出酒中的残渣，经过在调配后（添加糖，白兰地，香槟等）封塞，此时里面有5-6个大气压。（香槟最后的甜度由添加的糖分决定，第二次瓶中发酵后同样是干型）

关于调配：紧随收获期后的年初，经过多次过滤后，葡萄酒变的十分的清澈明亮，这样易于品尝并能够继续进行勾兑这项工序。这涉及到每年不同的酒样之间的不同比例的搭配。从而确保每年都达到一个稳定的质量标准，并且每家香槟生产商都有着自己不同的口感风格。年份酒是因为调配的酒液取自于相同的年份。一般情况下，仅仅在最好的年份才会酿制年份香槟，所以它是一个质量的保证。

瓶中发酵法最著名的当属法国的香槟区。除了法国，西班牙的cava也很知名。

法国的香槟区的葡萄酒是世界上均价最高的葡萄酒产区，多元的品牌，著名的酒商，细致优雅的风味让香槟区成为一个独一无二的知名世界起泡酒产区。谈到香槟酒不得不谈一个人，Dom perignon，香槟酒的始祖，17世纪末，奥特维雷修道院的一位教士改变了整个区域的历史。本身当地由于纬度偏北，当地气温较低，葡萄很难达到理想的成熟度，葡萄品质较低。一个机缘巧合他将没有完全发酵的葡萄酒装瓶后发明了起泡酒，经过多次研究终于成功的做成了品质稳定的起泡酒。经过200多年的技术发展，香槟的质量大幅度提升越来越受到消费者的关注，让香槟区的起泡酒晋升为奢侈品行列。（当地也有静止葡萄酒）

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香槟之父Dom perignon

香槟区的葡萄种植模式和其他地区略有不同，更多的葡萄园掌握在葡萄农手中，而生产各种高档香槟的都是一些知名酒商，虽然他们仅拥有14%左右的葡萄园，却生产者大约占到70%的香槟酒。香槟区销售葡萄的果农有12171个，RM-RC（仅使用自己葡萄的酒庄，rc合作社社员）：4751个，cooperative:136个，maison：340个，自己葡萄。每年上市的香槟酒绝大多数产自十大酒商。

香槟区有着3万多公顷的葡萄园，葡萄分别分布在Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims, 和 Vallée de la Marne五个省.这里是法国最北部的葡萄酒产区，气候寒冷，不太适合酿造一般类型的葡萄酒，但是正由于葡萄的成熟度不足保留了足够的酸度和一些细致的香气，最著名的产区则是montagne de reims汉斯，马恩河谷vallee de la marne以及白丘地区，另外还有偏南的cote de sezanne 和 aube产区。香槟区的下面主要都是白垩岩chalk，这类岩石上面有很多细孔和缝隙，除了具有保存水分的功能，白色的外表反光效果也较好，稍微提高葡萄的成熟度，也让葡萄有着很强的酸性。

酿造香槟酒的主要葡萄品种包括霞多丽，黑比诺，比诺莫尼耶。

三个葡萄品种作用不同霞多丽增加细腻圆润感，黑比诺作为结构的主体，比诺莫里耶作为果香的提供者,种植面积最大的是黑比诺。

这三个品种是香槟区的主推品种，除了那三种外，剩下其余有5种只能在93公顷的限定范围内使用，分别是arbane,petit meslier,pinot de juillet,pinot gris vrai(fromenteau),pinot blanc vrai,另外gamay这个品种，只在Aube可被允许临时使用，但生产商一直就此争议。

香槟的生产工艺上面有rose maceration 也就是压榨前带皮浸泡24到72小时。因为品种颜色较浅，浸提短时间不会颜色太深，也能获取一些果香。

rose de  saignee  提取10-15%的浸渍自留汁，24小时到72小时浸渍。

最后一种是最常用的rose d‘ assemblage 红葡萄酒和白葡萄酒直接调配，这是法国唯一允许进行直接红白勾兑的aoc，通常红葡萄酒加入5--8%,作为骨头，这些主要的香气都是发酵的酵母香气，烤面包，坚果等古典类型的香气。

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根据含糖量区分：

brut 12g以下

extra brut 6g以下

brut nature 3g以下

sec17--32

extra sec 12- 17

demi sec 32--50

doux 50以上

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生产工艺流程图

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二次发酵通常持续三个月

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机器转瓶

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死酵母增加风味

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二次发酵用的是这种封塞，remuage会让酒泥集中到瓶口，经过冷冻处理瓶口后开瓶，瓶子里面的压力把结冻的冰喷出来，这里面包含酒泥

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排渣

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蘑菇水松塞

罐中发酵

不锈钢2次发酵法Charmat Method 查马法

现代的，大众化的气泡酒酿造，不可能都和香槟一样，那样成本太高了，往往2次发酵在不锈钢罐加压罐里进行。这些商业化的气泡酒，在2次发酵结束后，便会及早的装瓶，提早上市，这样的起泡酒略显得简单一些，而在意大利的北部盛产这种类型的起泡酒（ASTi）。这种起泡酒发酵过程中直接过滤掉酵母，这样保留一定糖度，低酒精度的类似果汁酒。

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不锈钢罐进行2次发酵