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周庄“万三蹄”    作者: 寅公 

(2009-04-21 21:39:14)
标签:

万三蹄

蹄膀

沈厅酒家

沈万三

周庄

杂谈

分类: 古今游记
周庄“万三蹄”
——悠悠周庄情之十七
     作者: 寅公 
 
周庄“万三蹄” <wbr> <wbr> <wbr> <wbr>作者: <wbr>寅公 
 
 
 

    到过周庄的人除了被这里的风情所倾倒外,印象最深的恐怕还有“万三蹄”了。

    周庄的“万三蹄”很有名,以致于不管你身在周庄何处,几乎都能看见沿街店铺里都在出售“万三蹄”,橱窗里、柜台上摆放着成大盘的烧熟的红彤彤的蹄膀,色如玛瑙,油亮亮的,香味老远就能闻到,后面的柜子里也放满了盒装的。

    “家有筵席,必有酥蹄”。万三蹄,其实就是北方的酱肘子。顾名思义,它与沈万三有联系。它起源于明代沈万三家,也是沈万三最爱吃的风味食品。“富可敌国”的沈万三宅坻豪华,宾客众多,常亲朋满堂。每每宴请宾客必备一菜,那便是红烧蹄膀。此蹄经数小时长时间焖烧,色泽红润,肥而不腻,酥而不烂,皮润肉酥,香气四溢,老少皆宜……时人纷纷仿效,成为周庄首选名菜,称“万三蹄”。经数百年的流传,万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的必备菜肴,意为团圆;亦是招待宾客的上乘菜肴,酒家饭店的看家菜,游客必尝的土特产。那色亮、形美、味香的万三蹄深得游客喜爱,有的甚至是专为食“万三蹄”而来。由于它采用传统工艺加工而成,货真价廉,加之“万三”名人效应,已成为广大游客首选的、最具特色的旅游商品。

    万三蹄用料考究,以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料,加入调好的配料,配料要用茴香、桂皮、丁香等十二种草药香料,加水放入大号砂锅内。经过一天一夜的煨煮或蒸焖,火候极为讲究,要历经数旺数文,以文火为主。煨煮熟烂要适度,过烂了易碎,破坏原形,煨煮好后整只蹄膀热气腾腾,皮色酱红,外形饱满,香气四溢,可保持原状。万三蹄肉质酥烂脱骨,入口即化,肉汁香浓,肥而不腻,酥而不烂,皮肥肉鲜,甜咸相宜,香酥味美,十分可口,滋味无穷,可称为色香味形俱佳的肴馔。

    万三蹄吃法更是别具一格,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出,蹄形纹丝不动;以骨为刀,轻轻划过处,果然蹄膀被顺顺当当地划好。这是当年朱元璋皇帝考沈万三时出的难题,沈万三灵机应变,抽出这根骨头当刀解了题,于是朱元璋说“就称骨刀吧”。以后,便成为了周庄人的传统吃法。蹄肉纳入口中,真乃极品。

    周庄蹄膀的名号林林总总,当地的餐馆中都在出售,个个都自称是正宗的。但据说当地最正宗的万三蹄是“沈厅酒家”和“万三食品公司”的产品。自发展旅游以来,周庄人利用名人效应,捧出了“沈万三”这个传奇人物,扯起了“万三”这面“旗帜”。打“万三”品牌,开发、挖掘旅游食品,推出万三家宴,吸引游客,繁荣餐饮业,取得了显著的效益。沈厅酒家挖掘传统特色,在传统万三家宴基础上加以改良,推出了以万三蹄为首的万三家宴系列,一经面世得到了广大游客的欢迎。万三蹄和万三菜苋获得了“江苏名菜”的称号。万三食品公司率先向国家商标局申请了商标,打出了“万三”品牌,抢占了商机。经国家商标局注册的“万三牌”万三蹄成了市场的抢手货,而且还走出了周庄,销售到京、沪及省内各大城市的市场和宾馆。为适应游客的需求便于携带,进一步拓宽市场销路,万三食品厂还推出了真空包装。据统计,万三食品厂开办五年来,已生产销售万三蹄60多万只。

    顺着富安桥东的南市街,滑脚进了沈厅。登上木制楼梯,依窗沿街望去,只见挑出一个亮黄色的酒幡,上书“沈厅酒家”。早听说周庄万三蹄尤以沈厅酒家享有盛名,于是,便不由自主地下了楼,踱了进去。热腾腾的万三蹄端上桌来,香气四溢,令人唾涎。现在仔细点瞧:把它切开,咋一看如同红烧肉一般。平时我很少吃肉,更不吃猪皮和肥肉,谁知道吃起蹄肉来,就欲罢不能了,把整个猪腿吃个精光,甚至连猪骨头都啃光了。在许多鲜美的菜色中,我最喜欢的就是这周庄人引以为自豪的“万三蹄”了,其味道之香,肉质之鲜嫩,是我多年没有吃到过的美味。

    周庄的美味佳肴真醉人,令人馋涎欲滴。品尝了香酥味美的万三蹄,决定再带两份准备让千里之外的家人品味。于是,花33元买了两个,紫红油亮,又买了些美味可口的腌菜苋、晶莹剔透的三味园、甜而不腻的青团子,还有那系列化的万三食品甚至有“周庄”商标的烟和酒等土特产。手里拎着香味扑鼻的大肘子和土特产,逛走的心思也就没了,便急着回家,请上亲朋好友,一起分享一下来自周庄的美食,我想,那定是其乐无穷。因为,周庄本身就是一道菜。

    

    2005年10月22日

周庄“万三蹄” <wbr> <wbr> <wbr> <wbr>作者: <wbr>寅公 

 

周庄万三蹄:

   被誉为“中国第一水乡”的江南古镇周庄,0.47平方公里被波光粼粼的“井”字型河道分割,户户人家傍水而居,形成了特有的“小桥、流水、人家”的水乡风貌。保存完好的明清建筑、富有神韵的民俗风情,以及特有的历史人文景观,使昔日江南小镇变成了一颗光彩夺目的明珠,成了世界文化的瑰宝。被联合国教科文组织列入世界文化遗产预备清单,今年被建设部批准申报国际迪拜改善居住环境最佳范例奖。 

    900余年的悠久历史和深邃的文化底蕴,旖旎的水乡风光以及浓郁的江南民俗,令人神往、令人陶醉、使人留连忘返。典雅秀美的周庄深深吸引了中外游客,成为休闲度假、探古访幽的理想选择。仅1999年,小镇就接待中外游客125万人次,旅游收入达3.2亿元。 

    在周庄众多的历史名人之中,最为著名、最富有传奇色彩的要数沈万三了。沈万三,原名沈富,元代中期随其父由湖州南浔迁至周庄东坨。沈万三以躬耕起家,后来凭借周庄特有的地理优势通番,进行海外贸易活动。周庄北端白蚬江(古称东江)西接京杭大运河,东北经浏河出海,是理想的天然水上通道。不几年,沈万三迅速成为“资产巨万、田产遍天下”的江南首富。在明代开国皇帝朱元璋的要求下出资修筑了三分之一的南京城墙,名噪一时。 

    “富可敌国”的沈万三之宅邸——沈厅,七进五门楼,雕梁画栋,气势恢宏。整个建筑房屋百余间,相互连接,形成江南特色建筑——走马楼。沈厅是江南民居之最,也是明清建筑的杰出代表。沈府宾客众多,常高朋满堂。每每宴请宾客必备一菜,那便是红烧蹄膀。此蹄经数小时焖烧,色泽红润,香气四溢……时人纷纷仿效,成为周庄一道名菜,称“万三蹄”。经数百年的流传,万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,亦是招待宾客的上乘菜肴。 

    万三蹄用料考究,以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料,加入调好的配料,配料要用茴香、桂皮、丁香等十二种草药香料,加水放入锅内。经过一天一夜的煨煮或蒸焖,火候要历经数旺数文,以文火为主。煮熟的整只蹄膀热气腾腾,皮色酱红,外形饱满,香气四溢。万三蹄肉质酥烂,入口即化,肉汁香浓,肥而不腻,酥而不烂,皮肥肉鲜,甜咸相宜,滋味无穷。 

    万三蹄吃法更是别具一格,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中取一细骨轻抽而出,蹄形纹丝不动;以骨为刀,轻轻划过处,果然蹄膀被顺顺当当地划好。这是当年朱元璋皇帝考沈万三时出的难题,沈万三灵机应变,抽出这根骨头当刀解了题,于是朱元璋说“就称骨刀吧”。以后,便成为了周庄人的传统吃法。

    万三蹄成了周庄人的婚庆喜宴的必备菜,酒家饭店的看家菜,游客必尝的土特产。那色亮、形美、味香的万三蹄深得游客喜爱,有的甚至是专为食“万三蹄”而来。由于它采用传统工艺加工而成,货真价廉,加之“万三”名人效应,已成为广大游客首选的旅游商品。

    为适应游客便于携带的需求,进一步拓宽市场销路,万三食品厂推出了真空包装。万三蹄走出周庄,打进了京津沪宁各大城市商场和宾馆,已成了市场上的抢手货。仅去年就销售万三蹄35万只。1995年夺得苏州市名牌产品桂冠,1996年分别荣获上海国际食品博览会优质产品奖和首届中国消费者信得过产品博览会金奖。万三蹄连获殊荣,享有盛誉。  

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