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绍兴的味道 ——水乡绍兴之四十三 作者: 寅公

(2009-02-04 21:29:00)
标签:

美食

臭豆腐

霉干菜

绍兴菜

鲁迅

分类: 古今游记
绍兴的味道就像酒。

    印象中绍兴最美是在黄昏。从各个景点乘车回城,路总是沿着小河的,远处青山隐隐,有时在稻田里映出倒影。阳光照着竹林和稻子,叶尖跳跃着金黄的光芒。临水人家黑瓦紫棂高低错落,懒懒的流动昏黄的光晕,粉壁霉成疏淡的山水。

    河上总有乌篷船,船头每有老人对坐,浅浅的半碗老酒,十几颗煮豆随意地撒在船板上,好象做了岁月的旁注。也能见到满载了酒坛的船摇过,石灰封了坛口,累累的叠起老高,船仿佛就笼罩在酒香里。那时的绍兴似乎破败了一点,但是古意盎然,有老酒的醇厚绵长,也象老酒的色如琥珀。

    此后总要寻找机会,或专访或路过,几碗老酒是非喝不可的。喝的多了,也就懂得区分女儿红、加饭、花雕、善酿、香雪,还有阔了的咸亨酒店自酿的所谓太雕。阿娟最喜欢女儿红,大抵是为那个旖旎传说而然,其实她几乎是闻风而醉的。今春到杭州,特地去了绍兴。临走那天晚上,热情的当地朋友用绍兴老酒,佐以霉干菜、臭豆腐等极富地方特色的菜肴与我话别,居然把每一种酒都拿来一两瓶,满满排了一桌,和我斗酒,因为我说过老酒喝不醉。

    绍兴老酒醇香甘甜,使人回味无穷。还有臭豆腐干,也是名闻遐迩,坐在依照鲁迅先生笔下《孔已己》中重建的咸亨酒店,来一碗黄酒,一碟茴香豆,一碟臭豆腐干,江南水乡的风情就慢慢在心中扩散开来。

    贴着红纸的酒坛里装着陈年的佳酿,来人都叫上一碗绍兴酒,配上下酒的油炸臭豆腐、茴香豆、醉鸡,江南水乡的风情慢慢就在心中扩散开来。绍兴的吃很有特色,我称之为“下酒菜”特色,茴香豆、盐水花生、糟毛豆、霉干菜扣肉等等,仿佛都是为的绍兴的一绝“绍兴黄酒”。

    绍兴菜纯朴自然、自成体系,对江、浙、沪一带的菜肴又较大的影响。绍兴菜以鱼虾等河鲜及家禽、豆类为主料,烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主,制作精细,变化较多,以清鲜、爽脆而著称。绍兴菜轻油忌辣,讲究香酥绵糯、原汤原汁,常以新鲜原料配上腌腊食品同蒸同炖,出锅佐以绍兴黄酒,醇香甘甜,回味无穷。著名的浙江菜就是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成。绍兴名菜有: 霉菜蒸肉、油臭豆腐、霉苋菜梗、霉千张、干菜鱼、干菜虾汤等。

    说起来绍兴其实是很神秘的。此地山温水软,人物恂恂儒雅,偏偏风骨刚烈如斯。此地鱼跃粮丰,富庶甲于天下,偏偏霉臭大行其道。一不解的鲁迅先生就曾因为二不解的笋干相当光火,悻悻的说不知绍兴可曾遇到过怎样的饥荒。其实从另一方面讲,食霉食干倒是丰饶的一个反证。况且无论如何,霉臭之中真有至味在,比如霉干菜,可说是绍兴当地最有名的家常菜,非常下饭。霉干菜以其干故,最适合和肉一起烧,能收相得益彰之效。又因为早已经过充分腌制,只须好酱油和好火候,尽情发挥本味即可。五花肉切成半寸见方的小块,焯后用酱油大煮,加糖和干菜煮浓收汁,取大碗,以部分干菜垫底,肉皮朝下码好,把其余的干菜厚厚地铺在上面,烹入酒,旺火蒸两个小时。起锅时浓香四溢,肉色深红,入口即化,干菜乌黑油亮,清香、霉香和吸饱了的肉香混在一起,食之令人从此断绝出世之思,甘愿堕入红尘,永受那轮回之苦。

    绍兴菜以霉、臭为最,臭豆腐、霉千张、霉菜梗、霉毛豆,闻着臭,吃起来却香,别有风味,强烈推荐。其实想想,臭豆腐是用霉制的,茴香豆又是干制的,同样也逃脱不了“霉”与“干”这两个字。既然来了绍兴,就要领略他的“臭、黑、霉”这几个特色的风味。看着同伴们津津有味地吃着绍兴名菜“霉千张”,可是借我一百个胆我也不敢去试一试,我是个讲求科学生活的人,我见到这些“臭、黑、霉”的东西,就会恶心,于是对这绍兴的美食,我只能敬而远之,吃点蔬菜了事。

    朋友介绍说,如果真要吃霉与干的风味,仓桥直街口的“土家人”酒店是最好的选择。那店面依街傍水,两层的木楼,已经很有风味了,菜也非常不错,店中天井旁的还有小包房,坐在其中小酌几杯,打开木制的窗户,一眼就能望见天井里成排的红灯笼,很有几分古时“春楼”的味道。那里有一些土家菜,绍兴本地菜也做得非常正宗,霉干菜烧肉、臭豆腐都做得非常精致。于是,我们做了再来绍兴的约定。

    白瓷碗里盛着的是上好的花雕和女儿红,孔乙己爱吃的茴香豆是游人首选的下酒菜。茴香豆,原是绍兴民间比较普遍的“闲食”小食用品,常被作为百姓的零食。由于价廉物美,经济实惠,逐步被城乡酒店作为四季常备的“过酒坯”;儿童、妇女也愿花点零钱一饱口福。因而茶馆、小摊也乐于这种小本经营,逐渐成为有浓郁乡土气息的风味特产。

    由于鲁迅先生小说中的描写,茴香豆随之而蜚声国内外,身价百倍,成为外地旅游者争相购买的商品之一。凡是到鲁迅纪念馆的旅客,多慕名到附近的咸亨酒店,身临其境地品尝一下茴香豆和绍兴老酒,体验当年孔乙己的生活,欣赏越郡的古朴民风,临走时还要捎带几小袋茴香豆去馈赠亲友。为适应游客购买的需要,茴香豆的包装已作了很大改进,因此小小的茴香豆已在绍兴形成了一个大市场。咸亨酒店茴香豆的日销量达300多公斤。

    茴香豆表皮起皱呈青黄色,豆肉熟而不腐、软而不烂,咀嚼起来满口生津,五香馥郁,咸而透鲜,回味微甘。民间认为茴香豆“入肚暖胃”,越嚼越有味,因而有“桂皮煮的茴香豆,谦裕、同兴好酱油,曹娥运来芽青豆,东关请来好煮手,嚼嚼韧纠纠,吃咚嘴里糯柔柔”的民谣。

    茴香豆用干蚕豆作原料,拣去变色虫蛀的劣豆,在水中浸泡沥干。入锅后加适量的水,用急火约煮15分钟。掀开锅盖,见豆皮周缘皱凸,中间凹陷,就马上加入茴香、桂皮、食盐(传统商品用酱油)和食用山萘,再用文火慢煮,使调味品从表皮渗透至豆肉中,待水份基本煮干后,离火揭盖冷却即成。

    以乌蓬船、乌毡帽、乌干菜为代表的绍兴水乡风情,就象绍兴的黄酒一样,令游人回味无穷。假如您有片刻的闲暇,可以暂时逃离都市的喧嚣,来到水乡聆听欸乃的橹声,享受小城的宁静和平和。

    我踏着步行街上的木板路,前面赫然打着“臭豆腐”的旗帘,店内又打着“潘大姐正宗臭豆腐”的醒目招牌。店内的空气里都洋溢着炸臭豆腐的味道,跑进来几个随大人一起来的小孩子,一进店就叫嚷起来“好臭!”,一边却乖乖等着吃臭豆腐。我却感觉这种气味并不难闻,反而有点“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”。切成小小的长方体,白色,放在油锅里,炸成金灿灿的黄,冒出臭臭的香。我一个人要了一小份,端上桌来,咬上一口,发觉外面炸得微黄酥脆,里面的豆腐是嫩滑的,蘸上一点辣椒酱、花生酱或蕃茄酱,味道好极了。一小碟只有五、六小块豆腐,不一会儿功夫就被我风卷残云消灭掉了,摸摸嘴,真有点意犹未尽。

    这是绍兴很出名的小吃,和湖南的迥然不同,湖南的臭豆腐没下锅的时候是青灰色的,下锅了便是黑色的,榨菜酸萝卜切丁加辣椒做成料,代替绍兴的辣椒酱,因此,除了臭与辣,还有些酸,象极了婚外恋。

    这里臭豆腐还可以打包外卖,外面的包装盒子制作精美整洁,可以作礼品赠送亲友。不过为了保持臭豆腐的源汁源味,还得趁热吃为好。

    鲁迅故里步行街两旁都是一间间列开的商肆,做的买卖自然是绍兴传统特产:甘甜醇厚的绍兴老酒、清香四溢的平水珠茶、绍兴香糕、绍兴腐乳、霉干菜、茴香豆、青鱼干、臭豆腐等。有一家“棣隽阁”店专门经营蓝印花布服饰,我进去看了一下,发现店内陈列的服饰朴素淡雅,散发出古纯柔滑而自然的气息。好多游客在店内看着喜欢,欣欣然给自家小孩买上一件用蓝印花布做成的夹衫,或自己围上一条蓝印方格围巾,穿戴起来果然古韵悠悠,仿佛回归到了那个年代。

    在这条以鲁迅命名的步行街上,不但有三味书屋、鲁迅纪念馆等缅怀过去的陈迹,就连饭店、旅馆也沾上名人的光,借用鲁迅作品中的人名、地名,如“未庄酒店”、“阿Q酒店”、“孔乙己土特产商店”、“七斤嫂土特产商店”等等,不胜枚举。看来这里的商家则是充分利用并挖掘鲁迅这块无形资源来进行招揽及经营生意,收益应该不错。这也算是绍兴“鲁迅经济”的一大特色,同时也让人真切地感受到鲁迅对这座城市留下的影响力。

    满城都是用文化包装过的茴香豆、霉干菜和乌篷船,它们急不可耐地想要充当这座古城的代言人,于是绍兴几千年的历史只好沉默地退居幕后,仿佛深埋于地底的老酒,只待有缘的访客闻香而至。

    2007年11月20日
 

绍兴臭豆腐

绍兴的味道 <wbr>——水乡绍兴之四十三 <wbr>作者: <wbr>寅公
  
  一、绍兴臭豆腐的历史
  臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃,距今已有近千年的历史,其最风光的时代可追溯到清康熙年间,康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发,挥笔题下“青方”二 字,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。 臭豆腐好吃,究其原因还是那一坛好卤,卤的制作方法极其复杂,不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵,而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制,没有几年的时间不敢称老卤或好卤,只能称为清卤,一坛好的卤水常常有二十以上的年头。卤在香料的配方上极其讲究,常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等,真正的好卤加入的香料有十几种之多,其比例也十分严格,俗话说:有一千个豆腐郎,就有一千种臭豆腐。其含义就是其卤水的配制和年代不同,做出来的臭豆腐味道也就各异了。
  一提到绍兴的吃食,好像总是离不开臭的霉的腌的,和清冽明净的鉴湖水,超凡脱俗的西施美人形成了鲜明的对比,作为绍兴人,对于这一点,我总是以鲁迅徐文长为榜样,解释为吃的是臭豆腐霉豆腐,出来的却是锦心绣口的好文章。
  二、绍兴臭豆腐的特色
  臭豆腐是绍兴美食的必修课,但对大多数外地人来说也是最难过的关,它是用苋菜梗汁浸制的,有蒸的也有炸的,炸的比较多见,因为吃起来方便,蒸的就有更多的家常的味道,细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动,不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料,要的就是原汁原味的“臭”。现在杭州也有臭豆腐,偶尔也可以解解相思,不过总觉得不如绍兴小弄堂里的够味,笑眯眯的老人守着暖烘烘的炉子,窄窄的巷子里是年长日久的安宁的味道。
  三、绍兴臭豆腐的代表
  绍兴的臭豆腐,在鲁迅的笔下名扬海内外,绍兴的臭豆腐代表要数咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念观的三味臭豆腐,据说三味臭豆腐是绍兴臭豆腐比赛第一名的得主,绍兴吴字坊的臭豆腐也很不错,全国开了很多连锁店。欢迎各位有时间到绍兴好好的品尝绍兴的特色小吃吧.

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