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舌尖上的芝士Cheese——文/haollee

(2014-04-20 15:09:34)
标签:

美食

芝士蛋糕

甜点

西点

烘焙

分类: 烘焙技巧
舌尖上的芝士Cheese——文/haollee

芝士刚来到中国时,主要为了满足外籍人士的饮食需要。虽然Cheese 芝士进入中国市场已经很多年了,但对大多数人来讲依然很陌生,不知道它们是如何制造的、如何来享用它们、不知道如何来让芝士走上我们的餐桌。如今,越来越多的人也开始接受这个来自西方的-臭豆腐,但是大部分人还只能接受口味较淡、脂肪含量不太高的奶酪品种,其实这并不奇怪,就像西方人大多不了解中国的腐乳、臭豆腐一样。

芝士几乎可以说是这个世界上最早的人工食品之一,芝士的基本成份是用牛奶、山羊奶、绵羊奶附加一些酶、菌和柠檬、醋等酸性物质做成的。几乎所有的芝士都包含三种主要成份:奶、凝乳酶和发酵微生物。人类利用这三种基本成份创造出了上千种不同的芝士。

舌尖上的芝士Cheese——文/haollee

富饶的牧场和良好的自然环境为瑞士、新西兰等国的畜牧业发展提供了良好的条件,也为芝士生产提供了充足的原材料。芝士质量好坏与牛、羊吃的草有直接关系。不同草场的草、不同海拔高度的草,甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响. 牧民常常认为牛吃了带野花的草,产的奶味道鲜美。

法国、瑞士等国家有着丰富的芝士文化,在欧洲不同的小镇有不同的芝士品种,这些小镇手工做出来的芝士,有悠久的历史传说和故事,有很强的独特风味。到今天,芝士的生产则又重归自然——完全手工化的生产,被认为是最高级的艺术。

舌尖上的芝士Cheese——文/haollee


芝士的营养
芝士的英文名Cheese,因为其具有营养高、奶香浓、吸收率高,不易致肥、食用方便等特点,而被喻为“奶品之王”。概况起来讲:芝士是奶的精华的浓缩,营养价值非常高,饱含蛋白质和钙质。每公斤奶酪是由10公斤新鲜牛奶提炼、发酵而成,
它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、矿物质钙、磷、锌、和维生素BA、B12、BD、等对人体有益的物质,其中不饱和酸可降低人体的血清胆固醇,预防心血管疾病十分有益,并且食用后不必担心发胖。

舌尖上的芝士Cheese——文/haollee


芝士的应用
芝士广泛用于西式的烹饪、甜点和烘焙中,由于它们的极高的营养价值和鲜美的味道是西方人生活中不可缺少的食品。在国外的家庭Party上,芝士作为一种普通的零食供客人们食用,好客的主人至少要拿出三四种不同口味和形状的芝士,配上各种干果和薄饼Cracks供宾客挑选
在一般的西餐厅里,很多客人用完主菜后大多会在甜点Dessert和芝士Cheese plate之间做个选择。有的西餐厅会提供5~6 种,每种大约100克左右软硬不同的芝士让客人选择,再配上核桃仁、杏干、烤杏仁、蜂蜜、和新鲜的葡萄、苹果、梨、芹菜梗还有大米做的小薄饼干等,非常甜美可口!

芝士拼盘Cheese plate
荷兰的高达 gouda、英国车达Cheddar、法国的庞利维 pont l’eveque
布里Brie、艾蒙塔Emmental、波佛特 beaufort、洛克福 roquefort,Roquefort、蓝奶酪 Blue cheese-Stilton都是非常流行的芝士,常常用来做芝士拼盘。

舌尖上的芝士Cheese——文/haollee

芝士和甜点
和朋友到Auckland 一家高级西餐厅晚餐,他们的主厨很喜欢创新,在甜点的菜谱中有一道 “蓝芝士巧克力慕斯Bule cheese with Chocolate Mousse ”很多人尝后还感觉不错,浓浓的蓝芝士味道融进巧克力,反倒增加了它的味道。
Cream Cheese 最普遍用于芝士蛋糕,象Mango Cheese Cake 芒果芝士蛋糕、Baked Blueberry Cheese Cake 烤蓝莓芝士蛋糕就是非常典型的甜点。美国人喜爱烤制的芝士蛋糕 、欧洲人多用明胶来凝固它们,俗称热、烤芝士蛋糕和冷芝士蛋糕。
软芝士丽可塔Ricotta Cheese,也常常用来做甜品,比如:丽可塔柠檬塔 Ricotta lemon tart、丽可塔冰激凌Ricotta ice-cream等
意大利的玛斯卡波尼Mascarpone 是非常流行的软芝士,常常用它来和Cream Cheese 一起来做芝士蛋糕、做慕斯蛋糕、做各种水果塔Mascarpone Tart with summer fruit、 玛斯卡波尼奶油Mascarpone cream也用来配蛋糕、玛芬、和水果沙拉吃。
德国的夸克蛋糕Quark Cake 在欧洲也是很有名的奶酪蛋糕。

舌尖上的芝士Cheese——文/haollee

现在很多芝士普遍用于烘焙产品中。
目前世界上总共大约360多个品种的芝士,就是说,每天吃一种,连续吃一年可以不重样。而且,现在每年都推出新的口味。

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