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七种在平时的烹饪中会犯的错误[转]

(2009-06-21 20:20:25)
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杂谈

七种在平时的中会烹饪犯的错误

 一个无辜的错误会很容易就导致一个令人失望的菜肴,在这里,将教你如何去防止出现过度拥挤的平底锅,菜谱中被遗忘的步骤等等。

 

 错误1:在你开始煮菜之前没有把菜谱读得通透。

《烹饪学校的秘密——致真实世界的厨师》一书作者Linda Carucci说:看食谱就像开始旅途之前看地图,这是能让你的成功烹饪的最好的方法。大部分烹饪失误的发生是由于关键的细节被看漏了。把冷的黄油代替室温的黄油加入到面糊中,那结果就是你只能得到一个又干又有硬块的蛋糕;洋葱和土豆一起炒,在洋葱还没有充分炒好时,就加酱油,那洋葱就会脆脆的,不爽口。

 下次要这么做:在拿起做菜的勺子之前,花几分钟集中精力在那些细节上。仔细的阅读菜谱,了解菜谱中的动作,比如切,拉紧,搅打,并找出哪些工作是需要在开始前就烹饪做好准备的,而哪些有事可以边做边看菜谱的。

把所需要的设备和原料烹饪通通摆出来,如果所有的东西都已经准备好了,但你却突然发现你没有一个9英寸乘以5 英寸规格的平底锅,那你也还是来得及找一个合适的锅。

 

错误2:让你的平底锅过分的拥挤。

把平底锅的整个表面都覆盖了,阻挡了热和蒸汽的散发。Simpson说:蒸汽散发能减少褐色物的产生,一旦褐色物产生,会抑制食品的风味和汁味。

下次应这么做:为了杜绝过分拥挤,可以用两个平底锅或者分多次煮。为了确保先煮的不会冷掉,可以在开始煮第二锅前将第一锅放在一个耐热的盘中,然后把盘子放在调好较低的温度(差不多200° F)的炉子上保温。

 

错误3:没有预热平底锅,导致鱼片很湿。

西雅图一个餐厅的老板兼厨师Tamara Murphy说:烹调器具的表面必须加热到足够热以收汁。如果温度不够,食物会变得粘锅,这样就会使得很难再去跟别的东西一起炒,从洋葱到土豆很多种食物都不可以。

下次该这么做:在加入油之前让烹调器具的表面加热到高温几分钟。当看到在烹调器具表面的一些水珠跳跃了起来,并很快得蒸发了,那就说明已经足够热了,那么现在你就可以加入油了。当油开始泛光并且有微微的波光,或者几秒后,放入肉和鱼片。如果你使用的是不粘锅,在你开火之前先放油在锅里,就可以达到不粘锅的效果。

 

错误4:在一个小小的锅里煮面食,结果得到一堆黏乎乎的面条。

当把食物放到正在沸腾的锅中,食物会立刻降低水的温度。加过多的食物到不多的水中,会让水停止沸腾,这样会改变的过烹饪程,并使得你的面食吃起来像一团浆糊。芝加哥Blackbird,餐厅美食主厨Mike Sheerin说,如果你要在不够热的水里灼豆子或者罗勒,它们原有的颜色会消失并变成深褐色,很难吃。

下次该这么做:用很多的水。纽约教育烹饪学院的院长说,“你要让食物在水里游泳”。那你应该用多少水呢?一磅的面食,至少要五夸脱急速沸腾的开水。

 

错误5:炒蔬菜时,菜叶上太多水

菜叶上如果有过多的水,要是放进热锅会产生太多水汽,然后菠菜就会被“炖”得很软,颜色不好看,吃起来也不嫩,“热的油遇到冷的水会飞溅,”厨师Tamara Murphy说,“所以你最好闪开。”

下次要这么做:为了煮的菜吃起来嫩,你应该买一个生菜甩干机。将蔬菜迅速翻转,甩干,倒掉水,再迅速翻转,再次甩干。Simpson说,要等到锅很热的时候再放入蔬菜。只能炒一到两分钟,要不然颜色就变黄了,很难看。

 

错误6:菜谱中要求新鲜的香料,而你用风干的香料,结果导致这一餐味道过重。

Richard Simpson经理说,“用一汤匙干的牛至(一种薄合科芬芳植物)代替一汤匙新鲜的牛至好像不会并无大碍。有些香料,像欧芹和罗勒,当把它们风干时,味道会淡一些,尚无大碍;而其他香料,如牛至和龙蒿,当风干时,味道更浓。如果你放了太多进去,香料的味道就会掩盖掉菜肴的味道。”

下次该这么做:当做替换时,让香料的味道指引你。下面教你如何准确得给食物加味

对于有特殊芳香的干草药,只需要菜谱上用的新鲜草药量的三分之一,对于比较轻味的干草药,加多一点。要是不知道干草药是芳香的还是柔和的呢?一般来说,如果菜谱上要求的是用新鲜的草药并在开始的时烹饪候加入,那它干了之后就应该是有强烈香味的草药;如果是在煮好后再加的,那干了后就有可能是柔和型的。

判断草药最好的方法是品尝,如果你的干牛至基本没什么味道,煮起来也没什么味道,那么就应该放多点。

作者Linda Carucci说,“你可以把干草放在平底锅中烤一两分钟,使得它的香气能够重新挥发出来。”

 

错误7:在不够热的油中炸东西

不管你是煎还是炸,如果锅中的油的温度低于350° F.,那么食物就会吸收太多的油而变重和变油腻。

下次该这么做:把油加热到发烟点(油即将燃烧的温度),使它变得高温。红花油、花生油、葡萄籽油、油菜籽油都是值得一试的选择,然后按照下面的提示,判断锅是否已经到了能的热烹饪度。

 如果你没有一个油炸温度计,厨师Mike Sheerin建议你先做个测试。取一块你准备要炸的东西,比如鱼片,放到油里。如果油温已经合适,那么鱼片会迅速发出嘶嘶声。你也可以用一块面包做实验,它会在十秒钟之内变褐。

一旦你疏忽大意,过早放入食物,“立即把食物拿出油外,”Sheerin说,“你做错事了不代表你不能挽回。”让油升温,再试一次。

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