局气：可以吃的北京文化博物馆

中国周刊 记者  安平 

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把局气做出真正的北京味儿，是韩桐的理想。

天色渐渐暗下来，隐去了白日里生活的凌厉。顺着窄窄的半步桥街一直往里走，街两侧透出的昏黄光亮和来来往往的人影，热闹、匆忙，是世俗的琐碎。待来到局气的门口，心猛 然颤动，安静下来。

朱红的大门外挂着“局气”的匾额，白底，黑字，书法写成，清雅端穆，像古时的文人之家。“局气”是一句北京话，意为公平、公正、守规矩，有义气。根据360百科解释，它还 有个英文名字：费厄泼赖。

入得门去，青灰色的四合院透出一股清新和雅正之气。院子右侧是一片文字砖墙，那些北京符号——北平、哈德门、圆明园、八旗、大栅栏、紫禁城等名字，以活字印刷的形式一 个个凸出来，抓人眼球。往前走，人声嘈杂，石榴树下的长凳上坐着一溜儿食客，麦克里不时传出叫号声。此时，未及6点。

开张8个月，局气已接待了16万人。韩桐从人群里钻出来，近1米9的块头，声音却柔和，有着和局气一样的风雅气息。

这是他的第二家店。五年前，韩桐在西单新建胡同开了一家火锅店，叫“8号苑”，虽然位置偏僻，不被所有人看好，却因为极其鲜明的怀旧特色——80后主题，做得风生水起。

韩桐开店的契机源于结婚。“我2008年10月结的婚，结婚那天收到了几十万的份子钱，就和太太商量：拿这笔钱做什么好？出国旅游？还是干点事儿？最后决定开餐厅。”

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局气炒饭

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猫腻

8号苑的意外成功让韩桐悟到了一些东西。“我没学过餐饮，做饭方面的能力几乎为零，连煮方便面都够呛，但是就跟一个人眼睛瞎了，他的耳朵会更好使一样，我在菜品方面弱， 但可能会想出别的东西，在别的方面弥补一下。”

做局气，他同样选择怀旧，这回，他选的是他喜欢的老北京文化。

韩桐打小在西单电报大楼后面的胡同里长大，对胡同充满感情，这也是他把店都开在胡同里的原因。

“我一看到半步桥这个四合院就很喜欢。这个店最终的诉求，就是要做老北京的文化，呈现我印象中的北京城的样子，让大家来吃饭时能真正感受到北京味儿。所以，所有菜品的 设置、装修都是按照这个思路来进行的。”

在局气，从上世纪50年代到90年代，老北京人家里的陈设、他们的生活印迹，都通过实物或照片的形式呈现在局气的各个空间里。其中，胡同是最醒目的元素。

局气右侧空间的中央，是一道灰色的残墙，挂上了很多红色的胡同牌和门牌号。“现在北京好多东西不在了。胡同一点点被拆掉，我想用残墙表达它们正在消失。”

对于北京菜，韩桐有过思考。“什么叫北京菜？这个问题难以定义。一般来说，北京菜除了烤鸭和涮羊肉，就是一些小吃，没有可以上台面的菜，体现不出北京的味道来。”

他最后找到了灵感：妈妈菜。他找了一些五六十岁的叔叔阿姨来做他们的拿手菜。在局气菜单的第一页，十位叔叔阿姨的照片及介绍颇为打眼。

“世界上最好吃的是什么？妈妈做的菜。我们认为，回家吃饭才是检验幸福的唯一标准。他们不是专业厨师，却是有30年以上的厨房经验。每个人都做过数万道菜，厨艺高超。他 们的经验告诉我们，他们最懂北京，只有他们才懂得什么是地道的北京吃食，只有他们才能诠释出真正的北京味道。”菜单上，韩桐如此阐释“局气妈妈菜”。

他想要的效果达到了。一次，来了一家三口，孩子十几岁了。吃着吃着，孩子的妈妈把韩桐叫了过去，红着眼眶说，“你得赔我”。韩桐很吃惊，“赔什么？”

是一盘扣肉让这个中年女人想起了她的妈妈，“我们做的扣肉就是她妈妈做的味道，外面已经吃不着了，所以她哭了。”

在妈妈菜之外，局气也有专业厨师做的菜。现在，局气的四喜丸子、局气豆腐、咸蛋黄焗锅巴、局气炒饭、酥皮虾等菜品，还有炸灌肠、卤煮等北京小吃都备受欢迎。

对于局气，韩桐“更多的是把它当作一个平台。”周末，局气会请一些手工艺人过来为食客们表演，并开有相声、京剧小专场。“好多年轻人和孩子都没接触过这些东西。一万个 人看，哪怕有一个人喜欢，把这种东西做下去，也是好的。”

“我给局气的定位是，一个可以吃的北京文化博物馆。”并非韩桐自大，仅仅看菜单上他为每道菜选配的诗词，即令人多学了些文化。比如梅姐红烧肉：“肉红圆样浅心黄，枝上 巧如装”、素什锦：篱落疏疏一径深，树头花落未成阴”、小吊梨汤：“惊飞远映碧山去，一树梨花落晚风”。

地址：半步桥街14号