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酸奶油冰激凌 - 有蛋版和无蛋版比较

(2015-06-21 09:14:29)
标签:

酸奶油

蛋黄

冰激凌

比较

分类: 冻品
酸奶油冰激凌 <wbr>- <wbr>有蛋版和无蛋版比较
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高能预警!!!在问任何冰激凌问题前请先看http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102vgo2.htm 这篇原理文章(<--是链接,鼠标按下去!!!)中每个字,然后看完下面本文中的每个字!!!每天收到无数已经在文章中回答过的车轱辘问题会很想死,请珍爱博主生命!!!“没有冰激凌机可否做“是#1车轱辘问题!

在上面链接的原理博文中已经提到过蛋黄在冰激凌制作中的乳化作用,那么不用蛋黄可以做出好吃的冰激凌么?答案是可以。在美国不用蛋黄的冰激凌被统称为”费城冰激凌“ (Philadelphia Style)。不同费城冰激凌配方效果相差很大,要做好必须注意手法,同时也要了解不用原料造成的不同风味效果。这次我特地试验了两款酸奶油(sour cream,注意不是酸奶!)冰激凌,都用大量酸奶油来作为主角,但一款用蛋黄另一款用少量玉米淀粉(corn starch),下面是一些比较心得。
  1. 当配方中没有蛋黄的乳化作用,就应该用其他的原料手法来补偿。比如这次的无蛋版冰激凌把少量玉米淀粉和液体混合在一起,彻底加热,充分引发玉米淀粉”糊化“的效果。其他有些配方则会用质地软糯的水果(如香蕉 等),或厚重的软乳酪(奶油奶酪等)来达到相似的效果。
  2. 不用蛋黄,失去的不仅是乳化作用,也是蛋黄中的脂肪,为了保证成品质地不受负面影响,不用蛋黄的配方尤其不能”偷工减料“,反而应该尽量提高乳脂!这也是为什么酸奶油无蛋版冰激凌中全部液体都是高乳脂淡奶油(heaving whipping cream)和酸奶油,完全没有牛奶。
  3. 上面高能预警中讲过”没有冰激凌机可否做“是#1车轱辘问题,而链接的原理博文中也说过为啥冰激凌机对于成品效果有重要的作用。尽管如此,还是有不少博友说他们用手持打蛋器也尝试做了,效果”还可以“,虽然比较”硬“。这里要强调如果你硬要这样”将就“请千万选择用蛋黄的配方,不用蛋黄的配方本来已经缺少乳化效果,再不用冰激凌机,效果会比”将就“更差。
  4. 味道对比:用蛋黄的配方一般比较”蛋香浓郁“,所以可以加一点香草籽来调味;而不用蛋黄的配方完全没有其他味道来打扰主角,适合用来突出原料本身天然的风味。就这次的实验来说,我喜欢蛋黄版本,觉得浓郁的蛋奶香味和酸奶油相得益彰,是很完整圆融的风味;农夫和我妈则喜欢无蛋版本,他们觉得酸奶油风味更”直接干净“。两款都很成功,喜欢哪款要看各人喜好了。
  5. 质地对比:从冷冻拿出来挖球的时候两者质地的不同非常明显,蛋黄版十分顺滑,轻松就可以挖出光滑的球,而无蛋版的虽然也不硬但比较”散“,挖的球比较”毛糙“,这在照片内也很明显吧。由于这款无蛋版冰激凌内有玉米淀粉,所以吃起来质地的差异倒没那么明显 - 我妈完全没觉得质地有差,农夫觉得无蛋版反而更”细腻“,我觉得无蛋版的有些太”面“不如蛋黄版的顺滑而入口即化。
  6. 请注意!!!我发过的蛋黄版冰激凌都是用煮熟的蛋黄,所以”食品安全“不应该是选择用蛋黄版还是无蛋版冰激凌的原因!!!
  7. 请注意!!!虽然这款无蛋版酸奶油冰激凌不用消毒蛋黄,但却需要加热玉米淀粉溶液,所以“省事”也不应该是选择用蛋黄版还是无蛋版冰激凌的原因!!!
  8. 这两款配方都是以酸奶油为主角,所以请一定用高质量全脂新鲜酸奶油。
酸奶油冰激凌 <wbr>- <wbr>有蛋版和无蛋版比较

无蛋酸奶油冰激凌 注:以下配方大概做0.7L左右冰激凌 
注:问关于冰激凌制作问题前,请先阅读 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102vgo2.html

酸奶油(sour cream,不是酸奶!!!),480克
糖,100克 
玉米淀粉(corn starch),1大勺+1小勺(20ML)
盐,少许
淡奶油(heavy whipping cream):240克
  1. 混合糖,玉米淀粉,盐,和少量淡奶油,混合成均匀液体,加入剩下的淡奶油; 
  2. 把1中火加热,同时搅拌,至开始沸腾,然后继续加热(同时不停搅拌!)2分钟左右,至液体变得透明;(这步一定要确定把玉米淀粉煮透,否则会明显影响味道质地。) 
  3. 把2慢慢分次倒入酸奶油,搅拌均匀,加盖放凉至室温。冷藏过夜。 
  4. 用冰激凌机把3搅拌至冰激凌的浓稠质地。(KA冰激凌附件,用最低速,搅拌15分钟左右。)倒入另外的容器。
  5. 把4冷冻过夜,然后食用。可以冷冻保存几周。
比起蛋黄版冰激凌,无蛋版的可能需要在室温回温几分钟才能挖出光滑的球。同时也请尽快吃掉,否则越保持越硬。
酸奶油冰激凌 <wbr>- <wbr>有蛋版和无蛋版比较

蛋黄版酸奶油冰激凌 注:以下配方大概做1L左右冰激凌 
注:问关于冰激凌制作问题前,请先阅读 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102vgo2.html

酸奶油(sour cream,不是酸奶!!!),480克
糖,100克 
盐,少许
香草荚,1根,(香草荚简介见http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102vngw.html
淡奶油(heavy whipping cream):240克
全脂牛奶,240克 
蛋黄,6个 
  1. 混合淡奶油,牛奶,50克糖,盐。加热至快沸腾;
  2. 香草荚对剖,刮出全部香草籽,把香草籽和剩下的香草荚壳放入还很烫的1,加盖静置至少一小时。这是让香草风味完全融入的过程。
  3. 混合蛋黄,50克糖,打发至变白膨胀浓稠; 
  4. 把香草荚外壳捞出2,把2重新加热至快沸腾; 
  5. 把4缓缓倒入3,同时不停搅拌以防蛋黄被煮成蛋花汤; 
  6. 把5倒回锅子,边搅拌边小火加热至80C,液体会变浓稠; 
  7. 把6过筛,加入酸奶油,混合均匀,加盖放凉至室温。冷藏过夜。 
  8. 用冰激凌机把7搅拌至冰激凌的浓稠质地。(KA冰激凌附件,用最低速,搅拌15-20分钟左右。)倒入另外的容器。
  9. 把8冷冻过夜,然后食用。可以冷冻保存几周。
有TX说按照我的配方做的冰激凌取出冷冻时还是比较硬,要回温几分钟才能挖,但我的完全不需要回温就可以挖出光滑的球。如果制作过程按部就班没有出错没有省略,那可能和所用的原料有关。我的淡奶油含脂量有40%,如果你的淡奶油含脂量比较低,那么请尝试用淡奶油代替一部分牛奶(比例请自行调整)。

酸奶油冰激凌 <wbr>- <wbr>有蛋版和无蛋版比较

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