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老式葡萄干黑麦软面包 - 古早味

(2014-12-18 03:14:52)
标签:

天然酵种

老式

葡萄干

面包

黑麦

分类: 其他面包
老式葡萄干黑麦软面包 <wbr>- <wbr>古早味
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偶尔看到一个历史悠久的俄国葡萄干黑麦面包方子,配料比例不错,但烘烤时间温度看着就可疑,试了一下,果然没熟。老式葡萄干黑麦软面包 <wbr>- <wbr>古早味 于是开始了漫长的调整过程,期间还用天然酵种代替了即时酵母,以下流程目前算是满意了。由于黑麦比例和面包造型的关系,成品容易扁平,所以发酵不能过度,烤温需要比较高,并且加上蒸汽来确保面团的膨胀。

老式葡萄干黑麦软面包 
注:以下配方做4个面包。 
注:天然酵种培养方法 见此 
注:杯,勺均为烘焙标准称量工具,换算见博客主页左侧卷首语 

- 酵头 
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 21克 
水,35克 
黑麦粉,65克 
1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀 

-主面团 
高粉,350克 
黑麦粉,75克 
糖,25克 
盐,8克 
黄油,25克,室温软化 
蜂蜜,15克 
葡萄干,60克 
水,305克 
酵头,所有 

2. 把除黄油和葡萄干以外所有主面团原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至起筋,加入黄油,揉至扩展或完全阶段。加入葡萄干,揉均匀。 

4 放入容器,室温(24C左右)发4小时左右,面团有原来的2倍大。 

5. 等分成4个面团,滚圆,放松15分钟。 

6. 每个面团搓成30CM长的棍状。接缝向下放在铺保鲜膜的烤盘上。 

8. 盖保鲜膜,发酵至手指按下慢慢弹回很少一部分,在24C左右发3-4小时左右。 

9. 割包(参考 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102dsly.html )或不割都可以。 

10. 烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到230C,烤10分钟,降温到200C再烤15分钟左右,至面包成深色。
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其实配方内的原料都很家常,但合适的比例加上黑麦的风味,成品就很有让人吃得舒服的古早味。
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