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#百家千宴#幸福烘焙:天然酵种全麦碱水普雷结 - 美丽的叛逆

(2014-01-16 04:27:37)
标签:

天然酵种

碱水包

普雷结

辫子

美食

分类: 其他面包
#百家千宴#幸福烘焙:天然酵种全麦碱水普雷结 <wbr>- <wbr>美丽的叛逆
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天然酵种碱水包(普雷结)以前做过,传统普雷结整形图片见这里:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100lqi7.html。普雷结一定要用专用食用碱(food grade lye)味道才正确,不能用普通食碱,小苏打,等代替。关于专用食用碱(food grade lye)使用注意事项见这里:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100ivih.html。

这次的普雷结做法有两个变化:首先是用了一部分全麦粉,成品的风味和传统碱水普雷结略有不同,但更香甜;其次就是拗了个辫子造型。这次的外形变化其实对于流程和成品味道影响不小。传统普雷结追求紧实的口感,所以没有主发酵,二次发酵时间也不长。这样的流程导致面团在烤箱内膨胀程度很大,所以制作传统普雷结时需要割包。对于辫子造型来说,烤箱内的急剧大量膨胀却是不利的,几股辫子衔接处的爆裂会很难看,所以辫子普雷结的二发时间比普通普雷结要久很多,以减少在烤箱内的膨胀程度。这个配方可以做一个大型辫子普雷结和5个普通普雷结,大家可以比较一下不同二发流程对成品造型和风味的影响。

天然酵种全麦普雷结
注:以下配方做1个大型辫子普雷结,5个85克传统普雷结
注:总粉量是670.5克,包括酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此


天然酵种(100水粉比例),207克
高粉,430克
全麦粉,137克
玉米糖浆,21克(没有可以用蜂蜜代替)
水,218克
盐,12克
猪油,23克

2. 混合所有原料,揉至扩展阶段。KA第三档大概10分钟。面团非常干。

3. 分割面团如下:415克一份,70克三份,85克5份,滚圆,略撮长,放松45分钟。

4. 取415克那份,撮成中间粗两头细长度为90CM,整形成大普雷结。取70克面团,每份撮长成中间粗两头细长度为30CM,编成3股辫子。大普雷结中间粗大处抹水,把辫子覆盖其上,略捏紧。
剩下的85克面团,每份撮成中间粗两端细长度为60CM,整形成
传统普雷结形状。

5. 盖保鲜膜,室温发酵1-2小时,略长大,放冷藏12到24小时。

6. 把30克食用碱溶解于1000克水中,静止10分钟至完全溶解,水会变热。把小普雷结面团逐个放入碱水溶液浸泡30秒左右,捞起,沥干。用刷子把碱水溶液刷在大辫子普雷结表面。

7. 在小普雷结中间粗的部分割包,撒盐,不用继续发酵,马上就可以放入预热至204C的烤箱内烤20分钟左右。

8. 大普雷结则要在室温(25C左右)继续发酵至手指按下慢慢弹回少许,大概3-4小时左右。 然后放入预热至204C的烤箱内烤30分钟左右

#百家千宴#幸福烘焙:天然酵种全麦碱水普雷结 <wbr>- <wbr>美丽的叛逆

这个面包是关于发酵的很好的练习:多做几次,看二次发酵时间的长短和成品接缝爆裂程度的练习,然后就可以懂得:如果二发不足,在烤箱内膨胀就剧烈,爆裂程度就大(对于保持花纹是坏事,但对于割包后裂痕的膨胀却是好事);二发越足,在烤箱内膨胀就比较少比较慢,造型就容易保持(但割包后的割痕也不会明显裂开);当然了,如果二发过度,在烤箱就塌了,但对于发酵缓慢的天然酵种面团来说,这个可能性比较低。所以应该不用问“辫子爆裂得很难看,怎么办?”,弄明白原理后答案应该很清楚了。
#百家千宴#幸福烘焙:天然酵种全麦碱水普雷结 <wbr>- <wbr>美丽的叛逆

#百家千宴#幸福烘焙:天然酵种全麦碱水普雷结 <wbr>- <wbr>美丽的叛逆


#百家千宴#幸福烘焙:天然酵种全麦碱水普雷结 <wbr>- <wbr>美丽的叛逆

由于二发时间比结久,成品没传统普雷结那么紧实,但面团比较干,而且无主发酵,所以也不至于太松软,还是挺有嚼头的。
#百家千宴#幸福烘焙:天然酵种全麦碱水普雷结 <wbr>- <wbr>美丽的叛逆

有全麦粉,加上专用食用碱的特殊风味,成品非常香甜,和香喷喷的筋道北方大馒头是一个路数。我为了追求漂亮的辫子造型,做了多次来实验发酵时间,每次农夫都秒杀成品。
#百家千宴#幸福烘焙:天然酵种全麦碱水普雷结 <wbr>- <wbr>美丽的叛逆

连我们农喵都被吸引啦。
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----------其他碱水包:----------
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