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天然酵种100%全麦Hot Cross Buns -- 天天都是复活节

(2013-09-25 07:47:33)
标签:

hot

cross

天然酵种

全麦

复活节

分类: 其他面包

天然酵种100%全麦Hot <wbr>Cross <wbr>Buns <wbr>-- <wbr>天天都是复活节

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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

Hot Cross Bun是英国复活节传统食物,在外观上,餐包表面的十字是最大特色,但给我印象更深的则是原料中的all spice(多香果)和葡萄干一起给成品带来的特殊风味。好东西不一定要等到复活节才能吃,平时照样做,这次的配方不但用天然酵种代替干酵母,而且全部使用全麦粉,味道的层次更加丰富,也更营养健康。

天然酵种全麦Hot Cross Buns
注:以下配方做12个面包
注:总粉量是420克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此
注:全麦粉制作面包要点见此

- 酵头
全麦天然酵种(100%水粉比例), 22克
牛奶,37克
全麦粉,69克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
全麦粉,340克
盐,3克
糖,74克
牛奶,78克
鲜奶油,168克
蛋白,63克
all spice,3克
葡萄干,125克
酵头,所有

2. 把除了葡萄干以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至扩展阶段。加入葡萄干,揉均匀。
3 放入容器,室温(24C左右)发4小时左右,面团有原来的2倍大。
4. 分割成12份,每份大概80克,排气,滚圆。
5. 整形成圆形餐包,放在铺烘焙纸或烘焙布的烤盘上,保持足够间距。盖保鲜膜,发酵至手指按下慢慢弹回很少一部分,在25C左右发5小时左右

天然酵种100%全麦Hot <wbr>Cross <wbr>Buns <wbr>-- <wbr>天天都是复活节

- 表面装饰
黄油,56克,融化
牛奶,42克
香草香精,0.5大勺
糖,56克
柠檬皮屑,半个柠檬的
蛋,15克
中粉,113克

6. 混合黄油和糖,加热至融化。离火加入牛奶,香草香精,柠檬皮屑,蛋,搅拌均匀。加入中粉,搅拌均匀。用花嘴在发酵结束的餐包表面挤上十字。 

天然酵种100%全麦Hot <wbr>Cross <wbr>Buns <wbr>-- <wbr>天天都是复活节

7. 放入预热到220C的烤箱内烤15分钟至表面金黄,但表面还没有完全坚硬。

- 表面糖浆
糖,56克
水,56克

8. 混合糖和水,加热至沸腾,继续小火加热至略稠。餐包出炉后在表面趁热刷糖浆。
天然酵种100%全麦Hot <wbr>Cross <wbr>Buns <wbr>-- <wbr>天天都是复活节

虽然用的是100%全麦面粉,但成品组织还是很细腻柔软
天然酵种100%全麦Hot <wbr>Cross <wbr>Buns <wbr>-- <wbr>天天都是复活节

制作过程中没有进行冷藏发酵,加上香料配料味道浓郁,所以天然酵种酸味很含蓄,不明显。
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----------其他100%全麦面包:----------
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