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天然酵种传统潘多洛 - 虐无止境

(2013-12-24 03:51:21)
标签:

潘多洛

pandoro

天然酵种

可颂

折叠

分类: 其他面包
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

做完今年的潘尼多尼,还想做个潘多洛,于是和意大利焙友用他很烂的英文,以及我几乎不存在的意大利文,探讨传统潘多洛做法。一听之下,大惊失色: 传统做法不但和潘妮多尼那样需要意大利甜酵种,彻底揉面,多次发酵,而且需要把黄油3次折叠入面团!也就是说这个面包综合了两大最麻烦耗时的面包流程:天 然酵种高糖高油面包+可颂!原来我以前做过的天然酵种潘多洛(见此)距 离正宗还很遥远啊。除了意大利甜酵种费时,折叠黄油费事,这款面包有三次发酵,最后一次。。。。24小时!其实根据面团状态,我觉得可以再发若干小时,但 老娘实在是受够了!从揉面开始,这款面包历经48小时才完成,加上意大利甜酵种的培养,一共120小时。我真是360度无死角全方位求虐无止境。天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

虽然这个面团蛋黄黄油含量都比潘妮多尼少,但由于揉面发酵到位,而且黄油三次折叠入面团,成品组织追求的不是均匀蓬松,而是轻盈之外有折叠带来的层次,表面更有如可颂般的酥松,最突出的是48小时发酵而带来的醇香没有受到配料的“打扰”,回味丰富。农夫觉得这款比广受欢迎的天 然酵种潘尼多尼还好吃。

Sourdough Pandoro with Lamination(转自Peter820)
注:以下配方做大约1150克面团
注:我的美国模具容量2L左右,适合550-650克面团;我从国内买的潘多洛模具适合400-450克面团
注:天然酵种培养方法见此
注:意大利甜酵种的原理见此
注:包裹折叠黄油过程的要点见可颂经验贴
注:杯,勺均为烘焙标准称量工具,换算见博客主页左侧卷首语

- 意大利甜酵种注
1. 取50克水粉比例100%的天然酵种(非常健康活跃,室温下已经喂养了2天,期间可靠地膨胀3倍以上),加入50克的高粉和12克水,揉成面团,在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。

2. 取80克固体酵种,加入80克高粉,40克水,揉成面团,在26C到30C下发酵4小时 ,期间面团至少长大1倍,否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时,其中睡觉的8小时可以偷懒,在20C温度下保存,不用中间喂养 -- 但不偷懒效果会更好。(配方用到180 克意大利甜酵种,所以一直保持200克酵种,如果调整配方量,也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。)

- 主面团#1
意大利甜酵种,180克
水,75克
高粉1,120克
蛋黄,2个
蜂蜜,1大勺
糖,50克
黄油,50克,室温软化
高粉2, 80克

3. 混 合酵种,水,高粉1,揉成团。加入蛋黄,蜂蜜,糖,黄油,高粉2揉成有筋度的面团,面团脱离搅拌缸。注意这步把面团揉到比较有筋度,后面主面团#2的揉面过程会轻松 很多。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

4. 温暖处(26C左右)发酵5-6小时,2倍大。我的经验是酵种面团发酵充分对成品组织风味都有帮助,所以我发了8小时左右,面团4倍大了。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

- 糖脂溶液
鲜奶油,60克(含脂量越高越好,配方中要求50%含脂量,我用的是45%,如果含脂量太低,要增加黄油用量)
黄油,20克(如果鲜奶油含脂量低于45%,用30克黄油)
糖,120克
可可脂(cocoa butter),30克(如没有可可脂,用50克切碎的高质量白巧克力代替。注意不要用便宜的“代脂”低劣白巧克力,那种里面根本不含可可脂。)

5. 在面团#1发酵后期,混合鲜奶油,黄油,糖,加热至完全融化。加入可可脂(或白巧克力),加热至融化。加盖室温备用。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

- 主面团#2
所有主面团#1
高粉,280克
蛋,1个
香草香精,1小勺
蛋黄,1个
糖,50克
糖脂溶液,全部
盐,10克

6. 混合主面团#1,1个蛋,香草香精,揉成团。加入蛋黄,50克糖,100克粉,揉成团。加入一勺糖脂溶液,一小撮粉,揉成团,继续交替分3次加入糖脂溶液和剩下的粉,最后加入盐,揉到完成阶段,一定要有很牢固的膜,否则是长不高的。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

7. 28C左右发酵4-5小时,面团长大至1.5倍左右。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

8. 面团擀成1CM厚,盖保鲜膜,冷藏放松45分钟到1小时

9. 取180克黄油,在两层保鲜膜之间擀成薄片,尺寸是8中面团的2/3。冷藏至硬。

10. 黄油片放在面片上,覆盖2/3面积。把下图中没有黄油的1/3折叠覆盖中间的黄油,再把剩下的有黄油覆盖的下方1/3面皮向上折叠覆盖中间,这样黄油就被包在面皮中了。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

11. 面团沿左右擀开至1CM厚,做1次3折,盖保鲜膜,冷藏放松45-60分钟。3折方法见可颂经验贴
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

12. 再次3折+冷藏放松45-60分钟。

13. 最后一次3折+冷藏放松45-60分钟。

14. 擀开成1CM厚度面片
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

15. 卷起,切开成合适的重量。我的美国模具容量2L左右,放了650克面团,其实有点太多,像上次做那样放550克就够了;剩下的500克我都放入了国内买的潘多洛模具,事后证明实在太多了,400克够了。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

16. 用手拢成表面光滑的球状,放入抹油撒粉的模具,大概1/4满。

17. 26C发酵至满模(注意不能像天然酵种潘尼多尼的最后发酵那么高温,否则折叠入的黄油会融化),面团按下还有部分弹性。我的发了24小时后已经满模,但手 指按下还是马上弹回,这就是因为面团量过大,满模了却还是发酵略微不足。我没有耐心继续发酵,其实还应该再发若干小时的。

18. 表面抹牛奶,放入预热到190C的烤箱内烤10分钟,降温到160C,650克面团继续烤40分钟,500克面团继续烤30-35分钟。如果上色太深,表面盖锡纸。膨胀力强大,650克面团长这么个大包头,550克会比较合适吧。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

19. 出炉放凉后再脱模。个头太大,倒立不稳啊。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

对于这个国内买的模来说,面团量过大更明显,头顶的大包高出模具一半了,反转后不好看。应该装400克-450克面团差不多。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

就像意大利焙友说的,潘多洛和潘尼多尼都很轻盈,但组织是不同的。潘尼多尼含脂量和蛋黄含量都高得多,面团也比较湿,所以组织蓬松得很均匀;潘多洛虽然也揉到完成阶段,但含脂量本来就比潘尼多尼低,大部分还是折叠入内的,所以组织蓬松却有开酥带来的层次。我这次的洞孔不够规则,下次折叠时还要保证黄油层更加均匀。由于蛋黄量比较少,颜色也比潘尼多尼白。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

600克粉,折叠黄油只有180克,这个比例比可颂和丹麦吐司都要低很多,加上模具的形状,所以组织不会像可颂那么有明显的蜂巢,但还是可以看到层次,在顶部特别明显,再均匀些就好了。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

折叠黄油另一个效果就是成品表面有可颂的层次,非常非常香酥,还掉渣。
天然酵种传统潘多洛 <wbr>- <wbr>虐无止境

经过超长的发酵,天然酵种的醇香十分明显。喜欢天然酵种潘尼多尼风味的TX一定会喜欢这款面包。
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由于揉面发酵到位,加上折叠黄油的作用,这个面包的组织一层一层,特别适合撕着吃。
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