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天然酵种紫薯可颂 - 那一抹紫色

(2013-03-05 09:38:07)
标签:

紫薯

可颂

天然酵种

紫色

浪漫

分类: 其他酥皮

天然酵种紫薯可颂 <wbr>- <wbr>那一抹紫色
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

正在琢磨做一批紫色的可颂,妈妈就给我一个大紫薯,真是知女莫若母。紫薯的处理办法和土豆甜薯一样,烤熟或蒸熟后去皮压泥。除了放入面团的那一部分,我把剩下的加糖加油做成紫薯馅儿,包在可颂内,香甜可口,非常好吃。

这次紫薯泥的比例占面粉的36%,成品颜色还是很浅,要达到我向往的艳丽紫色,紫薯泥比例可能要大大提高,但那样又会影响面团筋度,对成品的蜂巢组织不利,真两难。比起南瓜泥来,紫薯泥要干很多,所以原料中水的用量也比南瓜可颂要多。

天然酵种紫薯可颂(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个可颂
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比),35克
水,59克
高粉,105克

1. 揉成 面团,室温12小时至膨胀。

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),422克
水,180克
糖,68克
盐,10克
耐糖酵母,7克(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,21克(室温软化)
紫薯泥,200克
酵头,全部
裹入黄油,287克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。(如果对于擀开技巧有信心,那么就多揉一些,筋度高的面团会让成品的组织更好;但如果擀开面团时容易混酥漏油,那么还是不要揉太多,得不偿失。)
2. 按照这篇博文中的步骤制作。

天然酵种紫薯可颂 <wbr>- <wbr>那一抹紫色

 

有馅儿没馅儿,组织都还不错,没有混酥,但紫薯泥其实还是影响筋度,成品普遍没有那么高大。
天然酵种紫薯可颂 <wbr>- <wbr>那一抹紫色

 

以前做月饼的时候就很喜欢紫薯泥馅料,放在可颂内也很搭,当真是宜中宜西
天然酵种紫薯可颂 <wbr>- <wbr>那一抹紫色

我是不到黄河不死心的人,后来紫薯泥增加到400克又做了一次,颜色倒是深了,但筋度太弱,成品很扁,即使没有混酥,洞孔也不大,层次间粘连。最明显的是质地很湿润很软,完全没有可颂酥脆的口感。完全不推荐。
天然酵种紫薯可颂 <wbr>- <wbr>那一抹紫色


这大概是我做过的酥皮点心中最有“浪漫文青气质”的了。天然酵种紫薯可颂 <wbr>- <wbr>那一抹紫色
天然酵种紫薯可颂 <wbr>- <wbr>那一抹紫色





----------其他酥皮:----------

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