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天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包 - 风味大爆炸

(2013-05-14 07:43:25)
标签:

无花果

茴香

榛仁

黑麦

天然酵种

分类: 其他面包

天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包 <wbr>- <wbr>风味大爆炸
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有个美国博友发了个茴香无花果面包,对这个风味组合大为称赞,我马上被诱惑,也尝试了一把。光加无花果干偏甜腻,所以我还加了些最近大爱的当地有机榛仁,这下圆满了。黑麦酵种本来就风味强烈,加上茴香,无花果,榛仁这些浓郁的配料,一闻一嚼,风味瞬间大爆炸!


天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包
注:以下配方做1个1100克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 9克
水,68克
黑麦粉,86克

1. 搅拌成团,室温发酵12小时。

-主面团
高粉,510克
水,350克
盐,12克
茴香籽(fennel),4小勺
无花果干,110克,切块
榛仁,110克
酵头,全部

2. 混合粉,水,酵头,茴香籽和盐,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。低速揉入无花果和榛仁。

3. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。

5. 滚圆,放松。整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。

6. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了60分钟

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。

9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

10.烤温降到450F(230C),烤 15到20分钟,抽走烘焙纸,降温到430F(220C)再烤25到30分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉。

天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包 <wbr>- <wbr>风味大爆炸

 

藏在割口内的榛仁偷偷往外看。。。

天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包 <wbr>- <wbr>风味大爆炸

 

有黑麦和如此多的配料,组织算是很多洞蓬松的了

天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包 <wbr>- <wbr>风味大爆炸

茴香和无花果是很经典的风味搭配,有中东风情。榛仁则增加香味,三种配料,加上黑麦酵种的衬托,口感太丰富了。
天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包 <wbr>- <wbr>风味大爆炸

各种配料镶嵌在多洞湿润的组织内,是视觉味觉的双重冲击。

天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包 <wbr>- <wbr>风味大爆炸




----------其他厚料果干坚果欧包:----------

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