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燕麦玉米面全麦饼干 - 揉面大会纪实

(2012-09-17 08:22:17)
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燕麦片

玉米面

全麦

饼干

揉面大会

分类: 其他饼干
燕麦玉米面全麦饼干 <wbr>- <wbr>揉面大会纪实
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

这款粗粮饼干是我在本周末的Kneading Conference(揉面大会)上学到的,精彩之处不在于配方,而是所用粗粮的新鲜美味。如果没有粗粮,或粗粮质量风味不过关,那就别做了,效果会很寡淡的。

Oatcakes with Cornmeal(转自sugar bakery)
注:做大概2-3打饼干
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

燕麦片,100克
粗颗粒玉米面,100克
全麦粉,200克
盐,5克
黄油,136克,室温软化
冷水,80克
糖,20克
泡打粉,2克,大概1/2小勺
小苏打,2克,大概1/2小勺

1. 混合一切,搅拌至均匀,不要搅拌过度起筋
2. 分2份,用保鲜膜包起
3. 压扁,冷藏至少1小时。擀开,0.6CM厚度,用模具压出形状
4. 放入铺烘焙纸或烘焙布的烤盘,间距2.5CM
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5. 放入预热到175C的烤箱内烤至酥脆,大概10分钟,根据大小而定。
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配方中的糖量非常少,如果原料新鲜,粗粮自然香甜的风味会占主导地位,让人回味无穷。
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本周末参加了西雅图附近的一个烘焙会议,成员各式各样,有业余的家庭选手,也有手工烘焙作坊的成员,有种地的,有磨粉的,齐聚一堂来探讨如何充分利用当地原始的有机的谷物原料,手工制作面包和点心。最远的参加者自费来自苏格兰,正巧是这位讲座专家Andrew Whitley的同乡,我有他的书《bread matters》,其重要性倒不是那些粗犷的粗粮面包配方,而是他反对狂加添加剂的工业面包,以及从我做起,回归天然的理念。其实我们这些发烧友对食物原始味道的欣赏和对食物天然来源的尊重是相辅相成的。不是为了好看,不是为了优雅,不是为了解闷儿,是尊重大自然的产物,尊重到希望亲手把原始原料变成可以满足我们的食物,期间尽量少污染少“虐待”少损耗。
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第一个下午,我选择跟2个专业烘焙师傅做派皮。话说派皮这东西真的要现场看,感受才明白什么是“尽量干但有不是干到没法擀开”,和“不要揉过度但要揉到可以成形”。示范后我们2人一组也自己操作,光这一小时就值回票价,省了我多少试验摸索。其实他们给的配方都很标准普通,关键在于操作。
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老师做了好几个品种,不同的粉,不同的脂肪(黄油,猪油,甚至鸭子油),让我们品尝区别。用筋度低的杂粮做的皮很酥,简直像short bread cookie。最传统的派皮还是要有点强度,可以hold住水果馅儿,所以我最喜欢用部分全麦粉的派皮。大家公认黄油的最香,猪油的很酥。
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第二天上午参加用砖石烤炉做批萨的课程。首先普及砖石烤炉知识:预热要1-5小时,到达800华式(400-500C)温度,期间全部烧木头,而且需要橡木(oak)那样的硬木,左下角图中的那堆只够烧一小时左右。这样明火高温而且不均匀环境最适合做批萨,90秒到2分钟完成,期间需要看着,而且要随时换地方转圈。对于欧包这个温度也太高,于是需要用各种手段降温隔离,让温度在200-250C之间。很明显这样的烤炉对于要求温度均匀准确的点心(如戚风蛋糕之类)是不适合的。示范老师天天用烤炉,也无法精确控制温度到这个地步。在熄火后由于保温好,降温很慢,到第二天居然还有150C。所以每预热一次烤炉,肯定需要做几十个批萨,几十个面包才够本。有好几个同学家里都做了烤炉,但都是很久用一次,每次招集一大群朋友来分食。对于面包消耗量少的家庭并不适用。另外用砖石烤炉也是力气活儿,劈柴之外,打扫,清洁的工具都是这样的大家伙。我个人体会:对于批萨这样需要用高温明火来烤的品种,砖石烤炉的高温有优势;但控制难度高,费时费原料,不适合小家小户。
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旁边就是在上课教怎么在地里砌砖石烤炉,脏活,累活,力气活。实话说,我个人完全不想要这个,用起来一万个不方便啊。
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烤炉讲完做意大利薄底批萨。饼皮就是水+粉+酵母,虽然不用天然酵种,但确实还是少量酵母长时间发酵的。特色在于用了当地的一种粉,专门为意大利批萨磨的,很细腻。
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馅料非常精简。师傅说了,他从意大利当地的老师傅那里学到的宗旨就是:把饼皮做的完美好吃,馅料仅仅是点缀,不需要很多。我经常犯贪心毛病,要改。
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最后几个饼皮直接烤,就变口袋面包(pita)啦。我以前写过,要口袋面包鼓起来的秘诀是高温,这个温度绝对够,看着涨鼓鼓的。
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下午参加做饼干的学习班。由于不用担心筋度,发酵,膨胀等等,饼干最适合用当地新鲜味美的粗粮来做。这个是oat cake(燕麦脆饼),其中有N中当地粗粮粉,种和收的人都坐在下面看呢。别看外表粗糙,味道真心好。我都惊艳了。那个微甜不是糖的甜,完全是粗粮的甜味,很有回味。这就是我这篇博文开头介绍的配方。
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这个是shortbread,和平时见到的光滑紧致黄油酥饼不同,这个看起来好粗,但其实里面用的粗粮很香甜,用了当地的榛子(香到我下课马上买了一袋,新鲜真的不一样,太香了!),用了当地的发酵黄油,好吃到另一个层次了。
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这个薄脆内有大麦粉,红酒,spelt粉等等,也很香甜。这些饼干都是用在熄火的砖石烤炉内烤的,真心难操作。饼干已经对温度要求不严格,但砖石烤炉原始,温度不均匀,而且降温过程也不容易知道确切温度,连专业老师都要拿出来放回去几次,最后一批就烤不脆。
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最后半天的揉面大会我选择参加花色面包学习班。总算不用折腾性格难以捉摸的砖石烤炉了,用学校的超大4层专业烤箱,爽。这个超大落地搅拌机看起来很给力,但我们还是用手揉面的,毕竟家庭操作,学习阶段,最好还是用手,这样可以训练对面团的手感,而且对面团风味的损耗较少。
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先做pretzel,德国普雷结。面团比较干,不粘手。两种整形方法:远的那个是传统德国形状,中间肚皮大,两头细。近的是美国样式,一样长短。我喜欢德国传统的,大肚子烤后比较软,两头比较脆,有对比。中间肚子那里还可以抹黄油芥末酱。
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我整形的两个,上面是传统高粉做的,下面的有60%左右全麦粉+天然酵种。全麦的质地明显软很多,我大概会调整下再做,然后会发博的。
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碱水中浸泡后割包,老师割的,刷刷刷。。。
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虽然用了碱水,但烤箱太高级,师傅不会操作,温度低了点,成品颜色不够深。左边是高粉的,很传统正宗的普雷结味道。右边有明显全麦香味,但味道就完全不传统。
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然后做墨西哥包(conchas)。以前没做过,所以比较意外整形时要把面团压这么扁,但师傅是从墨西哥烘焙作坊学来的配方做法,所以大概是正宗的。
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墨西哥包表面的花纹师傅用这个压的,他从墨西哥城走私回来,每个只有1毛钱,啊啊啊。
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墨西哥包烤完后倒确实不扁,还是正常的餐包样子。实话说,面团配方我不欣赏,酵母用量大,揉面少,发酵快,一看就是工业需要,我大概会保留配方原料比例,但改良酵母含量和流程,做成后再发博分享。表面的糖皮居然是用了猪油,好原始正宗啊。
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等待发酵间隙做全麦biscuit (比士吉),他完全不揉面,而是把切块的冷黄油混合后,揉成团,擀开,折叠三次。这样完全不起筋,成品会很有层次很酥。
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成品果然层次丰富,全麦味道极香。很多不明真相的人会把biscuit当作“面包”,其实这玩意儿无酵母,用泡打粉膨胀,做起来只要20分钟,是马芬类的快速面包。Red lobster人见人爱的餐前“面包”就是这个,真的很容易模仿。这个配方以后我肯定会再做,然后发博分享,同时以前写过的这个biscuit其实很类似。
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会议所在的是一个大学的植物试验田,很多果树,很多花草,加上夏末的好天气,很适合这个活动。
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揉面大会胜利结束,3天,学到很多实用技巧,更重要的是领会了当地有机粗粮的无限美味,有动力把它们用到面包点心里面去。和其他参加者聊天,他们自己种粮食,自己磨粉,自己养动物,自己开个小小的烘焙店,早上4点起床劈木头生火烧砖石烤炉(那个可没有开关!),如果早上要卖需要发酵的面包,那么1点就要起床。各种“手艺人”,各种“农民”,不豪华,不小资,各种接地气儿!
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