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黑麦天然酵种辣味欧包 - 火热的墨西哥风味

(2012-08-22 09:19:54)
标签:

黑麦

天然酵种

辣味欧包

墨西哥

美食

分类: 其他面包
黑麦天然酵种辣味欧包 <wbr>- <wbr>火热的墨西哥风味
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最近入手了一些墨西哥辣椒粉,味道确实很香辣,喜欢之余,当然就想把它用到面包里去。把香料揉入面团后,味道会被稀释弱化很多,所以配料本身的风 味一定要够强烈,而且用量要足够,成品的风味才明显。在辣椒粉以外,我还用了一些墨西哥辣椒干末(red pepper flakes),不但可以增加风味的层次,而且让切面的颜色更丰富。

黑麦天然酵种辣味欧包
注:以下配方做1个900克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此

黑麦粉,77克
水,61克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),8克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

高粉,459克
水,300克
盐,11克
墨西哥辣椒粉,1大勺
墨西哥辣椒干碎末(red pepper flakes),1大勺
酵头,全部

2. 混合所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。

4. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。

5. 滚圆,放松。整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。
黑麦天然酵种辣味欧包 <wbr>- <wbr>火热的墨西哥风味

6. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了70分钟

7. 烤 箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。

9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

10.烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤25到30分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉。
黑麦天然酵种辣味欧包 <wbr>- <wbr>火热的墨西哥风味

这次我故意烤的比较久,上色深,出炉后噼噼啪啪“歌唱很久”,表面裂纹明显,吃口香脆无比,充分体现朴素欧包的魅力。
黑麦天然酵种辣味欧包 <wbr>- <wbr>火热的墨西哥风味

内部湿润蓬松多洞,而且辣味明显
黑麦天然酵种辣味欧包 <wbr>- <wbr>火热的墨西哥风味

这款欧包有黑麦,天然酵种,和大量辣椒粉末,本身就风味浓郁,很适合搭配味道强烈的乳酪或肉类。
黑麦天然酵种辣味欧包 <wbr>- <wbr>火热的墨西哥风味


----------其他重口味配料欧包:----------

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天然酵种青酱欧包 味增海带欧包 Hummus芝麻欧包
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橙香孜然轻黑麦欧包 柠香大麦面包 黑胡椒咖啡黑麦面包

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