加载中…
100%全麦天然酵种培根吐司 - 万能的培根
(2011-08-31 05:21:17)
标签：
100全麦天然酵种培根吐司美食 |
分类： 其他面包 |
*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
这款面包是为了迎合妈妈的口味而做的。她不太喜欢甜面包，特别是午餐或晚餐时，一定要吃咸的才舒服；牙不好，太硬而有嚼头的欧包实在难以消受；这 几年全心照顾病重的爸爸，自己有一餐没一餐，急需补充营养；不习惯粗粮，需要增加纤维的摄入量。考虑再三，想到了金总布置过的培根吐司作业（见此）。在那款配方的基础上，用天然酵种代替干酵母，用全麦粉代替全部高粉，在培根之外再加了一些葱调味，经过长时间发酵和充分揉面，成品柔软细腻，咸鲜浓郁，非常满意。
100%全麦天然酵种培根吐司（自创）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是420克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此
- 酵头
全麦天然酵种（100%水粉比例）， 18克
水，29克
全麦粉，54克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
全麦粉，357克
糖，50克
盐，5克
水，214克
黄油，50克，软化
奶粉，13克
蛋，50克
培根，42克，切小块，煎香，沥干
葱，适量，切碎
酵头，所有
2. 把除了黄油以外的所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）40分钟到60分钟。揉至出筋，加入黄油，揉至完全阶段。低速揉入培根和葱。
3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟，放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满，在23C左右发4小时。注意温度不可太低，否则发酵时间过长，面团筋度和风味受影响。
5. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。
低估了这个面团的膨胀力，发酵略不足，在烤箱爆边了。这一面尤其厉害，上面第一张图中的另一面就还好。下次可以再发久一些。
组织非常柔软，充满全麦和培根的香味
有培根和青葱点缀，绝对是主食好选择
多了一口人，消耗比较快，所以多揉了不少面，放9寸活边方模内烤了。配方比例和上面的吐司完全相同，就是总粉量变成了550克：
- 酵头
全麦天然酵种（100%水粉比例）， 23克
水，38克
全麦粉，71克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
全麦粉，468克
糖，66克
盐，7克
水，281克
黄油，66克，软化
奶粉，17克
蛋，66克
培根，55克，切小块，煎香，沥干
葱，适量，切碎
酵头，所有
分6份，二次擀卷的手法和吐司一样，烤温也相同，但是烤时缩短到35分钟。
在模具内看着像餐包，脱模后活脱脱是6个小吐司
超柔软，超滋润，超香浓鲜美
妈妈不习惯全麦粗粮，农夫比较中意无添加配料的纯味面包，但是两人对这款都赞不绝口。不奇怪，bacon makes everything better!（培根万能！)
喜欢
0
赠金笔